蛋腸

蛋腸是一種以雞蛋為主要原料，適當添加其他配料，仿照灌腸工藝，經灌制、漂洗、蒸煮、冷卻等工序加工而成的一種蛋製品，具有營養豐富、味美辛香、食用方便、易於貯存等特點。

基本介紹

• 中文名：蛋腸
• 主要食材：腸衣3-4尺
• 口味：美味可口
• 配料：水澱粉10g, 白鬍椒粉1g

製作材料

材料：腸衣3-4尺，雞蛋10個（中等大小），蔥水：5g , 水澱粉10g, 白鬍椒粉1g, 鹽18g, 溫水（40℃左右）25克吉利丁

製作工具

打蛋器（stand mixer 或者非電動打蛋器），灌腸用漏斗（可以自行使用可樂瓶子製作）

工藝流程

配料——打蛋——灌制——漂洗——蒸煮——冷卻——成品——包裝——貯藏

加工方法

1)鮮雞蛋50千克，濕蛋白粉10千克，蔥汁500克，食鹽1.8克，胡椒粉60克，溫水(40℃左右)2.5千克。將以上配料中除雞蛋以外的全部用料預混後備用。

2)打蛋將洗淨的雞蛋逐枚打開，倒入打蛋機的打蛋缸中

，以60-80轉/分的轉速打蛋15～20分鐘。沒有打蛋機時可用打蛋帚，手工打蛋30～35分鐘。將上述預混料摻人，繼續打2～3分鐘，待用。 3)灌制 用灌腸機將蛋混料灌人腸衣內。沒有灌腸機時，也可用攪肉機取下篩板和攪刀，安上漏斗來代替灌腸機。腸衣下端以細麻繩紮緊，注料後，上端也以細麻繩紮緊，並預留一繩扣，以便懸掛，每根腸長度為30厘米。

蛋腸

4)漂洗 灌制的濕腸，放在溫水中漂洗，以除去附著的污物，並逐根懸掛在特製的多用木桿上，以便蒸煮。

5)蒸煮 將蒸槽內盛上半槽清水，加熱至 85～90℃時將掛滿蛋腸的木桿逐根排放人槽，繼續加熱，並使水溫恆定在78～85℃狀態下，燜煮25～30分鐘，使蛋腸的中心溫度達到72℃以上，即可出鍋。

6)冷卻 將煮製成的蛋腸，連桿從蒸煮槽中取出，並排放在預先經清洗消毒的桿架上，推至熟食品冷卻間，使蛋腸的中心溫度冷卻至17℃以下，蛋腸表面呈乾燥狀態，即為成品。

7)包裝 用於本地區銷售的產品不包裝，以懸掛式保藏；用於外地銷售的產品則用帶有食用塑膠袋內囊的食品紙箱進行大包裝。

8)貯藏 懸掛式保藏的蛋腸，在溫度低於8℃、相對濕度為75%～78%狀況下可保存5～6天；包裝外運的產品，置於—13℃的冷庫內，可貯存6個月。

其他做法

水晶蛋腸

工藝：蒸

類別：家常菜， 高血壓調理 ， 益智補腦調理

主料：雞蛋250克 豬肉皮 1500克

輔料：豬小腸 100克

調料：鹽100克 味素3克 料酒10克 姜汁10克 各適量

1. 將豬肉皮的白膘片淨，放入沸水鍋中燙透；

2. 肉皮撈出趁熱切成細條，用精鹽反覆搓洗二三次，再用清水沖洗乾淨，裝入盆內，加水的1.5倍於肉皮，上屜蒸1小時，取出將汁濾出；

蛋腸

3. 將小腸洗去掏空裡面的肉質，只留下小腸衣待用；

4. 將皮蛋（松花蛋）洗淨，上屜蒸熟取出，晾涼，剝去皮，一切兩半，裝入腸衣內；

5. 肉皮清汁內加入薑汁、料酒、精鹽、味素調勻，趁熱灌入腸衣內，紮緊兩頭，冷卻後即成，食用時切片裝盤。

工藝提示：若沒有乾香菇，可直接選擇鮮香菇使用；

菜品口感：湯汁濃白，營養搭配合理。

食用方法：中餐或晚餐

松花蛋腸

松花蛋腸是北方比較常見的一種灌腸製品，它主要是將雞蛋和松花蛋兩者拌和在一起，再添加一些輔料和調味料在裡面，用透明的尼龍腸衣灌制，煮製成熟後在市場上銷售。由於產品外包裝新穎，口味鮮美，這種產品在市場上有一定的消費群體。

