《蛋品加工新技術》共十三章，廣泛收集和查閱了大量的國內、外蛋品加工資料，吸納了國內、外大型先進蛋品加工企業的相關資料，比較系統地論述了蛋品加工的基礎理論知識，詳細地介紹了各類蛋製品的加工工藝和新技術。編寫中注重技術的實用性、科學性和系統性，通俗易懂。
基本介紹
- 書名：蛋品加工新技術
- 類型：蛋品加工工業
- 出版日期：2013年1月1日
- 語種：簡體中文
- ISBN：9787109169630
- 作者：蔡朝霞 馬美湖
- 出版社：中國農業出版社
- 頁數：254頁
- 開本：16
- 定價：42.00
內容簡介,圖書目錄,文摘,編輯推薦,目錄,
內容簡介
《蛋品加工新技術》可作為廣大蛋品科技工作者、企業生產管理者、蛋禽養殖生產者的專業參考書籍，也可作為各類大中專院校、職業技術學校、培訓學校的培訓教材。
圖書目錄
序言
前言
緒論
第一章禽蛋基本知識
第一節禽蛋的結構
一、禽蛋的構造
二、禽蛋各組成部分的比例
第二節禽蛋的化學組成
一、蛋的一般化學組成
二、蛋殼和蛋殼膜的化學成分
三、蛋白的化學成分
四、系帶及蛋黃膜的化學成分
五、蛋黃的化學成分
第三節禽蛋的特性
一、禽蛋的營養特性
二、禽蛋的理化特性
三、禽蛋的功能特性
四、鮮蛋的貯運特性
第二章禽蛋貯藏保鮮與潔蛋加工技術
第一節禽蛋的貯存保鮮方法
一、禽蛋貯運保鮮機理
二、冷藏法
三、氣調法
四、液浸法
五、塗膜法
六、消毒法
第二節禽蛋的收購與運輸
一、鮮蛋貯藏的基本原則
二、鮮蛋的收購
三、鮮蛋的包裝和運輸
第三節潔蛋的加工技術
一、潔蛋的特點
二、潔蛋的生產工藝
第三章禽蛋品質鑑定與檢測分級技術
第一節禽蛋的質量指標
一、禽蛋的一般質量指標
二、禽蛋的內部品質指標
第二節禽蛋品質鑑定新方法
一、感官鑑別法
二、光照鑑別法
三、禽蛋指標測定方法
第三節禽蛋的分級標準與要求
一、中國鮮蛋的分級標準
二、出口鮮蛋的分級標準
第四節異常蛋
一、結構異常蛋類
二、品質異常蛋類
第四章皮蛋加工技術
第一節傳統乾法醃製技術
一、加工輔料及其選擇
二、加工工藝
三、加工場地要求與常用加工用具
第二節傳統濕法醃製技術
一、生產工藝
二、傳統濕法醃製技術的改進與發展
第三節無斑點醃製技術
第四節脈動壓快速醃製皮蛋技術
一、脈動壓醃製技術介紹
二、操作步驟
三、優點
第五章鹹蛋加工技術
第一節鹹蛋及鹹蛋黃加工技術
一、鹹蛋醃製原理
二、原料蛋和輔料的選擇
三、鹹蛋傳統加工技術
四、鹹蛋現代加工技術及設備
五、鹹蛋黃加工技術
第二節鹹蛋保鮮包裝技術
一、鹹蛋真空包裝、塗膜包裝及設備
二、鹹蛋黃的保鮮
第三節鹹蛋的化學成分和質量要求
一、鹹蛋的化學成分
二、評定鹹蛋的質量標準
三、鹹蛋驗收標準及方法
四、次、劣鹹蛋產生的主要原因
第六章糟蛋加工技術
第一節糟蛋加工原理及方法
