在渭南各地異彩紛呈的風味小吃中，最獨特的要數豆腐泡了。豆腐泡只有在渭南城區才能吃得到，據說其他各縣幾乎沒有，所以堪稱渭南一絕。 渭南豆腐泡的歷史至少可以向上追溯到20世紀初。今年81歲的趙忠虎祖輩三代都是做豆腐泡的。提起往事來，老人依然激動不已，言語中流露著自豪和驕傲的同時，也透著些許辛酸：“我只知道我祖父那輩就是做豆腐泡的。從那時起，渭南做豆腐泡的只有我們一家，這種狀況一直維持了好多年。小時候常聽我父親講，1929年時，糧食集（現在的民生北街）是渭南城區最繁華的地段，匯集了渭南所有的名優小吃。我家住在老城的南門外，每天天不明就開始磨豆子、點豆腐，做好後，用細密的布包著，用缸抬到糧食集鋪子裡賣，往往還沒有到那裡，顧客早早地就拿著碗等著。布包一打開，濃濃的豆香就隨著熱氣四下里飄散開來，所以當時大家都稱豆腐泡為‘開包豆腐’。常常是鋪子裡坐不下了，人們就蹲在外面吃。”“唉，小時候，真把難過受扎咧。我大概11歲的時候就開始給家裡推碨子磨豆子，不論冬夏，見天天不明就得起來幹活，年齡小力氣也小，推得慢了，就要挨父親的打，現在想起來都心酸。”
基本介紹
- 中文名：豆腐泡饃
- 主要食材：豆腐花、老漿、香椿、辣椒油、鍋盔
- 分類：小吃，陝菜
- 口味：油香滑嫩、軟滑適宜、筋道可口
- 發源地：陝西渭南
特色,製作,
特色
此種小吃一直延續到上世紀60年代。在“文革”時期，豆腐泡生意也被當作資本主義尾巴被割掉了。直到1979年，才逐漸恢復了製作和經營。據介紹，上世紀80年代，渭南地區舉辦了“文革”後首屆規模宏大的物資交流會，渭南豆腐泡被推薦參展，與其他各縣的名優特小吃一起爭奇鬥豔，各展風采。由於價格便宜，一碗帶鍋盔也不過5塊錢，營養價值又極高，使得豆腐泡這一綠色健康食品越來越受到大家的喜愛。
製作
55歲的趙建設是從1980年開始製作經營豆腐泡的。據他介紹，原先是靠人力推磨，從1984年開始變成電磨後，產量顯著增加，但依然供不應求。講到豆腐泡的製作工藝，他對記者說：“首先要挑選上好的黃豆加水浸泡，根據季節不同調節水溫高低和浸泡時間。豆子泡好後就開始磨豆子，接下來就是搖包、燒鍋熬，最關鍵的是點豆腐了，一定要用漿水點（千萬不能用石膏），這樣吃起來就不會發苦、發澀，口感特別好。點豆腐時要一層一層點，從上到下共點四層，一層一層的豆花由嫩到老，逐漸變大，口感也不盡相同。”
其實，豆腐泡的調料很簡單，就是鹽水、辣油和香椿這三樣了。開春時把新鮮香椿淘淨、醃好，切成碎末儲存起來，要用一年呢。好在現在有了大棚香椿，食用起來就更加方便了。豆腐花加上香椿，那簡直就是絕配，風味獨特，香氣四溢，令人回味無窮。
製作辣油最有訣竅了。選購上等的秦椒，焙乾、砸碎，然後在鍋里放上清油用文火慢慢熬，一直熬到“滴水成珠”，再將油晾涼至60—70度，把辣麵倒進去的瞬間用水激，叫做“瞪眼辣子”，這樣的辣油顏色鮮紅，香味撲鼻，鮮辣可口。
