基本介紹
- 中文名：蛋白片
- 外文名：Protein slices
生產工藝,加工技術,攪拌過濾,發酵,過濾與中和,烘乾,晾白,揀選和貯藏,乾蛋白品質指標,
蛋白片生產所需原料為蛋白液及發酵劑，7-8噸新鮮蛋白液可生產1噸蛋白片。主要生產工藝和主要生產技術如下：
生產工藝
新鮮雞蛋→揀選→照蛋→洗蛋→消毒→晾蛋→打蛋→收清液→過濾→加熱→發酵→過濾→中和→烘乾→晾白→揀選均溫→包裝成品
加工技術
攪拌過濾
攪拌使蛋白液中的濃厚蛋白與稀薄蛋白混合均勻，過濾能除去碎蛋殼、蛋殼膜等雜質，使成品更純潔。
發酵
第一，通過發酵細菌的作用，使蛋白液勃度降低，蛋白變成水樣狀，便於蛋白液澄清，以提高成品的光澤和透明度；第二，使一部分高分子蛋白質分解為低分子，增加成品的水溶物含量；第三，使蛋白液中糖分分解，減少成品在貯藏期間赤變或褐變現象。
發酵操作過程是將已攪拌過濾的蛋白液倒人已經洗滌消毒過的發酵木桶或缸內，蓋上紗布，倒人量不能超過桶內容量的75%，同時加人酶製劑，攪拌均勻。發酵室溫度控制在35℃、濕度控制在80%左右。夏季氣溫高，只要30小時蛋白液即可發酵成熟。
過濾與中和
過濾是為了除去發酵液中的雜質，中和是由於發酵成熟的蛋白液呈酸性，若不進行中和，加工出來的成品，酸度也必然隨之升高，降低產品質量。通常用鹼性物質氨水使之中和，蛋白液pH在7.0~8.0即可。
烘乾
採用水流烘乾蛋片，將水流溫度控制在54~56℃，用純淨的白凡士林塗鋁製烘盤或木製烘盤，上油不宜過多，必須均勻。將中和後的蛋白液澆人烘盤內，每盤約2千克，蛋液厚度為2.5厘米。烘盤內蛋液的溫度隨澆漿後時間不同而異，即澆後1~2小時，漿液溫度達50~51℃，澆漿後2~4小時，漿液溫度達到53~54℃。盤內蛋白液的表面逐漸凝結成一層薄片，薄片厚約1毫米時開始第一次揭蛋白片，經過45~60分鐘揭第二片，再過20~40分鐘揭第三片。揭片時雙手各持竹鑷子1個，鑷住蛋白片的兩角，由外邊向上揭起，乾麵向上，濕面向盤，放置在藤架上。
晾白
經過熱水流烘製得到的蛋白片，送往晾白車間，繼續蒸發水分，要求成品含水量降到16%以下。晾白車間的溫度調節為40~50℃，將烘製成的大蛋白片搭成人字形，放在布繃上，再擱在木架上晾乾，晾乾4~5小時，可見蛋白片有瓦裂現象，表明已經晾乾。
揀選和貯藏
晾好的乾蛋白片需在揀選車間進行揀選。將大片蛋白捏成直徑20毫米左右的小片，同時把厚塊、潮塊、含漿塊、無光片、雜質等分別揀出。揀出好的蛋白片後，送至貯藏車間。而其餘次片，需再返回晾白車間重新晾乾，加工成碎屑，過篩後攙人成品中。
乾蛋白品質指標
乾蛋白的狀態呈透明晶片。色澤淺黃，氣味正常，無雜質。碎屑不超過20%，水分不超過16.0%，水溶物不得低於79%，酸度不得超過1.2%，沒有腸道致病菌存在。