一、糟蛋加工原理
二、糟蛋加工原輔料的選擇及用具
三、酒釀糟製作工藝
四、糟蛋分類及加工工藝
第二節糟蛋保存及食用方法
一、糟蛋的保存方法
二、糟蛋成品的分裝與運輸
三、糟蛋食用方法
第三節糟蛋的營養與質量要求
一、糟蛋的營養成分
二、糟蛋質量要求
三、糟蛋分級
四、常見的次品糟蛋及其產生的原因
第七章液蛋與蛋液加工技術
第一節液蛋加工
一、液蛋生產流程
二、液態蛋生產技術
三、液蛋的套用
第二節冰蛋品加工技術
一、冰蛋品的加工
二、冰蛋品的解凍
三、冰蛋的質量衛生指標
第八章乾制蛋製品加工技術
第一節乾制蛋製品的概述
一、乾制蛋製品的特點、種類和用途
二、乾制蛋製品的乾燥技術
三、乾制蛋製品的生產工藝
第二節乾制蛋製品的前處理
一、原料的篩選
二、乾燥前的脫糖
三、蛋液的殺菌處理
第三節蛋粉加工
一、蛋粉加工工藝及技術要點
二、蛋粉的品質標準
三、乾制蛋粉的貯藏和運輸
四、特殊乾制蛋粉的加工
第四節蛋白片的加工
一、蛋液攪拌與過濾
二、發酵
三、放漿
四、中和
五、烘乾
……
第九章方便蛋製品加工技術
第十章禽蛋功能性成分的提取與套用
第十一章禽蛋副產物綜合利用
第十二章其他蛋製品加工技術
第十三章蛋品加工機械
前言
緒論
第一章禽蛋基本知識
第一節禽蛋的結構
一、禽蛋的構造
二、禽蛋各組成部分的比例
第二節禽蛋的化學組成
一、蛋的一般化學組成
二、蛋殼和蛋殼膜的化學成分
三、蛋白的化學成分
四、系帶及蛋黃膜的化學成分
五、蛋黃的化學成分
第三節禽蛋的特性
一、禽蛋的營養特性
二、禽蛋的理化特性
三、禽蛋的功能特性
四、鮮蛋的貯運特性
第二章禽蛋貯藏保鮮與潔蛋加工技術
第一節禽蛋的貯存保鮮方法
一、禽蛋貯運保鮮機理
二、冷藏法
三、氣調法
四、液浸法
五、塗膜法
六、消毒法
第二節禽蛋的收購與運輸
一、鮮蛋貯藏的基本原則
二、鮮蛋的收購
三、鮮蛋的包裝和運輸
第三節潔蛋的加工技術
一、潔蛋的特點
二、潔蛋的生產工藝
第三章禽蛋品質鑑定與檢測分級技術
第一節禽蛋的質量指標
一、禽蛋的一般質量指標
二、禽蛋的內部品質指標
第二節禽蛋品質鑑定新方法
一、感官鑑別法
二、光照鑑別法
三、禽蛋指標測定方法
第三節禽蛋的分級標準與要求
一、中國鮮蛋的分級標準
二、出口鮮蛋的分級標準
第四節異常蛋
一、結構異常蛋類
二、品質異常蛋類
第四章皮蛋加工技術
第一節傳統乾法醃製技術
一、加工輔料及其選擇
二、加工工藝
三、加工場地要求與常用加工用具
第二節傳統濕法醃製技術
一、生產工藝
二、傳統濕法醃製技術的改進與發展
第三節無斑點醃製技術
第四節脈動壓快速醃製皮蛋技術
一、脈動壓醃製技術介紹
二、操作步驟
三、優點
第五章鹹蛋加工技術
第一節鹹蛋及鹹蛋黃加工技術
一、鹹蛋醃製原理
二、原料蛋和輔料的選擇
三、鹹蛋傳統加工技術
