冰蛋製品

冰蛋製品又稱冷凍蛋製品，是蛋製品中的一大類，它是以鮮蛋為原料，去殼後取全蛋液、蛋白或蛋黃部分，經一系列加工工藝，最後冷凍而成的蛋製品。由於蛋液的種類不同而分為冰全蛋、冰蛋黃、冰蛋白。

基本介紹

• 中文名：冰蛋製品
• 別稱：冷凍蛋製品
• 主要原料：鮮雞蛋
• 主要營養成分：蛋白質，脂肪
• 儲藏方法：冷藏
• 分類：冰全蛋、冰蛋黃、冰蛋白

分類

冰蛋製品由於蛋液的種類不同可分為冰全蛋（簡稱冰全）、冰蛋黃（簡稱冰黃）、冰蛋白（簡稱冰白）。

冰全蛋是以鮮雞蛋經打蛋、過濾、巴氏低溫殺菌、冷凍製成的蛋製品。

冰蛋黃是以鮮雞蛋的蛋黃，經加工處理、冷凍製成的蛋製品。

冰蛋白是以鮮雞蛋的蛋白，經加工處理、冷凍製成的蛋製品。

工藝流程

蛋液→攪拌→過濾→巴氏殺菌→冷卻→灌裝→速凍→包裝→冷藏

工藝要點

攪拌與過濾

打蛋後的蛋液需放在攪拌過濾器內，目的是為了使蛋液中蛋白與蛋黃混合均勻，組織狀態均勻一致，殺菌更完全，攪拌成均勻的乳狀液。攪拌時應注意儘量不使其發泡，否則會影響後續加熱殺菌的殺菌效果。過濾是為了除去蛋液中的蛋殼碎片、系帶、蛋殼膜和蛋黃膜等雜物。

巴氏殺菌

蛋液的巴氏殺菌即對蛋液進行低溫殺菌，是在儘量保持蛋液營養價值的條件下，殺滅其中的致病菌，最大限度地減少蛋液中細菌數目的處理方法。實踐證明，蛋液經巴氏殺菌的殺菌效果良好，產品的衛生質量顯著提高。目前，蛋液的巴氏殺菌多採用片式熱交換器進行。

(1)巴氏殺菌的條件：採用巴氏殺菌法處理蛋液時，為了防止蛋液產生凝固，加熱的溫度和時間必須控制在一定範圍內。在加熱過程中，蛋白比蛋黃更易出現熱凝固的現象。因此，在低溫殺菌時，全蛋液、蛋黃液及蛋白液的加熱溫度和時間並不相同。全蛋液、蛋黃液加熱溫度為60～67℃，蛋白液加熱溫度為55～57℃，殺菌時間一般控制在3～4min。

(2)巴氏殺菌的效果：打蛋後的蛋液中常污染有大量的微生物，如大腸桿菌、葡萄球菌、沙門氏菌等，經過適當時間低溫殺菌處理後，蛋液中的細菌總數、大腸菌群大幅度減少，腸道致病菌被全部殺滅。因此，低溫殺菌對於提高冰蛋的衛生質量和食用安全性具有重要的意義。

冷卻（預冷）

殺菌後的蛋液應迅速冷卻降溫至4℃左右。採用片式熱交換器進行巴氏殺菌時，殺菌完成以後，蛋液將從保溫區進入冷卻區直接實現降溫。如果蛋液未經巴氏殺菌，攪拌、過濾後的蛋液應迅速轉入冷卻罐內冷卻降溫至4℃左右。

灌裝

蛋液降溫達到要求時即可灌裝。冷卻蛋液一般採用馬口鐵罐（內襯塑膠袋）灌裝。灌裝容器使用前須洗淨，用121℃蒸汽消毒30min．待乾燥後備用。為了便於銷售，蛋液也可採用塑膠袋灌裝。

冷凍

將灌裝好的蛋液送入低溫冷凍間內凍結。在國內，冷凍間的溫度一般控制在-23℃左右，當罐（袋）內中心溫度降至-15℃時即可完成凍結。在普通凍結間內完成凍結一般需60～70h，而在-35～-45℃的冷凍條件下。一般只需16h左右。

在冷凍時蛋黃的物性將會發生很大的變化。冷凍溫度低於-6℃時，蛋黃的黏度突然增加，而解凍後的黏度也較大，並有糊狀物產生。據研究，在-10℃和-20℃冷凍時，-20℃冷凍對蛋黃黏性的影響要大得多，但使用液氮冷凍時不會出現蛋黃黏性改變的現象。為了減少蛋黃在凍結時產生上述的不利變化，可以在-10℃左右進行冷凍，也可在蛋黃中先添加10%左右的蔗糖或3%～5%的食鹽再對其冷凍。

包裝

凍結完成後，馬口鐵罐須用紙箱包裝，塑膠袋灌裝的產品也應在其外加硬紙盒包裝，以便於保管和運輸。

冷藏

將包裝好的冰蛋送入-8℃以下的低溫冷庫中貯藏。