西點工藝

西點工藝

《西點工藝》是2018年浙江工商大學出版社出版的圖書，編輯是應小青 。

基本介紹

內容簡介,圖書目錄,

內容簡介

西點是西式點心的簡稱，我們目前主要是對歐美等國家主要包括歐洲、南美洲、北美洲、大洋洲以及亞洲部分地區的點心的統稱。《西點工藝（第2版）/國家示範性骨幹高職院校建設專業教材》分門別類地對日常西點的製作進行詳細地介紹，並配以圖片教授製作過程，是西餐專業學生必備的教材。《西點工藝（第2版）/國家示範性骨幹高職院校建設專業教材》符合高職高專教育實際；校企合作，體現工學結合的思路；店面結合，信息量大又重點突出；圖文並茂，便於學習認知；強化英語，緊扣西餐專業特點；適應面廣，滿足多專業教學需求。

圖書目錄

第一篇 西點基礎知識
第一章 西點概述
第一節 西點的歷史
第二節 西點的特點與分類
第二章 西點常用原料
第一節 粉類
第二節 糖
第三節 食用油脂
第四節 水
第五節 蛋及蛋製品
第六節 乳及乳製品
第七節 果及果製品
第八節 可可粉與朱古力
第九節 食品添加劑
第三章 西點工藝常用設備與器具
第一節 常用的設備與器具的介紹
第二節 常用設備與器具的選購與維護
第四章 配方設計與平衡
第一節 配方平衡的原則
第二節 烘焙原料的計算與損耗
第二篇 西點製作工藝
第五章 麵包製作工藝
第一節 麵包的起源與發展
第二節 麵包的分類
第三節 麵包製作中原輔材料的選擇
第四節 麵包製作工藝
第五節 麵包生產方法
第六節 麵包質量與問題分析
第六章 蛋糕製作工藝
第一節 蛋糕概述
第二節 蛋糕的原料選擇
第三節 蛋糕配方平衡
第四節 蛋糕製作工藝
第五節 裝盤與烘烤
第六節 蛋糕裝飾
第七節 蛋糕製作問題原因分析與糾正方法
第七章 小西餅製作工藝
第一節 小西餅的分類
第二節 原料選擇
第三節 小西餅製作工藝
第四節 質量鑑定與問題分析
第八章 清酥類產品製作工藝
第一節 清酥類產品的起酥原理
第二節 清酥類產品的原料選用
第三節 配方制定
第四節 清酥類產品的生產工藝過程
第五節 質量鑑定與問題分析
第九章 泡芙類產品製作工藝
第一節 泡芙的起發原理
第二節 原料選擇
第三節 工藝流程及原料配比
第四節 泡芙製作工藝過程
第五節 質量鑑定與問題分析
第十章 派撻類產品製作工藝
第一節 派撻類產品的分類
第二節 原料選擇
第三節 餡心的類別及製作
第四節 派撻類產品製作工藝
第五節 質量鑑定與問題分析
第十一章 冷凍品類產品製作工藝
第一節 膠凍類
第二節 冰淇淋類
第十二章 朱古力類產品製作工藝
第十三章 常用裝飾品製作工藝
第一節 各類甜汁
第二節 奶油膏類
第三節 甜品少司類
第四節 蛋白糖霜類
第五節 其他裝飾類
第十四章 其他產品製作工藝
第一節 布丁類
第二節 蘇夫力
第三節 浜格
第四節 油炸水果
第五節 馬卡龍
第三篇 西點產品製作實例
第十五章 麵包製作實例
第一節 軟包
第二節 硬包
第三節 丹麥麵包
第四節 調理麵包
第五節 道納司
第六節 造型麵包
第十六章 蛋糕製作實例
第一節 乳沫類蛋糕
第二節 麵糊類蛋糕
第三節 乳酪蛋糕
第四節 裝飾蛋糕
第十七章 小西餅類產品製作實例
第一節 麵糊類小西餅
第二節 乳沫類小西餅
第十八章 起酥類產品製作實例
第一節 起酥麵團的調製
第二節 各類起酥產品的製作
第十九章 泡芙類產品製作實例
第一節 泡芙麵糊的調製
第二節 各種泡芙產品的製作
第二十章 派撻類產品製作實例
第一節 派撻皮的調製
第二節 各類派撻產品的製作
第二十一章 冷凍品類產品製作實例
第一節 果凍類
第二節 慕斯類
第三節 奶油凍
第四節 冰淇淋
第二十二章 其他產品製作實例
第一節 布丁類
第二節 蘇夫力類
第三節 浜格類
第四節 馬卡龍類
第五節 節日點心類
主要參考文獻

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