四、鹹蛋現代加工技術及設備
五、鹹蛋黃加工技術
第二節鹹蛋保鮮包裝技術
一、鹹蛋真空包裝、塗膜包裝及設備
二、鹹蛋黃的保鮮
第三節鹹蛋的化學成分和質量要求
一、鹹蛋的化學成分
二、評定鹹蛋的質量標準
三、鹹蛋驗收標準及方法
四、次、劣鹹蛋產生的主要原因
第六章糟蛋加工技術
第一節糟蛋加工原理及方法
一、糟蛋加工原理
二、糟蛋加工原輔料的選擇及用具
三、酒釀糟製作工藝
四、糟蛋分類及加工工藝
第二節糟蛋保存及食用方法
一、糟蛋的保存方法
二、糟蛋成品的分裝與運輸
三、糟蛋食用方法
第三節糟蛋的營養與質量要求
一、糟蛋的營養成分
二、糟蛋質量要求
三、糟蛋分級
四、常見的次品糟蛋及其產生的原因
第七章液蛋與蛋液加工技術
第一節液蛋加工
一、液蛋生產流程
二、液態蛋生產技術
三、液蛋的套用
第二節冰蛋品加工技術
一、冰蛋品的加工
二、冰蛋品的解凍
三、冰蛋的質量衛生指標
第八章乾制蛋製品加工技術
第一節乾制蛋製品的概述
一、乾制蛋製品的特點、種類和用途
二、乾制蛋製品的乾燥技術
三、乾制蛋製品的生產工藝
第二節乾制蛋製品的前處理
一、原料的篩選
二、乾燥前的脫糖
三、蛋液的殺菌處理
第三節蛋粉加工
一、蛋粉加工工藝及技術要點
二、蛋粉的品質標準
三、乾制蛋粉的貯藏和運輸
四、特殊乾制蛋粉的加工
第四節蛋白片的加工
一、蛋液攪拌與過濾
二、發酵
三、放漿
四、中和
五、烘乾
……
第九章方便蛋製品加工技術
第十章禽蛋功能性成分的提取與套用
第十一章禽蛋副產物綜合利用
第十二章其他蛋製品加工技術
第十三章蛋品加工機械
文摘
著作權頁：
插圖：
4.第一期生產過程挑選大小適中、經清洗乾淨、蒸汽殺菌的乾燥壇，先在壇底鋪一層調製好的醪糟，然後一層蛋，一層糟，放鴨蛋時要求小頭向下，大頭向上，蛋與蛋之間不要擠得太緊，蛋裝完後，再加一層糟，同時撒上少許鹽，用油紙和尼龍膜紮緊，密封壇口，不漏氣。
5.第二期生產過程先把封口打開，將上述經糟制8～9個月的糟鴨蛋取出，逐個挑選、整理。成品糟蛋要求蛋殼完好，開殼蛋白呈乳白色，質稠（如糊狀），蛋黃橘紅色，氣味芳香，醇和細膩，口味鮮美，餘味長。整理完畢後，將品質較好的五香糟蛋裝入精美的容器中，除部分原糟加入外，再適當調入味素、食鹽、米酒、密封、貯存。
（二）軟殼糟蛋
軟殼糟蛋加工，原料蛋要經過裂殼處理，在糟制過程中，蛋殼會逐漸由硬變軟，自然脫落。著名的浙江平湖糟蛋和四川敘府糟蛋就屬於軟殼糟蛋，其各自的加工工藝如下。
1.平湖糟蛋加工平湖糟蛋原產於浙江省平湖縣，其生產至今已有200多年歷史。該產品蛋白呈乳白色膠凍狀，蛋黃為橘紅色半凝固體，其蛋質柔軟，食之沙甜可口，滋味醇和鮮美，香味濃郁。其加工工藝流程如下：
蒸壇
↓
糯米→浸米→蒸飯→淋飯→攪拌酒→釀糟→裝壇糟制→封壇→檢驗→成熟→成品
↑
