海蜇頭

海蜇分為海蜇頭和海蜇皮兩種，但都是由海產水母加工泡製而成的。海蜇頭是指水母的觸鬚部位，肉質較厚，營養豐富，一般涼拌食用。海蜇頭是海蜇中的精品，口感及營養價值更上一層。

海蜇忌與白糖同醃，否則不能久藏。

基本介紹

• 中文名：海蜇頭
• 外文名： jellyfish head
• 分類：滬菜系，魯菜系
• 口味：鹹
• 主要食材：海蜇頭
• 配料：食鹽
• 設備用具：缸、池
• 拉丁學名：Rhopilema esculentum

菜品特色

肉質較厚，營養豐富

加工技術

主要原料

海蜇頭、食鹽等。

設備用具

缸、池。

製作方法

將海蜇頭放海水池中浸泡，使其表面霉爛。氣溫在27℃左右時浸泡約10小時，蜇頭拿在手中用手一擼，蜇頭上的須子和白污、粘液等都去掉，將蜇頭沖洗乾淨，將蜇頭放入缸中，最上層用鹽封頂，醃7～8天后，用滷水將蜇頭洗淨，瀝鹵7天，要上下翻動，到用手使勁攥時，滷水滴嗒為宜。成品呈白色、黃褐色、淡茶色，無泥沙，無蜇須，無雜質，無異味。

海蜇頭

工藝流程：浸泡霉爛→鹽浸→瀝乾→成品。

菜品鑑別

良品海蜇頭——呈黃色或棕黃色,有光澤；邊緣無雜質，肉質堅實而具有韌性，無湯心；口感脆嫩。

劣質海蜇頭——呈茶褐色，無光澤；邊緣有雜質，肉質鬆軟，不具韌性；食時無脆嫩感。

質量等級

一級品：肉干完整，色澤淡紅，富有光亮，質地鬆脆，無泥沙、碎桿及夾雜物，無腥臭味。

二級品：肉干完整，色澤較紅，光亮差，無泥沙，但有少量碎桿及夾雜物，無腥臭味。

吃海蜇頭之前要注意檢查，以免引起腸道疾病。

營養價值

1． 海蜇含有人體需要的多種營養成分，尤其含有人們飲食中所缺的碘，是一種重要的營養食品。

2． 海蜇含有類似於乙醯膽鹼的物質，能擴張血管，降低血壓。

3． 海蜇所含的甘露多糖膠質對防治動脈粥樣硬化有一定功效。

4． 海蜇能軟堅散結、行淤化積、清熱化痰，對氣管炎、哮喘、胃潰瘍、風濕性關節炎等疾病有益，並有防治腫瘤的作用；從事理髮、紡織、糧食加工等與塵埃接觸較多的工作人員常吃海蜇，可以去塵積、清腸胃，保障身體健康。

適宜人群

一般人群都能食用

1． 適宜中老年急慢性支氣管炎，咳嗽哮喘，痰多黃稠之人食用；適宜高血壓病，頭昏腦脹，以及大便秘結者服食；適宜單純性甲狀腺腫患者食用；適宜醉酒後煩渴者食用

2． 脾胃虛寒者慎食。

菜品做法

蹄筋海蜇煲

原料：泡發的海蜇頭200克，泡發的豬蹄筋200克，黑木耳、胡蘿蔔片、筍片、蔥段各1/3碗、裡脊肉片1/2碗、油2大匙、鹽2小匙、胡椒粉適量，醬油1/2匙、澱粉1小匙

