乾蛋白，是將新鮮蛋液經過乾燥脫水處理後的一類蛋製品。乾蛋白又稱蛋白片或雞蛋蛋白，其工藝過程包括攪拌過濾、發酵、乾燥等。
基本介紹
- 中文名：乾蛋白
- 別稱：蛋白片、雞蛋蛋白
- 原料：新鮮蛋液
概述,加工方法,攪拌過濾,發酵,過濾與中和,烘乾,晾白,揀選及焐藏,包裝與儲藏,
概述
乾燥蛋白製品簡稱乾蛋白，它是將新鮮蛋液經過乾燥脫水處理後的一類蛋製品。乾蛋白又稱蛋白片或雞蛋蛋白，是指將雞蛋的蛋白經過攪拌過濾、發酵、乾燥製成的蛋製品。
加工方法
攪拌過濾
為了使濃厚蛋白與稀薄蛋白混合均勻，便於發酵，同時除去蛋液中的雜質白必須經過攪拌和過濾。過濾使用離心泵過濾器。
發酵
- 發酵作用
通過發酵除去糖分，防止蛋白液中還原糖與胺基酸之間發生美拉德反應引起產品出現褐變現象；降低蛋白液的黏度，使蛋白液澄清，提高成品的打擦度（起泡力）、光澤度及透明度；使大分子蛋白質分解成小分子產物以增加成品的水溶物含量。此外，由於發酵後的蛋白液黏性下降，其中的蛋殼碎片、蛋殼膜及其他雜質也易於濾出。蛋白液如果不經發酵而生產乾蛋白，成品的溶解性差，黏性強，打擦度低，在儲藏中還會出現赤變和水溶物顯著下降的變化，因此，加工千蛋白必須經過發酵。
2.發酵的方法
將蛋白液裝人事先經過清洗並消毒的木桶或缸內，隨即蓋上紗布蓋。加液量不應超過容器容積的75%，否則，發酵時形成的泡沫會溢出桶外。發酵車間溫度應保持在26℃~30℃之間，發酵時間在夏季需30 h，其餘季節應隨氣溫高低適當延長發酵時間。在發酵過程中，由於微生物和酶的共同作用，蛋白液中的糖分被充分利用，便大量地產酸、產氣，並使大量泡沫出現在蛋白的表面。通過發酵，蛋白液逐漸由鹼性變為酸性，黏度逐步降低，打擦度不升高。
3.放蛋白液
放蛋白液俗稱放漿，一般分3次進行。第一次放出總量的75%，剩餘蛋液在原容器內澄清，然後每隔3-6 h進行第二次、第三次放出，每次放出約10%，剩餘的5%為雜質與發酵產物，均不能用於乾蛋白加工。第一次放出的蛋白液為黃褐色透明液體，無異味，所以其質量最好。第二次、第三次放出的蛋白液呈暗赤色並略帶臭氣，質量較差。為了提高產品質量，在第一次放漿後，將發酵間的溫度降低至12℃以下並靜置3-6 h，不僅抑制了細菌的生長繁殖，而且可以使雜質沉澱，蛋白液澄清，產品無臭氣。
由於自然發酵易受污染細菌的影響而降低產品質量，一些國家採用細菌純培養物（如產氣氣桿菌、弗氏埃希氏菌、乳酸鏈球菌等）或酵母純培養物（如麵包酵母）發酵、酶（葡萄糖氧化酶、過氧化氫酶）法脫糖等技術，使生產出的乾蛋白質量大大提高。
過濾與中和
過濾是為了除去發酵液中的雜質，中和則是調整蛋白液的pH值為中性或弱鹼性。發酵蛋白液呈酸性，若不進行中和，成品酸度高，品質差，且酸性的發酵蛋白液在烘乾中易產生氣泡，這對成品的外觀和透明度有影響。另外，用未經中和的蛋白液加工出的於蛋白，不耐儲藏，容易破碎。
