乾燥蛋製品

乾燥蛋製品是人工條件下除去蛋液中水分或保留較低的水分後所製得的蛋製品。除去水分之後的乾燥蛋製品，其含水量可以達到很低的水平，從而阻止微生物生長和減緩化學反應速度，使乾燥蛋製品可以在常溫下保藏。

基本介紹

• 中文名：乾燥蛋製品
• 外文名：dried egg
• 優勢：便於運輸、保藏

歷史淵源

乾蛋製品是人工條件下除去蛋液中水分或保留較低的水分後所製得的蛋製品。許多食品材料及食品都含有水，水分多的食品往往容易腐敗變質。把食物中的水分除去使之達到很低的水平可以阻止微生物生長和減緩化學反應速度，從而使食品可以在常溫下保藏。人類很早就利用乾燥脫水來貯藏食物，如乾燥穀物、果蔬、肉類和魚類等。我國不少土特產如紅棗、柿餅、葡萄乾等也是經乾制後得以較長期保存。

雞蛋中含有大量的水分，全蛋約含75%，蛋黃中約含50%，蛋白中約含88%。將含水量如此高的全蛋、蛋黃或蛋白冷藏或輸送，既不經濟，而且易變質。乾燥是貯藏蛋的很好方法，早在20世紀國中國就有了乾燥蛋品(Dried egg)。當時由中國輸往美國的乾蛋白片，其起泡性很好並且耐貯藏，令各國為之驚奇。據說各國經過長期研究，方知中國製造乾蛋白片的秘訣是乾燥前先用細菌發酵除去其中的葡萄糖。

由於科學研究解決了乾蛋製品的化學特性、功能特性和微生物特性問題，近幾年來乾蛋製品工業有了很大發展，使之成為蛋品加工的重要成分。中國現代化蛋品工業起步比較晚，20世紀80年代引進了國外很多成套加工設備，但由於蛋源短缺及蛋成本過高，其作用沒有完全發揮出來。隨著我國蛋品加工業的發展，中國的乾蛋製品工業必將會迅速發展起來。

優點

乾蛋製品具有以下優點：

1.乾蛋製品由於除去水分而體積減少，從而比帶殼蛋或液蛋貯藏的空間小，成本低；

2.運輸的成本比冰蛋品或液態蛋低；

3.管理衛生；

4.在貯藏過程中細菌不容易侵入、繁殖；

5.在食物配方中數量能準確控制；

6.乾蛋製品成分均一；

7.可用於開發很多新的方便食品。

分類

	常見乾蛋製品
乾蛋白	乾蛋白粉、蛋白片
乾全蛋	普通/除葡萄糖/加糖乾全蛋粉
乾蛋黃	普通/除葡萄糖/加糖乾蛋黃粉
特殊類型乾蛋製品	炒/煎/蛋湯/烹調用蛋粉