製作材料
材料：
腸衣3-4尺，
雞蛋10個（中等大小），蔥水：5g ,
水澱粉10g,
白鬍椒粉1g,
鹽18g,
溫水（40℃左右）25克吉利丁
製作工具
打蛋器（stand mixer 或者非電動打蛋器），灌腸用漏斗（可以自行使用可樂瓶子製作）
工藝流程
配料——打蛋——灌制——
漂洗——蒸煮——冷卻——
成品——
包裝——貯藏
加工方法
1)鮮
雞蛋50千克，濕蛋白粉10千克，蔥汁500克，
食鹽1.8克，胡椒粉60克，
溫水(40℃左右)2.5千克。將以上配料中除
雞蛋以外的全部用料預混後備用。
2)打蛋將洗淨的
雞蛋逐枚打開，倒入打蛋機的打蛋缸中
，以60-80轉/分的轉速打蛋15～20分鐘。沒有打蛋機時可用打蛋帚，手工打蛋30～35分鐘。將上述預混料摻人，繼續打2～3分鐘，待用。 3)灌制 用灌腸機將蛋混料灌人
腸衣內。沒有灌腸機時，也可用攪肉機取下篩板和攪刀，安上漏斗來代替灌腸機。
腸衣下端以細
麻繩紮緊，注料後，上端也以細
麻繩紮緊，並預留一繩扣，以便懸掛，每根腸長度為30厘米。
蛋腸4)
漂洗 灌制的濕腸，放在
溫水中
漂洗，以除去附著的污物，並逐根懸掛在特製的多用木桿上，以便蒸煮。
5)蒸煮 將蒸槽內盛上半槽
清水，加熱至 85～90℃時將掛滿蛋腸的木桿逐根排放人槽，繼續加熱，並使水溫恆定在78～85℃
狀態下，燜煮25～30分鐘，使蛋腸的中心溫度達到72℃以上，即可出鍋。
6)冷卻 將煮製成的蛋腸，連桿從蒸煮槽中取出，並排放在預先經清洗消毒的桿架上，推至熟
食品冷卻間，使蛋腸的中心溫度冷卻至17℃以下，蛋腸表面呈
乾燥狀態，即為
成品。
7)
包裝 用於本地區銷售的產品不包裝，以懸掛式
保藏；用於外地銷售的產品則用帶有食用
塑膠袋內囊的
食品紙箱進行大
包裝。
8)貯藏 懸掛式
保藏的蛋腸，在溫度低於8℃、相對濕度為75%～78%狀況下可保存5～6天；
包裝外運的產品，置於—13℃的冷庫內，可貯存6個月。
其他做法
水晶蛋腸
工藝：蒸
主料：雞蛋250克 豬肉皮 1500克
輔料：豬小腸 100克
調料：鹽100克
味素3克
料酒10克
姜汁10克 各適量
1. 將豬肉皮的白膘片淨，放入沸水鍋中燙透；
2.
肉皮撈出趁熱切成細條，用
精鹽反覆搓洗二三次，再用
清水沖洗乾淨，裝入盆內，加水的1.5倍於肉皮，上屜蒸1小時，取出將汁濾出；
蛋腸3. 將小腸洗去掏空裡面的肉質，只留下小
腸衣待用；
4. 將
皮蛋（
松花蛋）洗淨，上屜蒸熟取出，晾涼，剝去皮，一切兩半，裝入
腸衣內；
5. 肉皮清汁內加入
薑汁、
料酒、
精鹽、
味素調勻，趁熱灌入
腸衣內，紮緊兩頭，冷卻後即成，食用時切片裝盤。
工藝提示：若沒有乾香菇，可直接選擇鮮香菇使用；
松花蛋腸
松花蛋腸是北方比較常見的一種灌腸製品，它主要是將
雞蛋和松花蛋兩者拌和在一起，再添加一些輔料和調味料在裡面，用透明的尼龍
腸衣灌制，煮製成熟後在市場上銷售。由於產品外
包裝新穎，口味鮮美，這種產品在市場上有一定的消費群體。
一、材料和設備
設備：攪拌機、真空灌腸機、夾層鍋。
二、加工工藝
熬制香料水
三、操作要點
1.
雞蛋選擇。選用經衛生檢驗合格的新鮮的
雞蛋，陳蛋、破碎蛋均不宜選用。
2.整理。
雞蛋用
清水沖洗乾淨後，敲碎去殼，將蛋液放入乾淨的容器中，注意不要將蛋殼混入蛋液中，蛋液要在低溫下放置，不可放置過久，最好使用前敲蛋液。
3.
