基本介紹
- 中文名：乾蛋
- 外文名：dried egg
- 套用：雞蛋出口
- 種類：脫水乾燥全蛋、凍乾蛋
- 其他方式：乾蛋白、乾蛋黃和濕蛋
- 目的：方便運輸，保鮮
研究背景,種類和用途,製備工藝流程,雞蛋的預處理,全蛋粉的製備,加工設備,
研究背景
禽蛋是最為普及和便捷的營養食品之一，富含蛋白質、類脂質、脂肪、礦物質和維生索。常吃禽蛋不儀能強壯身體，增強抗病能力，還可增強記憶力；對青少年、病弱者、孕產婦和老年人都是較為理想的食品。每食一枚雞蛋，可得乾物質12.5克，蛋白質6.7克，脂肪5.2克，熱量148千卡。
禽蛋產品目前產量大、品質優、利潤低微，嚴重地撲傷了養殖戶、場的積極性，蛋品深加工是擴展市場、解決利潤低微的最好選擇之一。
我國充分運用現代科學技術與傳統加工技術相結合，發展蛋品的深加工，擴大市場。如雞蛋中含有大量的水分，其中蛋黃約含50%，全蛋約含75%、蛋白約含88%。將含水分如此之高的全蛋、蛋黃或蛋白進行冷藏運輸，既不經濟且易變質。近年來，乾燥蛋製品工業有了很大的發展，已成為蛋製品加工業中的重要組成部分。我國現代化禽蛋加工起步較晚，其作用還沒有得到很好的發揮。日前，國內外生產的乾燥蛋製品種類很多，根據原料的不同，乾燥蛋製品主要包括乾蛋白、乾全蛋、乾蛋黃和特殊類型乾蛋製品。
種類和用途
1、乾燥蛋白
乾燥蛋白粉：通過噴霧乾燥而成的粉狀製品。主要用於製作蛋糕。蛋白片：是通過淺盤乾燥而製成的片狀或粒狀的製品,將蛋白片在水中浸泡一液即可還原使用,非常方便,常用於食品工業、紡織工業、皮革工業、造紙、制工業、醫藥工業等。
2、普通脫水乾燥全蛋和蛋粉：包括普通乾燥全蛋粉、乾蛋黃粉、除葡萄糖乾全蛋粉和乾蛋黃粉。常用於製造夾心蛋糕、油炸圈餅和酥餅等。
3、加糖脫水乾燥全蛋和蛋黃：包括加糖乾全蛋乾蛋黃。適用於製造任何糕、餅、冰淇淋、雞蛋麵條等。蛋黃粉還可提煉出蛋黃素供醫藥用,提煉出蛋黃油用於油畫、化妝用品等。
製備工藝流程
雞蛋的預處理
1.選蛋：選用鮮蛋、好蛋；剔除次蛋、劣蛋，破損蛋。
2.洗蛋：目的在於洗去蛋表感染的菌類和污物，一般用棕刷刷洗，後用清水沖淨、晾乾。
3.消毒：將晾乾後的鮮蛋放入氫氧化鈉水溶液中浸漬，消毒後取出再晾乾。
4.打蛋：制蛋黃粉者打分蛋：即將蛋黃、蛋白分別打入一個容器，只用蛋黃不用蛋白；制全蛋粉者打全蛋；即打後裝一個容器。打蛋時須汁意，蛋液中不得混入蛋殼屑和其他雜質，更不得混入不新鮮的變質蛋液。
5.過濾消毒：將蛋黃液和全蛋液分別充分攪拌，後用20目篩布過濾，濾後除去蛋膜、系帶及其他雜質，再用巴氏消毒器，分別以低溫消毒法消毒。
全蛋粉的製備
1.全蛋粉原料配比(質量份)：全蛋液100，麥芽糖5，奶粉3，豆粉3，潔淨水100。
2.操作：按配方量，先將麥芽糖、奶粉和豆粉添加於水中，攪拌混合均勻後，倒入全蛋液，再充分攪拌溶混均勻，按製備蛋黃粉的乾燥方法乾燥後即為成品全蛋粉。
加工設備
蛋品貯藏設備、照蛋器、洗蛋器、消毒器、打蛋器、滅菌器、攪拌器、過濾設備、離心泵、發酵設備、超濾設備、霍勃脫氏打擦機、粉碎設備、微粉設備、納米微粉設備、巴氏殺菌設備、噴霧乾燥設備、乾燥塔、帶狀淺盤式乾燥設備、凍乾設備、烘乾設備、乾熱殺菌設備、造粒設備、雞藏箱、包裝設備等。
