濕蛋製品

濕蛋製品加工

（1）液蛋的加工工藝流程：

原料蛋選擇→蛋殼的清洗、消毒→打蛋、去殼→過濾→預冷→殺菌→冷卻→包裝

（2）工藝操作要點

1)原料蛋選擇

用於液蛋加工的原料蛋必須新鮮、可食用、蛋殼堅實、無髒物等附著。通常在打蛋前先用照蛋器檢查，發現有異常的蛋應除去。

2)蛋殼的洗淨和消毒

蛋殼上有大量微生物，是造成打蛋廠微生物污染的主要原因。為防止蛋殼上微生物進入蛋液內，需在打蛋前將蛋殼洗淨並殺菌。

3)打蛋、去殼與過濾

如果是打蛋，蛋黃膜不應破裂，如出現蛋黃破裂應另作處理。蛋內容物並非均勻一致，為使所得到的液蛋組織均勻，要將打蛋後的蛋液混合，這一過程是通過攪拌實現的。過濾即除去碎蛋殼、蛋殼膜、蛋黃膜以及系帶等雜物，同時也起到攪拌混合的作用。

4)預冷

預冷是在預冷罐中進行的。蛋液在罐內冷卻至4℃左右即可。如不進行巴氏殺菌時，可直接包裝。

5)殺菌

蛋液的巴氏殺菌又稱為巴氏消毒，是在最大限度保持蛋液營養成分不受損失的條件下，加熱徹底消滅蛋液中的致病菌。最大限度地減少雜菌數的一種加工措施。

6)殺菌後處理

冷卻。殺菌之後的蛋液需根據使用目的而迅速冷卻。之後充填、包裝及輸送。

濕蛋黃是以蛋黃液為原料，加入不同的防腐劑製成的蛋製品。

（1）濕蛋黃的加工工藝

蛋黃液→攪拌過濾→加防腐劑→靜置沉澱→裝桶→成品

（2）工藝操作要點

1)蛋黃的攪拌過濾

目的是割破蛋黃膜，使蛋黃液均勻，色澤一致，除去系帶、蛋黃膜、碎蛋殼等雜質。攪拌可用攪拌器進行，過濾可用離心過濾器進行。

2)加防腐劑

濕蛋黃中加人防腐劑的主要目的在於抑制細菌的繁殖，防止製品變質，延長濕蛋黃的儲存。

液蛋的水分含量高，容易腐敗，因此僅能低溫短時問貯藏。為使液蛋運輸方便並延長常溫貨架期，可加工濃縮液蛋。一般分為兩種：一是以全蛋加糖或鹽後濃縮，水分活度降低，在室溫或較低溫下運輸貯藏；另一種是濃縮蛋白液。

（1）濃縮液蛋的加工工藝

原料蛋→檢驗→預冷→洗淨及乾燥→照蛋檢查→打蛋→全蛋或分離蛋液→過濾→加糖或鹽→低溫殺菌→濃縮→濃縮液蛋

（2）工藝操作要點

1）濃縮蛋白

蛋白有88%的水分，12%的固形物。濃縮出去蛋白的部分水分，可節省包裝、貯藏及運輸費用。目前蛋白的濃縮利用反滲透法或超濾法，固形物含量為24%。

2）濃縮全蛋、濃縮蛋黃

蛋的熱穩定性差，一般採用加糖濃縮法或加鹽濃縮法。此外，將全蛋或蛋黃先以酶處理，然後加糖或食鹽再濃縮的方法，蛋黃香味更濃，加熱不易凝固，粘度低，且富含胺基酸，可作為蛋調味料，用作食品加工的原料。