海蜇頭

製作：

1 蹄筋、蜇頭洗淨切段，入沸水氽燙撈起，再以清水沖洗；裡脊肉加少量鹽、醬油和澱粉抓勻。

2 炒鍋加熱後入油，先下蔥段爆香，續下木耳、胡蘿蔔、筍片過油，續入蹄筋、蜇頭、裡脊肉拌炒，並下鹽、胡椒粉調味。

3 將作法2的材料盛入沙鍋內，水加至淹沒材料，以大火燒沸後，改小火慢燉20分鐘左右，即可。

涼拌海蜇魔芋絲

原　料：海蜇、魔芋絲、青紅椒絲、丘比沙拉汁（日式口味）、鹽、醋。

特　色：一款清爽消食冷盤，舒緩胡吃海塞的腸胃。

操　作：

1 海蜇洗淨後浸泡半天時間，把多餘的鹽分泡出來。

2 魔芋絲開水氽燙成熟，瀝乾水分備用。

3 兩種原材料放入一個容器中，倒入丘比沙拉汁，加入適量鹽和醋。可根據自己的口味隨意添加任何調味料。

4 攪拌均勻撒上青紅椒絲即可食用。

食療作用

味鹹、性平、入肝、腎經

具有清熱化痰、消積化滯、潤腸通便之功效

用於陰虛肺燥、高血壓、痰熱咳嗽、哮喘、瘰癧痰核、食積痞脹、大便燥結等症。

其他相關

《歸硯錄》：海奼，妙藥也；宜氣化瘀，消痰行食而不傷正氣，故哮喘、胸痞、腹痛、症瘕、脹滿、便秘、滯下、疳、疽等病，皆可量用。

《醫林纂要》：補心益肺，滋陰化痰，去結核，行邪濕，解渴醒酒，止嗽除煩。

注意事項

正常海蜇頭呈紅黃色，有光澤，肉桿完整而堅實，無異味。檢查海蜇頭是否變質的方法是，用兩個手指頭把海蜇頭取起，如果易破裂，肉質發酥，色澤發紫黑色，說明壞了，不能食用。

儲存方法

市售的海蜇，通常放了很多鹽以防止海蜇變質，因此在家也可以用鹽裹住，像醃鹹菜一樣密封保存，注意不能沾到水。這樣的海蜇可以較為長期地保存。或者晾乾之後冰櫃冷凍保存。海蜇吃前一定要在清水中浸泡一兩天，否則會很鹹。

做法大全

滬菜菜譜涼拌海蜇頭

主料：海蜇頭150克

輔料：香蔥末25克醬油15克白糖適量

調料：味素2克 香麻油10克 精製油15克

1 選用隔年醃製的海蜇頭，洗去泥沙，放清水裡浸泡5～6小時，再沖洗乾淨泥沙，順著蜇瓣切成小片，用沙濾水沖數小時備用。

2 蔥末放小碗內，精製油入鍋燒熱，沖入蔥末碗內，使蔥末發出香味，即成蔥油。

3 將海蜇頭濾去水，放大碗內，注入80℃的沸水燙一下，立即將沸水潷乾，趁熱加醬油、白糖、味素拌勻，再淋入香麻油、蔥油裝盤。

冰鎮酸辣蜇頭

主料：海蜇頭洋蔥青辣椒

輔料：紅辣椒姜蒜八角

調料：花椒陳醋鮮醬油 糖

1 海蜇頭清洗乾淨，放入清水中浸泡4小時，其間更換2～3次水。

2 所有其他的原料清洗乾淨，洋蔥切片，青紅辣椒切碎、蒜切片、姜切末備用。

3 取一隻碗，碗裡放入八角和花椒，加入小半碗的陳醋，加入一大勺糖，加入一勺的鮮醬油攪拌均勻，將切碎的輔料放進去，同樣浸泡四小時（這時候可以將其放入冰櫃冰鎮）。

4 泡發好的海蜇沖洗乾淨，瀝乾水分放入盤中，吃的時候將冰鎮好的料汁倒入即可。

食物營養成分

食物名稱	含量參考	能量	蛋白質	脂肪	膽固醇	飽和脂肪酸	單不飽和脂肪酸	碳水化合物	鈉	鎂	磷	鉀	鈣	錳	鐵	銅	鋅	硒	維生素A	維生素B1（硫胺素）	維生素B2（核黃素）	煙酸（煙醯胺）	維生素E
海蜇頭	約每100克食物中的含量	74 千卡	6 g	0.3 g	10 mg	0.1 g	0.1 g	11.8 g	468 mg	114 mg	22 mg	331 mg	120 mg	1.76 mg	5.1 mg	0.21 mg	0.42 mg	16.6 μg	14 μg	0.07 mg	0.04 mg	0.3 mg	2.82 mg