松花蛋選擇。
松花蛋要求選用成熟度好的蛋，不成熟的、含鉛
皮蛋不要選用，松花蛋要用90℃的熱水煮15-20分鐘後，去殼，將蛋切塊，備用。
蛋腸4.熬制香料水。在夾層鍋內放入
清水煮沸，然後將各種香辛料用
紗布包好，放入夾層鍋內煮製，適當也可以加入一些雞骨煮製，煮製時保持鍋內的水微沸即可，一般煮製一個半到兩個小時，煮好後將料水放入冷庫中冷藏備用。
5.混合攪拌。將鮮蛋液、切塊的
皮蛋，香料水、鹽、糖、
味素、卡拉膠、磷酸鹽、澱粉、天博香精20982、天博香精6108等加入攪拌機中，攪拌4—5分鐘，攪拌均勻即可。注意攪拌後的溫度不宜過高。
6.充填。攪拌好的混合蛋液倒入灌腸機中灌制，採用直徑70mm左右的透明尼龍
腸衣，抽真空灌制，每根腸的重量自定，中間扭節，兩端打卡，灌制好後用
清水沖洗乾淨腸體表及兩端。
7.
滅菌。充填好的半
成品要及時做
滅菌處理，不可放置過久。先將夾層鍋內的
清水燒開，放入半
成品，保持鍋內的溫度85-90℃，90分鐘，出鍋。
8.
成品。出鍋後的腸子自然冷卻或用冷水冷卻，冷卻後即可裝箱冷藏銷售。
四、質量標準
松花蛋
香腸外表
乾燥，光滑完整，無皺紋，腸體粗細均勻，產品呈墨綠色。
腸衣與內容物接合緊密，富有彈性。切開斷面，松花蛋均勻地鑲嵌在腸體中間，切面堅實而有韌性，口味鮮美，具有松花蛋的特有風味
黃金松花蛋腸 白玉松花蛋腸
做法參照上面的蛋腸做法，只是在封口之前裝入若干
松花蛋碎。如果
松花蛋比較糖心的話會污染蛋腸的整體效果。把
松花蛋煮上幾分鐘，目的是蛋體比較結實好切塊兒。
湯類
蛋腸湯
製作方法：
豬粉腸去掉油脂，用鹽或生粉里外搓洗乾淨；
雞蛋液中加入白蝦皮、
白鬍椒粉和鹽，攪拌均勻；豬粉腸的一頭用乾淨的繩子紮實，另一頭用廚房漏斗套著，往裡吹氣，讓豬粉腸漲大起來（方便灌腸），將調好的蛋液倒入漏斗灌入腸中，然後擠掉蛋液的泡沫，用繩子紮實。最後用蒸鍋蒸熟，切成小圈後蘸調料吃也可。蛋腸
丸子湯，
豬肉丸子滾開後，加入蛋腸滾一滾，下
白鬍椒粉、
蔥花和鹽調味即可。
提示：調蛋液時，可加入適量的
清水；
蒸蛋腸的火候不能過猛；蒸至快熟時，用廚房小針在蛋腸中針插幾眼。
營養素
13.74 克葉酸 5945.64 千卡 蛋白質 457.73 克 脂肪 450.26 克 碳水化合物 81 微克膽固醇
3203 毫克 維生素A 588.5 微克 硫胺素 72 毫克 核黃素 2.66 毫克 尼克酸 12.81 毫克 維生素E
7.76 毫克 維生素B12 67.95 微克 鈣 385.9 毫克磷 1062.62 毫克 鉀 1466.12 毫克 鈉
42230.35 毫克 鎂 890.71 毫克鐵
36.8 毫克 鋅
16.77 毫克 銅 56 毫克 錳
注意事項
白玉
松花蛋腸蔥水的製作，取少量水，將蔥段放入水中用手指擠壓，是汁液融入水中即可。在灌腸的時候，儘量使每段香腸不超過1尺，另外不要緊貼蛋液扎
麻繩，留一點空隙給
雞蛋中多餘的氣泡。
蛋腸危害
蛋腸中也含有一定量的硝酸鹽，對身體本沒有什麼害處，但若醃製不透，硝酸鹽便可在腸道
細菌的作用下產生有毒的亞硝酸鹽。一次大量食入亞硝酸鹽，可使血液失去攜帶氧氣的功能而使人體缺氧，出現中毒症狀，如口唇、指甲及全身皮膚青紫、呼吸急促、頭昏、心悸、嗜睡等，嚴重的還會發生昏厥，若不及時搶救則可危及生命。如果原來患有胃酸過低、腹瀉腹痛、
營養不良以及蛔蟲病等，吃了這種香腸，更容易形成亞硝酸鹽而引起中毒。 防腐劑是一個問題，另外很多香腸、蛋腸等腸類
食品都加澱粉，長期吃很容易長胖。另外，我個人認為，吃的東西要新鮮現做的才美味
營養，速食
食品不能做到這點。