除此之外，用來佐餐的豆漿和老漿的美味也不容小覷。老漿是點過豆腐後滲出來的清漿，色澤橙黃清亮，又被稱為“黃漿”，雖然口感略微發澀，但它比補虛潤燥、清肺化痰的豆漿還有營養，開胃、敗火、清熱、祛毒，是老吃家的最愛；“吃齡”短的人，一般常常會選擇喝豆漿。吃罷豆腐泡，再喝上一碗店家免費贈送的老漿或豆漿，酣暢淋漓，妙不可言。
豆腐中泡的饃是將上等的麥面和好發酵後，放在鐵鏊子上用文火慢慢烙，直到餅子的兩面都上了火色，才算烙熟。將餅子掰成一小塊一小塊，用滾燙的熱漿過過，吃在嘴裡軟滑適宜，稍帶點筋，非常可口。
然後將盛有掰好餅子塊的大老碗，用鍋內熱滾滾的漿水連過幾遍，使饃塊透熱，再在其上舀上比豆腐腦略硬、略粗些的豆腐花，澆上新鮮或醃製的香椿末和特製的辣椒油，一碗熱氣騰騰、油香滑嫩的豆腐泡就端到了客人面前。鮮紅的辣椒油托舉著一撮碧綠的香椿浮在白嫩嫩的豆花之上，真是賞心悅目。香椿的清香、辣椒的鮮香、豆腐花的濃香，撲面而來，直往鼻孔里鑽，令人垂涎欲滴。當然，也可以直接往碗裡舀上豆腐花，就著烙餅吃，類似於羊肉泡的“單舀”吃法。
渭南城區一些人每天早餐必吃豆腐泡，有的還吃一碗帶一碗留到下午吃，百吃不厭，更吸引得周邊縣市以及西安等地的人們每逢出差或休息日，必驅車前來享用：問其“吃得咋向？”“美得太，嫽扎咧！”
常吃“豆腐泡”健康最需要
豆腐泡是用精選的黃豆磨製而成。黃豆有“豆中之王”之稱，被人們叫做“植物肉”、營養價值非常豐富。
現代營養學研究表明，乾黃豆中含高品質的蛋白質約40%，為其他糧食之冠。一斤黃豆中含磷2855毫克，對大腦神經十分有利。黃豆加工後的各種豆製品，不但蛋白質含量高，並含有多種人體不能合成而又必需的胺基酸，膽固醇含量中豆腐的蛋白質消化率高達95%，為理想的補益食療之品。其作用：
1、 增強機體免疫功能：大豆含有豐富的蛋白質，含有多種人體必需的胺基酸，可以提高人體免疫力；
2、防止血管硬化：黃豆中的卵磷脂可除掉附在血管壁上的膽固醇，防止血管硬化，預防心血管疾病，保護心臟。大豆中的卵磷脂還具有防止肝臟內積存過多脂肪的作用，從而有效地防治因肥胖而引起的脂肪肝；
3、通導通便：大豆中含有的可溶性纖維，既可通便，又能降低膽固醇含量；
4、降糖、降脂：大豆中含有一種抑制胰酶的物質，對糖尿病有治療作用。大豆所含的皂甙有明顯的降血脂作用，同時，可抑制體重增加；
5、大豆異黃酮是一種結構與雌激素相似，具有雌激素活性的植物性雌激素，能夠減輕女性更年期綜合徵症狀、延遲女性細胞衰老、使皮膚保持彈性、養顏、減少骨丟失，促進骨生成、降血脂等。
從近幾年來許多醫學專家和營養學家研究發現，黃豆的功效遠不止此，它還具有防治多種疾病和美容保健功效。 國外專家研究發現，黃豆種至少具有5種防癌物質，如蛋白酶抑制素、肌醇六磷酸酶、植物固醇、皂苷和異黃酮。豆製品已成為風靡世界的健康食品，黃豆為人類的健康長壽做出了重要貢獻。
七律·豆腐詩
豆腐詩
仙家美饌落人間，細做精磨雅韻添。
黃豆十斤三桶水，驢蹄四個倆石盤。
濃漿淋過翻白浪，精鹵輕點現玉團。
榨盡心中無色血，劃出格律奉君餐。
