以雞蛋清、豬瘦肉為主要原料製成的蛋清香腸，外觀紅潤而有光澤，風味濃郁，營養豐富，是市場暢銷的佳品。
基本介紹
- 名稱：蛋清香腸
- 主要原料：雞蛋清、豬瘦肉
- 產品特點：風味濃郁，營養豐富
- 類別：食品
飲食文化,製作方法,所需原料,製作步驟,營養成分,選購指南,保存方法,食用禁忌,潛在危害,危害分析,急性中毒,致癌作用,致畸作用,
飲食文化
蛋清香腸約創製於南北朝以前，始見載於北魏《齊民要術》的“灌腸法”，其法流傳至今。中國蛋清香腸用蛋清代替澱粉，口感滑膩，熟制後食用，風味鮮美，醇厚濃郁，回味綿長，越嚼越香，遠勝於其他國家的灌腸製品，是中華傳統特色食品之一，享譽海內外。
製作方法
所需原料
豬瘦肉100kg，蛋清10kg，白糖1.5kg，胡椒面100g，味素100g，精鹽2kg，麵粉3kg，澱粉3kg，硝酸鈉50g。
製作步驟
（1）原料整理、醃製。
將豬瘦肉切成長7—8cm，寬2—3cm小塊，按配料標準將鹽、硝酸鈉摻拌均勻，撒在肉上，充分拌勻後放在1—5℃冷庫中，醃製3—5天。
（2）絞碎、拌餡。
將醃製好的肉，用1.3—1.5mm漏眼的絞肉機絞碎，再加入蛋清、調味料、麵粉、澱粉和適量的水充分攪拌。
（3）灌制。使用羊套管灌腸，灌腸內如有氣泡，用針刺腸衣放氣，然後把口紮緊。
（4）烘烤。將灌制好的腸子吊掛，推入65—80℃的烘房內，烘烤90分鐘，待腸表面乾燥呈深核桃紋狀，手摸無黏濕感即可。
（5）煮製。將烘烤後的香腸放入90℃清水中煮70分鐘左右，用手捏時感到腸體稍硬並富有彈性時即可出鍋。
營養成分
蛋黃中含有較多的膽固醇（平均每個蛋黃約含250~300毫克），蛋白則基本上不含膽固醇，因此多吃蛋黃有可能會誘發血膽固醇增高（實驗表明老年人每天吃2個以上的蛋黃，確能引起血膽固醇增高），而蛋清則不會。
蛋清不但可以使皮膚變白，而且能使皮膚細嫩。這是因為它含有較為豐富的蛋白質和少量醋酸，蛋白質可以增強皮膚的潤滑作用。此外，雞蛋清還具有清熱解毒作用。
以上數據參考自中國疾病預防控制中心營養與食品安全所所著的《中國食物成分表(2002)》，以上數據僅供參考，不得用於其他的用途。
蛋清香腸中蛋白質脂肪含量較高，其中蛋白質，脂肪和碳水化物三大營養素的比例，與人體的需要（1：1：4）相差甚遠（尤其是碳水化物不足），因此蛋清香腸不能作為主食食用，只能做為日常營養補充的一種。
選購指南
一看是否乾爽乾爽的蛋清香腸是上品，如果蛋清香腸較濕潤不屬上品。
二看肉是否肥瘦分明分明者屬刀切肉腸，食味最佳；不分明者是用機器將肉攪爛製成的，食味較差。
三看腸衣厚薄程度越薄越好，蒸熟後蛋清香腸較脆，如腸衣厚，蒸熟後會"韌“。
四看肉色 蛋清香腸肉色過於透明，證明醃製時加入的白硝過多，並非上品；如呈淡色，毫無油潤，也不是佳品；倘若過於紅潤，沒鮮明原色，證明經過染色，不要購買。
選購蛋清香腸時可採用一看、二聞、三捏的鑑別方法。
一看是觀察顏色。優質蛋清香腸的肉色鮮明，已變質或快要變質的蛋清香腸肉呈黃色，肥肉呈淡黃色。當然，蛋清香腸的顏色並非越紅越好，顏色太紅說明加入亞硝酸鈉過多。