鮮鴨蛋→選蛋→分級→洗蛋→涼蛋→雞蛋破殼
（1）釀酒制糟將精選糯米洗淨後在冷水中浸泡24小時左右，然後將米蒸熟，用清水沖淋降溫至30℃並瀝乾水分。將酒藥與米飯拌勻（每50千克糯米所蒸成的糯米飯，加紹藥0.3千克和甜藥0.16千克），盛裝於清潔乾淨的缸內，蓋好缸蓋，並用保溫材料（如棉絮等）包圍缸的外圍以利於缸內菌種發酵。
通常情況下，釀製酒糟約需1周的時間。成熟後的酒糟色白、味略甜、香氣濃，酒精含量可達15%左右。若酒糟發紅、有酸辣味，則不能用於糟蛋的加工。
（2）選蛋、擊殼根據原料蛋的要求進行選蛋，通過感觀鑑定和照蛋，剔除次、劣蛋和小蛋，整理後粗分等級，其規格如下（每千隻重）：特級>75千克，一級>70千克，二級>65千克。
挑選好的蛋，在糟制前1～2天，逐只用板刷清洗，除去蛋殼上的污物，再用清水漂洗，然後鋪於竹匾上，置通風、陰涼處晾乾，如有少許的水跡也可用乾潔毛巾擦乾。
擊蛋破殼是平湖糟蛋加工的特有工藝，是保證糟蛋軟殼的主要措施。其目的在於糟漬過程中，使醇、酸、糖等物質易於滲入蛋內，提早成熟，並使蛋殼易於脫落和蛋身膨大。擊蛋時，將蛋放在左手掌上，右手拿竹片，對準蛋的縱側，輕輕一擊使蛋殼產生縱向裂紋，然後將蛋轉半周，仍用竹片照樣擊一下，使縱向裂紋延伸相連成一線。擊蛋時用力輕重要適當，破殼而膜不破，否則不能加工。
（3）壇的清洗和滅菌糟壇使用前一定要事先清洗和蒸汽滅菌。先用清水對壇里、外刷洗乾淨，然後再進行殺菌，糟蛋壇的滅菌消毒主要用蒸汽滅菌，其滅菌方法是將壇底向上，壇底塗上石灰水，然後放在固定不鏽鋼蒸架上，開蒸汽通入壇內，約10分鐘壇底石灰漿見乾，殺菌即告完畢。殺菌後壇口朝上，使蒸汽外溢，放冷後疊起，壇與壇之間用紙襯墊，最上面的罈子壇口用方磚蓋口壓上，備用。
插圖：
4.第一期生產過程挑選大小適中、經清洗乾淨、蒸汽殺菌的乾燥壇，先在壇底鋪一層調製好的醪糟，然後一層蛋，一層糟，放鴨蛋時要求小頭向下，大頭向上，蛋與蛋之間不要擠得太緊，蛋裝完後，再加一層糟，同時撒上少許鹽，用油紙和尼龍膜紮緊，密封壇口，不漏氣。
5.第二期生產過程先把封口打開，將上述經糟制8～9個月的糟鴨蛋取出，逐個挑選、整理。成品糟蛋要求蛋殼完好，開殼蛋白呈乳白色，質稠（如糊狀），蛋黃橘紅色，氣味芳香，醇和細膩，口味鮮美，餘味長。整理完畢後，將品質較好的五香糟蛋裝入精美的容器中，除部分原糟加入外，再適當調入味素、食鹽、米酒、密封、貯存。
（二）軟殼糟蛋
軟殼糟蛋加工，原料蛋要經過裂殼處理，在糟制過程中，蛋殼會逐漸由硬變軟，自然脫落。著名的浙江平湖糟蛋和四川敘府糟蛋就屬於軟殼糟蛋，其各自的加工工藝如下。
1.平湖糟蛋加工平湖糟蛋原產於浙江省平湖縣，其生產至今已有200多年歷史。該產品蛋白呈乳白色膠凍狀，蛋黃為橘紅色半凝固體，其蛋質柔軟，食之沙甜可口，滋味醇和鮮美，香味濃郁。其加工工藝流程如下：
