糕點加工技術與實用配方

內容簡介

本書主要介紹糕點生產所用原輔料的性質和作用、如何選擇原料、生產設備和器具、月餅的生產工藝和操作要點、西式糕點的生產工藝和裱花裝飾技術、實際生產中問題的分析和解決方法、各種中式糕點的生產工藝和詳細配方。

圖書目錄

第一章概述
第一節糕點的概念及分類
一、糕點的概念及特點
二、糕點的分類
第二節我國糕點食品的發展現狀及發展趨勢
一、我國糕點食品行業的現狀及存在問題
二、我國糕點行業的發展趨勢
三、糕點食品的創新
第二章糕點原料和輔料
第一節小麥粉
一、麵粉的化學組成
二、影響麵粉加工特性的因素
三、麵粉的貯藏
四、食品專用小麥粉
第二節糖
一、糖在焙烤食品中的作用
二、糕點用糖與糖漿的種類
第三節油脂
一、油脂在糕點中的功能
二、糕點常用的油脂
第四節蛋與蛋製品
一、蛋品在焙烤食品中的功能
二、蛋品的種類
第五節乳製品
一、乳品在焙烤食品中的作用
二、焙烤食品中使用的乳品
第六節疏鬆劑
一、化學疏鬆劑
二、生物疏鬆劑
第七節抗氧化劑
一、抗氧化劑的作用
二、抗氧化劑使用方法
三、幾種常用的抗氧化劑
第八節防腐劑
一、防腐劑的使用方法
二、幾種常用的防腐劑
第九節其他原料
一、調味劑
二、食用色素
三、賦香劑
四、增稠劑
五、營養添加劑
第三章月餅生產工藝與配方
第一節概述
一、月餅的分類
二、月餅的生產工藝流程及操作要點
第二節水油酥皮月餅
一、水油酥皮月餅的製作
二、水油酥皮月餅代表品種的製作
三、其他水油酥皮月餅的配方
第三節糖漿皮月餅
一、糖漿皮月餅的製作
二、糖漿皮月餅代表品種的製作
三、其他糖漿皮月餅的配方
第四節油糖皮月餅
一、油糖皮月餅的製作
二、幾種油糖皮月餅的配方
第五節油酥皮月餅
一、油酥皮月餅的製作
二、幾種油酥皮月餅的配方
第六節奶油皮月餅
一、奶油皮月餅的製作
二、幾種奶油皮月餅的配方
第七節蛋調皮月餅
一、蛋調皮月餅的製作
二、幾種蛋調皮月餅的配方
第八節水調皮月餅
一、水調皮月餅的製作
二、幾種水調皮月餅的配方
第九節漿酥皮月餅
第四章西式蛋糕生產工藝與配方
第一節西式蛋糕的製作技術及原理
一、西式蛋糕的基本工藝流程
二、麵團和漿料調製的基本理論
三、配方平衡
四、膨鬆技術
五、乳化技術
六、烘焙技術
七、糖漿熬制技術
八、裝飾技術
第二節烘蛋糕製作工藝
一、烘蛋糕的製作工藝
二、代表品種配方與製作工藝
第三節油蛋糕的製作工藝
一、概述
二、代表品種配方與製作工藝
第四節複合型蛋糕的製作工藝
一、概述
二、代表品種的配方與製作工藝
第五節裱花蛋糕製作工藝
一、概述
二、裱花蛋糕的表現手法及實用技巧
三、幾種裱花蛋糕的配方及製作工藝
四、裱漿和常用飾面料的製作
第五章中式糕點生產工藝與配方
第一節中式糕點的製作技術及原理
一、麵團調製工藝
二、餡心加工
三、成型與裝飾
四、熟制技術
第二節烤制糕點
一、酥類糕點的生產工藝與配方
二、其他烤制糕點的生產工藝與配方
三、烤制糕點的質量問題及解決辦法
第三節炸制糕點
一、炸制糕點的生產工藝與配方
二、炸制糕點生產中的質量問題及解決辦法
第四節熟粉糕點
一、熟粉糕點的生產工藝與配方
二、熟粉糕點生產中的質量問題及解決辦法
第五節其他糕點生產工藝與配方
第六章糕點生產機械設備及工具
第一節糕點製作設備
一、加工設備
二、爐灶設備
三、烘烤設備
四、製冷設備
五、裝飾設備
第二節糕點製作工具
一、計量工具
二、攪拌工具
三、成型工具
四、烘焙工具
五、其他工具
參考文獻

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