蟹棒

蟹棒，又稱蟹足棒、模擬蟹肉、蟹風味魚糕，是魚糜加工的傳統產品。蟹棒是模擬阿拉斯加雪蟹的蟹腿肉的質感和風味，肉質結實有韌性，具有鹹中略帶甜的鮮美海鮮風味，極具仿真效果。

蟹棒是日本於1972年研製成功的一種以狹鱈魚糜為原料的新穎模擬製品，在國際市場上十分走俏。

基本介紹

• 中文名：蟹棒
• 外文名：Crab stick
• 又稱：蟹足棒
• 風味：鹹中略帶甜的鮮美海鮮風味

背景資料

蟹棒，屬於魚糜類產品（又叫做海洋仿生食品）。魚糜類產品，是以各種海水魚魚糜或淡水魚魚糜為原料，經過一系列加工製成的一種高蛋白、低脂肪、營養結構合理、安全健康的一類深加工海洋食品，其食品類型有蟹棒、炸花、魚糜麵包、魚肉火腿、魚香腸和蝦餅等模擬食品。這種產品可以直接吃，也可以作拼盤、壽司、火鍋的原料，深受國內外消費者的喜愛。

食品用料

選用色白、彈性好、鮮度優良、無特別腥味的魚肉為最好，在日本主要選用海上冷凍狹鱈特級魚糜。如採用未經冷凍的魚糜，為保證後續工序中魚糜溫度不高於10℃，最好與冷凍魚糜配合使用。較高級的蟹棒食品，常加15%～20%的真蟹肉。

蟹肉

加工工藝

工藝類型

蟹棒食品加工主要有兩種工藝，其成品的形態及肉質有所不同，但味道基本一致。一種是將魚糜先塗成薄片，經蒸煮、火烤、軋條紋後再捲成卷狀，成品展開後可將魚肉順著條紋撕成細條狀而製得蟹棒；另一種是將魚糜直接充填成圓柱形，然後經蒸煮而成，這一種產品在成型前的配料中加入預先製作好的人工蟹肉纖維。目前國內外市場均以第一種蟹棒產品居多。

工藝流程

魚糜解凍(或切削)→斬拌、配料、攪拌→充填塗片→蒸煮→火烤→冷卻→軋條文→成卷→塗色→薄膜包裝→切段→蒸煮→冷卻→脫薄膜→切小段→定量→真空包裝→冷凍→蟹棒成品。

操作要點

魚糜解凍

可採用自然空氣解凍、高頻解凍機解凍或平板解凍機解凍，解凍的最終溫度在-2～3℃較為適宜。此外，最好用切割機直接將冷凍魚糜切成20mm厚的薄片，直接送入斬拌配料。

斬拌機

塗膜蒸煮

將魚糜送入充填塗膜機的送肉泵貯料斗內，貯料斗的夾層內放冰水，以防魚糜溫度提高（控制溫度<10℃）。經充填塗膜機的平口型噴嘴“T形狹縫”，形成1.5～2.5cm厚、12～22cm寬的薄帶，粘在不鏽鋼片傳送帶上。薄片狀的魚糜隨著傳送帶送入蒸汽箱，經90℃、30s的濕熱加熱處理，此處蒸煮的目的是使塗片定型穩定（並非蒸熟）。

火烤冷卻

薄片狀的魚糜又隨著傳送帶送入明火，進行乾熱，火源為液化氣，火苗距塗片3cm，火烤時間為40秒。火烤前要在塗片邊緣噴淋清水，以防火烤後塗片與白鋼板相粘連。薄片狀的魚糜經傳送帶的傳送開始自然冷卻，時間2.25min，冷卻後的溫度在35～40℃，冷卻使蟹棒塗片富有彈性。

工業烤箱

利用帶條紋的軋輥與塗片擠壓以形成深度為1mm×lmm，間距為1mm的條紋，使成品表面接近於蟹肉表面的條紋，再將蟹棒薄片利用集束器自動捲成束狀，卷層為4層。

塗色包膜

選用與蝦蟹的顏色相似的紅色素，色素塗在卷的表面（占總表面積的2/5～1/2），可採用直接塗在集束表面或塗在包裝塗膜上兩種方式，當薄膜包在集束表面時，色素即可附著在制品的表面上。隨著製品不斷推出，聚乙烯薄膜會自動將其包裝並熱合封口。將包裝薄膜的製品切成段，段長50cm，裝箱，再進行後續蒸煮、冷卻。

脫膜切段

製品經冷卻後薄膜需要脫衣，脫薄膜時要注意製品的防斷裂、變形及操作衛生，以免受到二次污染。切小段可有兩種切法。斜切段：斜切角為45°，斜切刀距為40mm：橫切段：一般段長100mm左右，也可按不同要求切成不同長度的段，以利於消費者自由改刀。切段由切段機機完成，以製品的進料速度和刀具旋轉速度來調整段長。

包裝運輸

用聚乙烯袋真空包裝後，整形、冷凍。蟹棒屬於冷凍食品，貯存運輸包括銷售的溫度條件要在-15℃以下。

食品冷鏈

參考配方

蟹棒的參考配方有以下幾種：

（1）魚糜50kg，精鹽1.25kg，味素1kg，砂糖2kg，澱粉1.5kg，甘氨酸0.2kg，丙氨酸0.1kg，蟹色素適量。

（2）冷凍狹鱈魚糜50kg，精鹽1.35kg，味素0.15kg，砂糖1.5kg，黃酒1.5kg，澱粉1.5kg，甘氨酸1kg，丙氨酸0.5kg，山梨糖醇0.5kg，蟹香料0.25kg，蟹濃縮液0.75kg，蛋清5kg。

