本書用通俗易懂的語言，系統的論述了禽蛋的形成、構造、化學組成、理化性質和營養價值，詳細描述了禽蛋的質量評定標準，用各種禽蛋製作皮蛋、鹹蛋、糟蛋、冰蛋等各種生、熟蛋製品的加工技術。
基本介紹
目錄
第一章禽蛋的形成與構造
第一節禽蛋的形成
一、母禽的生殖器官
二、禽蛋的形成
第二節禽蛋的構造
一、禽蛋的構造
二、禽蛋各組成部分的構造
三、禽蛋各組成部分的比例
第二章禽蛋的化學組成及營養價值
第一節禽蛋的化學組成
一、蛋殼的化學成分
二、蛋白的化學成分
三、蛋黃的化學成分
第二節禽蛋的營養價值
一、禽蛋的熱值
二、禽蛋中的蛋白質
三、禽蛋中的脂肪
四、禽蛋中的礦物質
五、禽蛋中的維生素
第三章禽蛋的特性
第一節禽蛋的理化特性
一、禽蛋的重量
二、蛋殼的色澤
三、蛋殼的厚度
四、禽蛋的相對密度
五、禽蛋的pH
六、禽蛋的擴散和滲透性
七、蛋液的黏度
八、禽蛋的表面張力
九、禽蛋的耐壓性
十、禽蛋的透光性
第二節禽蛋的功能特性
一、禽蛋的熱力學性質
二、禽蛋的凝固性
三、蛋黃的乳化性
四、蛋白的起泡性
五、禽蛋的貯運特性
第四章禽蛋中的微生物及蛋的腐敗
第一節禽蛋中的微生物
一、禽蛋中微生物的來源
二、禽蛋中微生物的種類
第二節禽蛋的腐敗
一、禽蛋腐敗變質的原因
二、禽蛋腐敗變質的種類
三、禽蛋腐敗變質的化學過程
四、影響禽蛋腐敗變質的因素
五、腐敗變質蛋的危害
第五章禽蛋的品質評定
第一節禽蛋的質量指標
一、禽蛋的一般質量指標
二、蛋殼的質量指標
三、禽蛋內部的質量指標
第二節禽蛋的品質鑑別
一、感官鑑別法
二、光照鑑別法
三、相對密度鑑別法（鹽水漂浮法）
四、螢光檢驗法
第三節禽蛋的品質標準和分級
一、內銷鮮蛋的品質標準
二、出口鮮蛋的分級標準
第四節破、次、劣蛋的分類及處理
一、破損蛋
二、次、劣蛋
三、異常蛋
第六章禽蛋的貯藏保鮮
第七章皮蛋加工技術
第八章鹹蛋加工技術
第九章糟蛋加工技術
第十章熟蛋製品加工技術
第十一章蛋液與濃縮液加工技術
第十二章冰蛋加工技術
第十三章乾蛋白片加工技術
第十四章蛋粉加工技術
第十五章濕蛋黃和蛋黃醬加工技術
第十六章發酵蛋製品與蛋品飲料加工技術
第十七章蛋中成分的提取及副產物的綜合利用
第十八章蛋品加工的衛生管理
參考文獻