一、材料和設備

材料：松花蛋、雞蛋、食鹽、糖、卡拉膠、混合磷酸鹽、天博香精6108、天博香精20982、大茴、花椒、肉桂、小茴、草果、豆蔻、味素、綠豆澱粉等。

設備：攪拌機、真空灌腸機、夾層鍋。

二、加工工藝

熬制香料水

雞蛋選擇→整理→松花蛋選擇→混合攪拌→充填→滅菌→成品

三、操作要點

1.雞蛋選擇。選用經衛生檢驗合格的新鮮的雞蛋，陳蛋、破碎蛋均不宜選用。

2.整理。雞蛋用清水沖洗乾淨後，敲碎去殼，將蛋液放入乾淨的容器中，注意不要將蛋殼混入蛋液中，蛋液要在低溫下放置，不可放置過久，最好使用前敲蛋液。

3.松花蛋選擇。松花蛋要求選用成熟度好的蛋，不成熟的、含鉛皮蛋不要選用，松花蛋要用90℃的熱水煮15-20分鐘後，去殼，將蛋切塊，備用。

蛋腸

4.熬制香料水。在夾層鍋內放入清水煮沸，然後將各種香辛料用紗布包好，放入夾層鍋內煮製，適當也可以加入一些雞骨煮製，煮製時保持鍋內的水微沸即可，一般煮製一個半到兩個小時，煮好後將料水放入冷庫中冷藏備用。

5.混合攪拌。將鮮蛋液、切塊的皮蛋，香料水、鹽、糖、味素、卡拉膠、磷酸鹽、澱粉、天博香精20982、天博香精6108等加入攪拌機中，攪拌4—5分鐘，攪拌均勻即可。注意攪拌後的溫度不宜過高。

6.充填。攪拌好的混合蛋液倒入灌腸機中灌制，採用直徑70mm左右的透明尼龍腸衣，抽真空灌制，每根腸的重量自定，中間扭節，兩端打卡，灌制好後用清水沖洗乾淨腸體表及兩端。

7.滅菌。充填好的半成品要及時做滅菌處理，不可放置過久。先將夾層鍋內的清水燒開，放入半成品，保持鍋內的溫度85-90℃，90分鐘，出鍋。

8.成品。出鍋後的腸子自然冷卻或用冷水冷卻，冷卻後即可裝箱冷藏銷售。

四、質量標準

松花蛋香腸外表乾燥，光滑完整，無皺紋，腸體粗細均勻，產品呈墨綠色。腸衣與內容物接合緊密，富有彈性。切開斷面，松花蛋均勻地鑲嵌在腸體中間，切面堅實而有韌性，口味鮮美，具有松花蛋的特有風味

黃金松花蛋腸 白玉松花蛋腸

做法參照上面的蛋腸做法，只是在封口之前裝入若干松花蛋碎。如果松花蛋比較糖心的話會污染蛋腸的整體效果。把松花蛋煮上幾分鐘，目的是蛋體比較結實好切塊兒。

湯類

蛋腸湯

基本材料：雞蛋、豬粉腸（豬小腸）、白蝦皮、鹽、白鬍椒粉

製作方法：豬粉腸去掉油脂，用鹽或生粉里外搓洗乾淨；雞蛋液中加入白蝦皮、白鬍椒粉和鹽，攪拌均勻；豬粉腸的一頭用乾淨的繩子紮實，另一頭用廚房漏斗套著，往裡吹氣，讓豬粉腸漲大起來（方便灌腸），將調好的蛋液倒入漏斗灌入腸中，然後擠掉蛋液的泡沫，用繩子紮實。最後用蒸鍋蒸熟，切成小圈後蘸調料吃也可。蛋腸丸子湯，豬肉丸子滾開後，加入蛋腸滾一滾，下白鬍椒粉、蔥花和鹽調味即可。

提示：調蛋液時，可加入適量的清水；蒸蛋腸的火候不能過猛；蒸至快熟時，用廚房小針在蛋腸中針插幾眼。

營養素

13.74 克葉酸 5945.64 千卡 蛋白質 457.73 克 脂肪 450.26 克 碳水化合物 81 微克膽固醇

3203 毫克 維生素A 588.5 微克 硫胺素 72 毫克 核黃素 2.66 毫克 尼克酸 12.81 毫克 維生素E

7.76 毫克 維生素B12 67.95 微克 鈣 385.9 毫克磷 1062.62 毫克 鉀 1466.12 毫克 鈉

42230.35 毫克 鎂 890.71 毫克鐵

36.8 毫克 鋅

16.77 毫克 銅 56 毫克 錳

注意事項

白玉松花蛋腸蔥水的製作，取少量水，將蔥段放入水中用手指擠壓，是汁液融入水中即可。在灌腸的時候，儘量使每段香腸不超過1尺，另外不要緊貼蛋液扎麻繩，留一點空隙給雞蛋中多餘的氣泡。

蛋腸

危害

蛋腸中也含有一定量的硝酸鹽，對身體本沒有什麼害處，但若醃製不透，硝酸鹽便可在腸道細菌的作用下產生有毒的亞硝酸鹽。一次大量食入亞硝酸鹽，可使血液失去攜帶氧氣的功能而使人體缺氧，出現中毒症狀，如口唇、指甲及全身皮膚青紫、呼吸急促、頭昏、心悸、嗜睡等，嚴重的還會發生昏厥，若不及時搶救則可危及生命。如果原來患有胃酸過低、腹瀉腹痛、營養不良以及蛔蟲病等，吃了這種香腸，更容易形成亞硝酸鹽而引起中毒。 防腐劑是一個問題，另外很多香腸、蛋腸等腸類食品都加澱粉，長期吃很容易長胖。另外，我個人認為，吃的東西要新鮮現做的才美味營養，速食食品不能做到這點。