《麵包加工技術與實用配方》是2015年化學工業出版社出版社出版的圖書，圖書作者是馬濤。
基本介紹
- 書名：麵包加工技術與實用配方
- 作者：馬濤
- 頁數：231頁
- 出版社：化學工業出版社
- 出版時間：2015年1月
基本信息,內容簡介,圖書目錄,
基本信息
作者：馬濤 主編
出版日期：2015年1月
書號：978-7-122-21977-0
開本：大32K 850×1168 1/32
裝幀：平
版次：1版1次
頁數：231頁
內容簡介
全書分為六章 第一章緒論，第二章麵包生產原輔料，第三章麵包生產設備與器具，第四章麵包製作工藝，第五章麵包生產方法，第六章各類麵包的製作。
本書內容全面，可操作性強，具有系統性、科學性、新穎性、實用性的特點，可作為麵包生產企業技術人員的參考書，也可以作為食品科學與工程專業及相關專業的教學參考書。
圖書目錄
第一章 緒論 1
第一節麵包的概念與分類1
一、麵包的概念及特點1
二、麵包的分類2
第二節麵包的起源與發展歷史2
第三節我國麵包工業的發展現狀、存在問題及發展趨勢4
第四節麵包的營養價值5
一、麵粉的營養成分5
二、麵包的營養成分6
三、麵包的消化率6
第二章 麵包生產原輔料 8
第一節小麥粉8
一、小麥的分類、籽粒結構8
二、小麥粉的化學成分及性質11
三、麵筋及其工藝性能18
四、小麥粉流變學特性19
五、小麥粉品質的改善22
六、小麥粉的分類及標準24
七、小麥粉的選擇32
第二節酵母33
—、麵包酵母概況33
二、酵母發酵的機理33
三、麵包生產中常用的酵母種類35
四、酵母的選購與使用38
第三節水41
一、水在焙烤食品中的作用41
二、水的分類及硬度表示方法42
三、麵包對水質的要求及水的處理43
第四節食鹽44
一、食鹽在麵包中的作用44
二、食鹽的選擇及添加方法45
第五節糖和糖漿46
一、麵包用糖與糖漿的種類46
二、糖在麵包中的作用46
第六節油脂48
一、麵包中常用的油脂48
二、油脂在麵包中的工藝性能48
第七節蛋與蛋製品50
一、麵包中常用的蛋與蛋製品50
二、蛋品在麵包中的工藝性能51
第八節乳與乳製品52
一、麵包中常用的乳品53
二、乳品在麵包中的工藝性能54
第九節改良劑56
一、麵團改良劑的概念56
二、麵團改良劑的種類及作用56
三、麵包類麵團改良劑56
第一節麵包的概念與分類1
一、麵包的概念及特點1
二、麵包的分類2
第二節麵包的起源與發展歷史2
第三節我國麵包工業的發展現狀、存在問題及發展趨勢4
第四節麵包的營養價值5
一、麵粉的營養成分5
二、麵包的營養成分6
三、麵包的消化率6
第二章 麵包生產原輔料 8
第一節小麥粉8
一、小麥的分類、籽粒結構8
二、小麥粉的化學成分及性質11
三、麵筋及其工藝性能18
四、小麥粉流變學特性19
五、小麥粉品質的改善22
六、小麥粉的分類及標準24
七、小麥粉的選擇32
第二節酵母33
—、麵包酵母概況33
二、酵母發酵的機理33
三、麵包生產中常用的酵母種類35
四、酵母的選購與使用38
第三節水41
一、水在焙烤食品中的作用41
二、水的分類及硬度表示方法42
三、麵包對水質的要求及水的處理43
第四節食鹽44
一、食鹽在麵包中的作用44
二、食鹽的選擇及添加方法45
第五節糖和糖漿46
一、麵包用糖與糖漿的種類46
二、糖在麵包中的作用46
第六節油脂48
一、麵包中常用的油脂48
二、油脂在麵包中的工藝性能48
第七節蛋與蛋製品50
一、麵包中常用的蛋與蛋製品50
二、蛋品在麵包中的工藝性能51
第八節乳與乳製品52
一、麵包中常用的乳品53
二、乳品在麵包中的工藝性能54
第九節改良劑56
一、麵團改良劑的概念56
二、麵團改良劑的種類及作用56
三、麵包類麵團改良劑56
第三章 麵包生產設備與器具 60
第一節麵包生產常用機械與設備60
一、麵團調製設備60
二、成形設備64
三、發酵及醒發設備66
四、烤爐70
五、其他輔助設備79
第二節麵包生產常用器具87
一、加工器具87
二、烘烤模具88
第四章 麵包製作工藝 90
第一節麵包製作工藝流程90
一、工藝流程90
二、麵包的基本配方90
第二節麵團的調製93
一、原輔料的預處理93
二、麵團的攪拌96
第三節麵團發酵100
一、麵團發酵原理100
二、影響麵團發酵的因素101
三、麵團發酵工藝104
第四節麵團整形109
一、分割109
二、搓圓110
