《蛋製品加工實用技術》共有十一章內容，第一章：禽蛋的基本知識、第二章：禽蛋的腐敗變質、第三章：禽蛋的貯藏、第四章：鹹蛋加工、第五章：皮蛋加工、第六章：糟蛋加工等內容。
基本介紹
- 書名：蛋製品加工實用技術
- 類型：蛋品加工工業
- 出版日期：2010年2月1日
- 語種：簡體中文
- ISBN：9787227044437
- 品牌：寧夏人民
- 作者：劉慧燕 方海田
- 出版社：黃河出版傳媒集團，寧夏人民出版社
- 頁數：166頁
- 開本：32
- 定價：12.00
內容簡介,圖書目錄,文摘,
內容簡介
《蛋製品加工實用技術》是寧夏大學農學院服務“三農”系列叢書之一
圖書目錄
緒論
第一章 禽蛋的基本知識
第一節 蛋的結構
第二節 蛋的化學成分及營養價值
第三節 蛋的質量指標與分級
第二章 禽蛋的腐敗變質
第一節 鮮蛋在貯藏中的變化
第二節 禽蛋腐敗變質的原因
第三節 禽蛋的腐敗變質類型
第四節 影響禽蛋腐敗變質的因素
第三章 禽蛋的貯藏
第一節 禽蛋貯藏的基本原則
第二節 禽蛋貯藏的方法
第四章 鹹蛋加工
第一節 鹹蛋加工的基本原理
第二節 原料蛋和輔料的選擇
第三節 鹹蛋的加工方法
第四節 鹹蛋的質量指標
第五章 皮蛋加工
第一節 皮蛋加工原理
第二節 原料蛋和輔料的選擇
第三節 溏心皮蛋加工技術
第四節 燒鹼(氫氧化鈉)浸制皮蛋法
第五節 無鉛硬心皮蛋的加工
第六節 滾粉皮蛋加工
第七節 五香皮蛋加工
第八節 雞皮蛋加工
第九節 鵪鶉皮蛋加工
第十節 水晶皮蛋的加工
第十一節 皮蛋的化學成分和營養價值
第十二節 皮蛋的質量要求及檢驗標準
第六章 糟蛋加工
第一節 糟蛋加工原理
第二節 平湖糟蛋加工
第三節 敘府糟蛋加工
第四節 熟蛋糟蛋及硬殼糟蛋的加工
第五節 糟蛋的質量規格
第七章 濕蛋製品加工
第一節 液蛋的加玉
第二節 冰蛋的加工
第三節 濕蛋黃製品的加工
第四節 濃縮液蛋的加工
第八章 乾燥蛋製品加工
第一節 乾燥全蛋的加工
第二節 乾燥蛋白片的加工
第九章 熟蛋製品加工
第一節 蛋松的加工
第二節 長蛋加工技術
第三節 蛋腸加工技術
第四節 蛋黃醬加工
第五節 真空包裝滷蛋和虎皮蛋加工
第六節 五香茶葉蛋和五香熏蛋的加工
第七節 其他熟蛋製品
第十章 新型蛋製品飲品
第一節 雞蛋飲料
第二節 發酵蛋製品加工
第十一章 變質蛋及副產品利用
第一節 變質蛋利用
第二節 禽蛋副產品利用
附錄：蛋製品加工行業安全管理規範
參考文獻
第一章 禽蛋的基本知識
第一節 蛋的結構
第二節 蛋的化學成分及營養價值
第三節 蛋的質量指標與分級
第二章 禽蛋的腐敗變質
第一節 鮮蛋在貯藏中的變化
第二節 禽蛋腐敗變質的原因
第三節 禽蛋的腐敗變質類型
第四節 影響禽蛋腐敗變質的因素
第三章 禽蛋的貯藏
第一節 禽蛋貯藏的基本原則
第二節 禽蛋貯藏的方法
第四章 鹹蛋加工
第一節 鹹蛋加工的基本原理
第二節 原料蛋和輔料的選擇
第三節 鹹蛋的加工方法
第四節 鹹蛋的質量指標
第五章 皮蛋加工
第一節 皮蛋加工原理
第二節 原料蛋和輔料的選擇
第三節 溏心皮蛋加工技術
第四節 燒鹼(氫氧化鈉)浸制皮蛋法
第五節 無鉛硬心皮蛋的加工
第六節 滾粉皮蛋加工
第七節 五香皮蛋加工
第八節 雞皮蛋加工