二聞是檢查蛋清香腸的味道。蛋清香腸通常味香可口，變質蛋清香腸則會發臭有酸味。
三捏是檢查蛋清香腸的乾濕程度。香蛋清腸曬乾回收率約為65%，乾蛋清香腸的瘦肉捏起來硬，腸衣上面會收縮起皺紋。凡未收縮、無皺紋、捏起來軟綿綿的蛋清香腸質量差。蛋清香腸不宜貯存過久，否則易發霉。霉變的蛋清香腸則容易被毒力較強的肉毒桿菌污染，引起食物中毒。
保存方法
加工好的蛋清香腸，如果短期貯存，只要掛在室內，經常注意打開門窗風透氣就行了。這樣可以保管60天左右。如果貯存時間較長，可把蛋清香腸裝進較深的缸里，方法是：在缸內倒放一隻竹籃，使蛋清香腸架空，便於透氣。每放一層蛋清香腸，要用噴霧器噴一次酒。裝好後，在缸上加蓋、封實，並放在陰涼通氣的地方。這樣，可以使香腸保存4—6個月，風味不變。做好蛋清香腸後，將其掛在通風較好的地方晾起來。發現氣泡，用針刺排氣。每隔12厘米左右為1節，進行結紮。兩天后再翻轉一次。晾曬時間要取決於溫度、風力等原因。一般地，7-10天就差不多了。吃的話，3-4天后就可以了。但不要曬得太乾，否則口感就差了。好後用塑膠袋盛起來放進冰櫃里速凍或冷藏。也可用棉簽蘸上少許花生油均勻塗抹表面，懸掛在10℃以下陰涼處，可保存到春節後。
食用禁忌
製作蛋清香腸可採用多種肉類，但不能用兔肉。《本草綱目》中記載：“雞蛋同兔肉食成泄痢。”兔肉性味甘寒，酸冷，具有健脾益胃、補中益氣、解毒利便、嘗陰涼血之功效；雞蛋甘平微寒，具有補陰益血、健脾和胃、清熱解毒、養心安神、除煩寧志、固腎添精之功效。從食物藥性來看，二者並無相背之處。但二者各有一些生物活性物質，同炒共食，會產生一些不良的生化反應，並可刺激腸胃道，引起腹瀉。兒童、孕婦、老年人、高血脂症者少食或不食；肝腎功能不全者不適合食用。
潛在危害
危害分析
在蛋清香腸熏制過程中，亞硝酸鹽能抑制肉毒梭狀芽孢桿菌及其他類型腐敗菌生長，具有良好的呈色作用和抗氧化作用，並且能改善醃製蛋清香腸的風味。但是，亞硝酸鹽能與醃製品中蛋白質分解產物胺類反應形成亞硝胺，亞硝胺是一種強致癌物，蛋清香腸中亞硝酸鹽的存在是主要的潛在危害。
急性中毒
人體長期攝取大量亞硝酸鹽，可使血管擴張，血液中血紅蛋白的鐵被氧化而不能與氧結台，產生氧化血紅蛋白血液病，使血液的輸氧能力降低、血球破壞，在血漿和尿中出現血色素使腎小管堵塞。一般人體攝入 0.3～0.5 g 的亞硝酸鹽可引起中毒，超過 3g則可致死。
致癌作用
亞硝酸鹽能與醃肉中蛋白質分解產物胺類反應形成亞硝胺，亞硝胺是一種強致癌物，據動物試驗，一次多量或長期攝入都可引起癌症。人類的鼻咽癌、食道癌、胃癌、肝癌等都與亞硝胺有關。亞硝胺在體內微粒體羥化酶作用下，經過一系列代謝，使細胞產生突變或癌變。
致畸作用
研究表明，亞硝酸鹽能夠透過胎盤進入胎兒體內，6個月以內的嬰兒對亞硝酸鹽特別敏感，5 歲以下兒童發生腦癌的相對危險度增高與母體經食物攝入亞硝酸鹽量有關。此外，亞硝酸鹽還可通過乳汁進入嬰兒體內，造成嬰兒機體組織缺氧，皮膚、黏膜出現青紫斑。