中和方法：先用細銅絲布過濾蛋液乾大陶瓷缸中，緩慢加入純淨的氨水（要邊加邊攪拌），使溶液最終pH值達到7.0~8.4之間。pH值的測定可採用精密pH試紙法、pH計（酸鹼度計）測定法、小樣滴定法等，生產中可根據實際情況選擇一種方法測定即可。
烘乾
烘乾是在不使蛋白液凝固原則下，利用適宜的溫度使蛋白液中的水分逐漸蒸發，將蛋白液烘乾成透明的薄晶片。我國多採用熱水淺盤烘乾法。
1.烘乾所需的設備及用具：
①水流烘架。放置蛋白液烘盤，烘架長約4m，共6~8層。每層水流架上設有水槽，烘盤放在水槽上面。水槽為馬口鐵製成，深20 cm，一端（或中間）裝進水管，熱水放入水槽；另一端裝出水管，由水泵送回鍋爐房或熱水池，待加熱後，再由水泵送人進水管而進入水槽。
②鋁製烘盤。盛裝蛋白液使用，為30 cm×30cm的方形盤，深5cm，裝於水流架上。
③打泡沫板。刮泡沫用，為木製薄片，長度與烘盤內經相同。
④藤架。用於放置揭起的蛋白片，以便蛋白片上未凝結的蛋白液流入烘盤內。
2.烘乾方法
澆漿前使水薪使水架水溫升到70℃左右，對烘盤進行烘烤消毒，後後降溫並控制水流溫度為54℃~56 ℃。烘製過程中，由於蛋白液加熱後要產生泡沫，盤底及四周的凡士林在受熱後也會浮於蛋白液的表面。這些泡抹應及時除去，否則烘乾的蛋白片因有氣泡而影響成品的光澤度與透明度。因此，在刮蛋白液2h後應打水沫，在7~9 h後打油沫。在刮除泡沫時，水抹和油沫要分別存放。從澆蛋白液開始，經11~13h 烘製，蛋白液表面凝成一層薄片，再經1~2 h，薄片厚度可選1 mm，這時可進行第一次揭片，放在藤架上，並使其上的蛋白液滴人烘盤內。隨後經1h左右揭第二次，再經30 min左右揭第三次。當第三次揭片後，餘下的蛋白液往往還要進行一次揭片（但片張一般不完整），然後將烘架及盤內的乾蛋白碎屑、粉末收集起來另行處埋。
晾白
就是將初步晾乾的蛋白片進一步烘乾至規定的含水量標準。晾白前蛋白片含水約24%，晾白後備水量應降至16%左右。晾白車間一般利用蒸汽排管加熱，室內溫度控制在40℃-50 ℃之間，蛋白片經4~5 h即可晾乾。
揀選及焐藏
將大片乾蛋白破碎成2 cm的小片，同時將厚塊、潮塊、無光澤的蛋白及雜質揀除，並將厚塊、潮塊繼續晾乾。烘乾車間及晾白車間收集的蛋白碎片，需用孔徑1mm的銅篩篩去粉末，揀出雜質，再按比例搭配於同批的大片中。對於含少量雜質的蛋白碎屑及篩分出的蛋白粉末，應加水溶解後過濾，再烘乾成片，作為次品處理。揀選後將合格的蛋白小薄片放人鋁盤，用乾淨白布蓋好，涼至接近室溫時倒入木箱蓋好，放置48~72 h，使其自行蒸發或吸收水分達到水分平衡、均勻一致，這一過程稱為焐藏。焐藏時間應根據當地的乾溫情況適當掌握，以控制其成品的正常含水量。
包裝與儲藏
先將經過消毒的馬口鐵箱內鋪好襯紙，放入木箱（外包裝）內，然後將乾蛋白片及碎屑按比例搭配裝入箱內，經焊封后，蓋上木蓋，用釘固定。箱外註明商標、品名、規格、淨重等標誌。包裝好的產品應存放於清潔、乾燥、通風良好的倉庫內，不能與有異味的物品堆放在一起，庫溫應控制在24℃以下。