蒸壇
↓
糯米→浸米→蒸飯→淋飯→攪拌酒→釀糟→裝壇糟制→封壇→檢驗→成熟→成品
↑
鮮鴨蛋→選蛋→分級→洗蛋→涼蛋→雞蛋破殼
（1）釀酒制糟將精選糯米洗淨後在冷水中浸泡24小時左右，然後將米蒸熟，用清水沖淋降溫至30℃並瀝乾水分。將酒藥與米飯拌勻（每50千克糯米所蒸成的糯米飯，加紹藥0.3千克和甜藥0.16千克），盛裝於清潔乾淨的缸內，蓋好缸蓋，並用保溫材料（如棉絮等）包圍缸的外圍以利於缸內菌種發酵。
通常情況下，釀製酒糟約需1周的時間。成熟後的酒糟色白、味略甜、香氣濃，酒精含量可達15%左右。若酒糟發紅、有酸辣味，則不能用於糟蛋的加工。
（2）選蛋、擊殼根據原料蛋的要求進行選蛋，通過感觀鑑定和照蛋，剔除次、劣蛋和小蛋，整理後粗分等級，其規格如下（每千隻重）：特級>75千克，一級>70千克，二級>65千克。
挑選好的蛋，在糟制前1～2天，逐只用板刷清洗，除去蛋殼上的污物，再用清水漂洗，然後鋪於竹匾上，置通風、陰涼處晾乾，如有少許的水跡也可用乾潔毛巾擦乾。
擊蛋破殼是平湖糟蛋加工的特有工藝，是保證糟蛋軟殼的主要措施。其目的在於糟漬過程中，使醇、酸、糖等物質易於滲入蛋內，提早成熟，並使蛋殼易於脫落和蛋身膨大。擊蛋時，將蛋放在左手掌上，右手拿竹片，對準蛋的縱側，輕輕一擊使蛋殼產生縱向裂紋，然後將蛋轉半周，仍用竹片照樣擊一下，使縱向裂紋延伸相連成一線。擊蛋時用力輕重要適當，破殼而膜不破，否則不能加工。
（3）壇的清洗和滅菌糟壇使用前一定要事先清洗和蒸汽滅菌。先用清水對壇里、外刷洗乾淨，然後再進行殺菌，糟蛋壇的滅菌消毒主要用蒸汽滅菌，其滅菌方法是將壇底向上，壇底塗上石灰水，然後放在固定不鏽鋼蒸架上，開蒸汽通入壇內，約10分鐘壇底石灰漿見乾，殺菌即告完畢。殺菌後壇口朝上，使蒸汽外溢，放冷後疊起，壇與壇之間用紙襯墊，最上面的罈子壇口用方磚蓋口壓上，備用。
編輯推薦
《蛋品加工新技術》可作為廣大蛋品科技工作者、企業生產管理者、蛋禽養殖生產者的專業參考書籍，也可作為各類大中專院校、職業技術學校、培訓學校的培訓教材。
目錄
序言
前言
緒論
第一章禽蛋基本知識
第一節禽蛋的結構
一、禽蛋的構造
二、禽蛋各組成部分的比例
第二節禽蛋的化學組成
一、蛋的一般化學組成
二、蛋殼和蛋殼膜的化學成分
三、蛋白的化學成分
四、系帶及蛋黃膜的化學成分
五、蛋黃的化學成分
第三節禽蛋的特性
一、禽蛋的營養特性
二、禽蛋的理化特性
三、禽蛋的功能特性
四、鮮蛋的貯運特性
第二章禽蛋貯藏保鮮與潔蛋加工技術
第一節禽蛋的貯存保鮮方法
一、禽蛋貯運保鮮機理
二、冷藏法
三、氣調法
四、液浸法
五、塗膜法
六、消毒法
第二節禽蛋的收購與運輸
一、鮮蛋貯藏的基本原則
二、鮮蛋的收購
三、鮮蛋的包裝和運輸
第三節潔蛋的加工技術