（3）冷凍魚糜50kg，味素0.5kg，馬鈴薯澱粉2kg，玉米澱粉1kg，支鏈澱粉0.25kg，蛋清5～7kg，甘氨酸0.5～0.75kg，丙氨酸0.25kg，蟹汁1kg，蟹肉香精0.5kg，冰水15kg。

新鮮魚肉

質量檢測

感官評價

先檢查包裝袋是否完整、有無破損，再剪開包裝袋檢查袋內蟹棒產品形狀、個體大小是否完整和飽滿，蟹棒排列是否整齊，再檢查蟹棒色澤、風乾程度。

肉質滋味

將解凍後的蟹棒水煮，品嘗檢驗蟹棒的肉質和滋味。水煮方法如下：將1L飲用水倒入潔淨的容器內煮沸，放入解凍後的蟹棒100～200g，蓋嚴，煮沸1～2min，停止加熱，開蓋即嗅氣味，取出後品嘗蟹棒。用10分法評定肉質和滋味，以綜合分數評定其質量，分數≥6分。評價方法見下表。

肉質滋味評分標準

評分	10	9	8	7	6	5	4	3	2	1
彈性; 強度	極強	非常強	強	稍強	一般	稍弱	弱	非常弱	極弱	一觸; 即潰
滋味	極好	非常好	好	稍好	一般	稍差	差	非常差	極差	有異味

曲折試驗

將蟹棒樣品切成3mm厚的圓片，由5級法表示，如下表所示。此法與傳統評分法的對應關係為：5分：AA；4分：A；3分：B；2分：C；1分：D。

5級法評分標準

分數	形狀
5	折成4折無龜裂
4	折成2折無龜裂
3	折成2折部分龜裂
2	折成2折馬上龜裂
1	指壓即崩潰

衛生指標

蟹棒製品的安全衛生指標如下表所示。

項目	指標
汞（以Hg計）/（mg/kg）	≤ 0.5
無機砷（以As計）/（mg/kg）	≤ 1.0
鉛（以Pb計）/（mg/kg)	≤ 0.5
鎘（以Cd計）/（mg/kg）	≤ 0.5
菌落總數/（cfu/g）	≤ 5.0×10000
大腸桿菌/（MPN/100g）	≤ 30
沙門氏菌	不得檢出
金黃色葡萄球菌	不得檢出

相關食譜

蟹棒壽司

原料：壽司飯200克，蟹棒200克，海苔條、壽司姜、魔芋花、魔芋結各適量。

蟹棒壽司

製作方法：

1、將蟹棒切長7～8厘米的條，在淺色的面上抹一層芥末。

2、手蘸濕，取適量壽司飯捏成6厘米長的橢圓形飯糰，表面略壓平，每個飯糰上並向排列2條蟹棒(抹有芥末的面朝下)。海苔條環繞飯糰固定，制好後擺在盤中。加壽司姜、魔芋花、魔芋結裝飾即可。

酥炸蟹棒

原料：蟹棒，麵包粉，沙拉醬適量，紅辣椒

製作方法：

1、首先先把蟹棒放進鍋里蒸熟。

2、把蒸好的蟹棒沾上麵包粉。

3、把蟹棒放進油鍋里炸至金黃色。

4、醬料的製作：先把紅辣椒切成末狀，把切好的紅辣椒放進沙拉醬里拌勻即可。

蟹棒蛋羹

原料：雞蛋2個，蟹棒3根(切段)，青豆、玉米粒、滑子蘑、金針菇各少許調味料鹽1茶匙，味素2茶匙，澱粉水適量

蟹棒蛋羹

製作方法：

1、雞蛋放入碗中打散，加入半茶匙鹽、1茶匙味素和適量水攪拌均勻，蒸鍋中放水燒開，將雞蛋糊入蒸鍋蒸熟，做成蛋羹，連碗取出待用。

2、將青豆、玉米粒、滑子蘑，金針菇和蟹柳洗淨後加水煮至青豆熟，放入半茶匙鹽、1茶匙味素調味，加入澱粉水勾芡。

3、將做法2澆在蛋羹上即可。

蟹棒沙拉

原料：北極甜蝦，蟹棒，檸檬，洋蔥，紫甘藍，生菜，香芹，調料：泰國魚露，檸檬汁，白糖，白醋，小紅辣椒，蒜頭。

蟹棒沙拉

製作方法：

1、北極甜蝦去頭去殼用冷開水沖一下，瀝乾待用；

2、蟹肉棒用開水焯一下，瀝乾切成兩段待用；

3、紫甘藍、生菜、洋蔥切絲，香芹切段，檸檬切片待用；

4、小紅辣椒去籽和大蒜分別剁碎，加入魚露和檸檬汁、白糖調成沙拉汁；

5、將所有材料用沙拉汁拌勻裝盤即可。

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1、2013年1月9日，廈門市民向廈門日報反映，超市促銷的蟹肉棒有名無實，蟹棒配料表上壓根就沒有蟹肉。記者進行求證，充斥在市面上的蟹棒、蝦丸等速凍海鮮火鍋料，大多是用魚糜或食用明膠加上食品添加劑合成的，統稱“仿生食品”，其營養價值幾乎為零。

2、2011年12月16日，三峽新聞網(三峽晚報)接到讀者諮詢：為何魚丸、蟹棒的配料表中沒有魚肉和蟹肉？記者採訪發現，市面上部分魚丸、蝦丸、蟹棒等，由肉糜、澱粉及蝦蟹提取物等製成，一些海鮮類丸子多由食品添加劑調出海鮮味。