第九節 鵪鶉皮蛋加工
第十節 水晶皮蛋的加工
第十一節 皮蛋的化學成分和營養價值
第十二節 皮蛋的質量要求及檢驗標準
第六章 糟蛋加工
第一節 糟蛋加工原理
第二節 平湖糟蛋加工
第三節 敘府糟蛋加工
第四節 熟蛋糟蛋及硬殼糟蛋的加工
第五節 糟蛋的質量規格
第七章 濕蛋製品加工
第一節 液蛋的加玉
第二節 冰蛋的加工
第三節 濕蛋黃製品的加工
第四節 濃縮液蛋的加工
第八章 乾燥蛋製品加工
第一節 乾燥全蛋的加工
第二節 乾燥蛋白片的加工
第九章 熟蛋製品加工
第一節 蛋松的加工
第二節 長蛋加工技術
第三節 蛋腸加工技術
第四節 蛋黃醬加工
第五節 真空包裝滷蛋和虎皮蛋加工
第六節 五香茶葉蛋和五香熏蛋的加工
第七節 其他熟蛋製品
第十章 新型蛋製品飲品
第一節 雞蛋飲料
第二節 發酵蛋製品加工
第十一章 變質蛋及副產品利用
第一節 變質蛋利用
第二節 禽蛋副產品利用
附錄：蛋製品加工行業安全管理規範
參考文獻
文摘
插圖：
它的作用是保護蛋的內容物免遭微生物感染，減少蛋內水分的蒸發。殼上膜易受潮、受熱而被破壞。因此，鮮蛋要防潮，不能水洗、雨淋，並放在低溫處保存，以保護殼上膜不受破壞。蛋殼是包裹內容物的一層石灰質硬殼。其主要成分是碳酸鈣（占蛋殼的94%左右）。此外，還含有少量的有機物（主要是角蛋白質）、碳酸鎂、磷酸鈣、磷酸鎂等。蛋殼使蛋具有固定形狀並起保護蛋白、蛋黃的作用。蛋殼性脆易破損，其厚度為0.2.0.4毫米。蛋小頭的殼較大頭的殼為厚。蛋殼的厚薄與其表面色素的沉積有關。色素愈多殼愈厚，故一般深褐色鮮蛋的蛋殼比較厚些，白色蛋殼較薄。蛋殼是由層狀和錐狀兩層鈣質組成的網眼狀的多孔性結構，有許多大小不一的氣孔，小者4微米，大者40微米。據測算，整個蛋殼氣孔有9000一12000個。氣孔L的分布並不均勻，蛋的大頭最多，每平方厘米可達300-370個；蛋的小頭最少，每平方厘米只有130～150個。氣孔是適應蛋本身新陳代謝需要的內外通道，但當殼上膜損落後，細菌和黴菌均可順氣孔侵入蛋內，很容易造成鮮蛋的腐敗變質。蛋內容物的水分還可以順通道向外蒸發，使重量減輕，乾耗率增加。
它的作用是保護蛋的內容物免遭微生物感染，減少蛋內水分的蒸發。殼上膜易受潮、受熱而被破壞。因此，鮮蛋要防潮，不能水洗、雨淋，並放在低溫處保存，以保護殼上膜不受破壞。蛋殼是包裹內容物的一層石灰質硬殼。其主要成分是碳酸鈣（占蛋殼的94%左右）。此外，還含有少量的有機物（主要是角蛋白質）、碳酸鎂、磷酸鈣、磷酸鎂等。蛋殼使蛋具有固定形狀並起保護蛋白、蛋黃的作用。蛋殼性脆易破損，其厚度為0.2.0.4毫米。蛋小頭的殼較大頭的殼為厚。蛋殼的厚薄與其表面色素的沉積有關。色素愈多殼愈厚，故一般深褐色鮮蛋的蛋殼比較厚些，白色蛋殼較薄。蛋殼是由層狀和錐狀兩層鈣質組成的網眼狀的多孔性結構，有許多大小不一的氣孔，小者4微米，大者40微米。據測算，整個蛋殼氣孔有9000一12000個。氣孔L的分布並不均勻，蛋的大頭最多，每平方厘米可達300-370個；蛋的小頭最少，每平方厘米只有130～150個。氣孔是適應蛋本身新陳代謝需要的內外通道，但當殼上膜損落後，細菌和黴菌均可順氣孔侵入蛋內，很容易造成鮮蛋的腐敗變質。蛋內容物的水分還可以順通道向外蒸發，使重量減輕，乾耗率增加。