一、潔蛋的特點
二、潔蛋的生產工藝
第三章禽蛋品質鑑定與檢測分級技術
第一節禽蛋的質量指標
一、禽蛋的一般質量指標
二、禽蛋的內部品質指標
第二節禽蛋品質鑑定新方法
一、感官鑑別法
二、光照鑑別法
三、禽蛋指標測定方法
第三節禽蛋的分級標準與要求
一、中國鮮蛋的分級標準
二、出口鮮蛋的分級標準
第四節異常蛋
一、結構異常蛋類
二、品質異常蛋類
第四章皮蛋加工技術
第一節傳統乾法醃製技術
一、加工輔料及其選擇
二、加工工藝
三、加工場地要求與常用加工用具
第二節傳統濕法醃製技術
一、生產工藝
二、傳統濕法醃製技術的改進與發展
第三節無斑點醃製技術
第四節脈動壓快速醃製皮蛋技術
一、脈動壓醃製技術介紹
二、操作步驟
三、優點
第五章鹹蛋加工技術
第一節鹹蛋及鹹蛋黃加工技術
一、鹹蛋醃製原理
二、原料蛋和輔料的選擇
三、鹹蛋傳統加工技術
四、鹹蛋現代加工技術及設備
五、鹹蛋黃加工技術
第二節鹹蛋保鮮包裝技術
一、鹹蛋真空包裝、塗膜包裝及設備
二、鹹蛋黃的保鮮
第三節鹹蛋的化學成分和質量要求
一、鹹蛋的化學成分
二、評定鹹蛋的質量標準
三、鹹蛋驗收標準及方法
四、次、劣鹹蛋產生的主要原因
第六章糟蛋加工技術
第一節糟蛋加工原理及方法
一、糟蛋加工原理
二、糟蛋加工原輔料的選擇及用具
三、酒釀糟製作工藝
四、糟蛋分類及加工工藝
第二節糟蛋保存及食用方法
一、糟蛋的保存方法
二、糟蛋成品的分裝與運輸
三、糟蛋食用方法
第三節糟蛋的營養與質量要求
一、糟蛋的營養成分
二、糟蛋質量要求
三、糟蛋分級
四、常見的次品糟蛋及其產生的原因
第七章液蛋與蛋液加工技術
第一節液蛋加工
一、液蛋生產流程
二、液態蛋生產技術
三、液蛋的套用
第二節冰蛋品加工技術
一、冰蛋品的加工
二、冰蛋品的解凍
三、冰蛋的質量衛生指標
第八章乾制蛋製品加工技術
第一節乾制蛋製品的概述
一、乾制蛋製品的特點、種類和用途
二、乾制蛋製品的乾燥技術
三、乾制蛋製品的生產工藝
第二節乾制蛋製品的前處理
一、原料的篩選
二、乾燥前的脫糖
三、蛋液的殺菌處理
第三節蛋粉加工
一、蛋粉加工工藝及技術要點
二、蛋粉的品質標準
三、乾制蛋粉的貯藏和運輸
四、特殊乾制蛋粉的加工
第四節蛋白片的加工
一、蛋液攪拌與過濾
二、發酵
三、放漿
四、中和
五、烘乾
……
第九章方便蛋製品加工技術
第十章禽蛋功能性成分的提取與套用
第十一章禽蛋副產物綜合利用
第十二章其他蛋製品加工技術
第十三章蛋品加工機械
前言
緒論
第一章禽蛋基本知識
第一節禽蛋的結構
一、禽蛋的構造
二、禽蛋各組成部分的比例
第二節禽蛋的化學組成
一、蛋的一般化學組成
二、蛋殼和蛋殼膜的化學成分
三、蛋白的化學成分
四、系帶及蛋黃膜的化學成分
五、蛋黃的化學成分
第三節禽蛋的特性
一、禽蛋的營養特性
二、禽蛋的理化特性