三、中間醒發111
四、造型112
五、裝盤與裝模114
第五節麵團醒發116
一、醒發條件及對麵包品質的影響116
二、成形程度的判斷117
三、麵團醒發時的注意事項117
第六節麵包烘焙118
一、麵包烘焙過程及感官變化118
二、烘焙條件及影響121
第七節麵包的冷卻與包裝124
一、麵包的冷卻124
二、麵包的包裝125
第八節麵包的老化、腐敗及防止125
一、麵包老化的現象與鑑定方法125
二、麵包老化機理126
三、延緩麵包老化的措施128
四、麵包的腐敗及預防130
第五章 麵包生產方法 133
第一節一次發酵法133
一、一次發酵法的特點133
二、一次發酵法的基本配方133
三、一次發酵法工藝134
第二節二次發酵法136
一、二次發酵法的特點137
二、二次發酵法的基本配方137
三、二次發酵法工藝138
第三節快速發酵法140
一、快速發酵法的特點140
二、化學方法的快速發酵法原理141
三、快速發酵法工藝141
四、快速發酵法的套用144
第四節其他生產方法146
一、柯萊伍德機械快速發酵法146
二、過夜種子麵團法147
三、低溫過夜液體發酵法151
四、低溫過夜麵團法152
五、液體發酵法154
六、冷凍麵團法157
七、三次發酵法162
第五節麵包質量問題分析165
一、麵包的質量鑑定165
二、麵包質量問題分析168
第六章 各類麵包的製作 172
第一節各類主食麵包的製作172
一、脆皮麵包和硬質麵包172
二、軟質麵包190
第二節各類花色麵包的製作199
一、甜麵包199
二、快餐麵包203
三、水果蔬菜麵包211
第三節雜糧麵包的製作217
一、麥麩麵包217
二、纖維麵包217
三、胚芽麵包217
四、糙米麵包218
五、健身麵包218
六、馬鈴薯麵包218
七、燕麥麵包218
八、幾種麵包加工實例218
參考文獻 231
第一節麵包生產常用機械與設備60
一、麵團調製設備60
二、成形設備64
三、發酵及醒發設備66
四、烤爐70
五、其他輔助設備79
第二節麵包生產常用器具87
一、加工器具87
二、烘烤模具88
第四章 麵包製作工藝 90
第一節麵包製作工藝流程90
一、工藝流程90
二、麵包的基本配方90
第二節麵團的調製93
一、原輔料的預處理93
二、麵團的攪拌96
第三節麵團發酵100
一、麵團發酵原理100
二、影響麵團發酵的因素101
三、麵團發酵工藝104
第四節麵團整形109
一、分割109
二、搓圓110
三、中間醒發111
四、造型112
五、裝盤與裝模114
第五節麵團醒發116
一、醒發條件及對麵包品質的影響116
二、成形程度的判斷117
三、麵團醒發時的注意事項117
第六節麵包烘焙118
一、麵包烘焙過程及感官變化118
二、烘焙條件及影響121
第七節麵包的冷卻與包裝124
一、麵包的冷卻124
二、麵包的包裝125
第八節麵包的老化、腐敗及防止125
一、麵包老化的現象與鑑定方法125
二、麵包老化機理126
三、延緩麵包老化的措施128
四、麵包的腐敗及預防130
第五章 麵包生產方法 133
第一節一次發酵法133
一、一次發酵法的特點133
二、一次發酵法的基本配方133
三、一次發酵法工藝134
第二節二次發酵法136
一、二次發酵法的特點137
二、二次發酵法的基本配方137
三、二次發酵法工藝138
第三節快速發酵法140
一、快速發酵法的特點140
二、化學方法的快速發酵法原理141
三、快速發酵法工藝141
四、快速發酵法的套用144
第四節其他生產方法146
一、柯萊伍德機械快速發酵法146
二、過夜種子麵團法147
三、低溫過夜液體發酵法151
四、低溫過夜麵團法152
五、液體發酵法154
六、冷凍麵團法157
七、三次發酵法162
第五節麵包質量問題分析165
一、麵包的質量鑑定165
二、麵包質量問題分析168
第六章 各類麵包的製作 172
第一節各類主食麵包的製作172
一、脆皮麵包和硬質麵包172
二、軟質麵包190
第二節各類花色麵包的製作199
一、甜麵包199
二、快餐麵包203
三、水果蔬菜麵包211
第三節雜糧麵包的製作217
一、麥麩麵包217
二、纖維麵包217
三、胚芽麵包217
四、糙米麵包218
五、健身麵包218
六、馬鈴薯麵包218
七、燕麥麵包218
八、幾種麵包加工實例218
參考文獻 231