三、禽蛋的功能特性
四、鮮蛋的貯運特性
第二章禽蛋貯藏保鮮與潔蛋加工技術
第一節禽蛋的貯存保鮮方法
一、禽蛋貯運保鮮機理
二、冷藏法
三、氣調法
四、液浸法
五、塗膜法
六、消毒法
第二節禽蛋的收購與運輸
一、鮮蛋貯藏的基本原則
二、鮮蛋的收購
三、鮮蛋的包裝和運輸
第三節潔蛋的加工技術
一、潔蛋的特點
二、潔蛋的生產工藝
第三章禽蛋品質鑑定與檢測分級技術
第一節禽蛋的質量指標
一、禽蛋的一般質量指標
二、禽蛋的內部品質指標
第二節禽蛋品質鑑定新方法
一、感官鑑別法
二、光照鑑別法
三、禽蛋指標測定方法
第三節禽蛋的分級標準與要求
一、中國鮮蛋的分級標準
二、出口鮮蛋的分級標準
第四節異常蛋
一、結構異常蛋類
二、品質異常蛋類
第四章皮蛋加工技術
第一節傳統乾法醃製技術
一、加工輔料及其選擇
二、加工工藝
三、加工場地要求與常用加工用具
第二節傳統濕法醃製技術
一、生產工藝
二、傳統濕法醃製技術的改進與發展
第三節無斑點醃製技術
第四節脈動壓快速醃製皮蛋技術
一、脈動壓醃製技術介紹
二、操作步驟
三、優點
第五章鹹蛋加工技術
第一節鹹蛋及鹹蛋黃加工技術
一、鹹蛋醃製原理
二、原料蛋和輔料的選擇
三、鹹蛋傳統加工技術
四、鹹蛋現代加工技術及設備
五、鹹蛋黃加工技術
第二節鹹蛋保鮮包裝技術
一、鹹蛋真空包裝、塗膜包裝及設備
二、鹹蛋黃的保鮮
第三節鹹蛋的化學成分和質量要求
一、鹹蛋的化學成分
二、評定鹹蛋的質量標準
三、鹹蛋驗收標準及方法
四、次、劣鹹蛋產生的主要原因
第六章糟蛋加工技術
第一節糟蛋加工原理及方法
一、糟蛋加工原理
二、糟蛋加工原輔料的選擇及用具
三、酒釀糟製作工藝
四、糟蛋分類及加工工藝
第二節糟蛋保存及食用方法
一、糟蛋的保存方法
二、糟蛋成品的分裝與運輸
三、糟蛋食用方法
第三節糟蛋的營養與質量要求
一、糟蛋的營養成分
二、糟蛋質量要求
三、糟蛋分級
四、常見的次品糟蛋及其產生的原因
第七章液蛋與蛋液加工技術
第一節液蛋加工
一、液蛋生產流程
二、液態蛋生產技術
三、液蛋的套用
第二節冰蛋品加工技術
一、冰蛋品的加工
二、冰蛋品的解凍
三、冰蛋的質量衛生指標
第八章乾制蛋製品加工技術
第一節乾制蛋製品的概述
一、乾制蛋製品的特點、種類和用途
二、乾制蛋製品的乾燥技術
三、乾制蛋製品的生產工藝
第二節乾制蛋製品的前處理
一、原料的篩選
二、乾燥前的脫糖
三、蛋液的殺菌處理
第三節蛋粉加工
一、蛋粉加工工藝及技術要點
二、蛋粉的品質標準
三、乾制蛋粉的貯藏和運輸
四、特殊乾制蛋粉的加工
第四節蛋白片的加工
一、蛋液攪拌與過濾
二、發酵
三、放漿
四、中和
五、烘乾
……
第九章方便蛋製品加工技術
第十章禽蛋功能性成分的提取與套用
第十一章禽蛋副產物綜合利用
第十二章其他蛋製品加工技術
第十三章蛋品加工機械
