1、原料大豆組織蛋白（又稱人造肉）加入量為肉重的6—10%，食鹽添加量為肉重的3—3.5%，硝酸鈉為食鹽的1/20，紅曲粉、澱粉，調味品及其它輔料視情況及口味酌定。
基本介紹
- 中文名：蛋白香腸
- 外文名：Protein sausage
- 別稱：無
- 主要原料：蛋白，香腸
- 是否含防腐劑：否
- 適宜人群：老少皆宜
- 副作用：暫無
- 儲藏方法：常溫避光儲藏
製作要點
（1）備料。瘦肉切成長方條，每塊不超過100g。肥肉切成長方條，寬7—8cm，組織蛋白顆粒均勻，無霉變、硬粒、雜質。腸衣為標準豬、牛小腸衣。（2）排酸和解凍。鮮肉放入溫度4—12℃，濕度85%的室內排酸12—14小時；凍肉放入容器和水池內，解凍12—14小時。（3）醃製。將鹽和硝酸鈉均勻拌入肉塊中，裝入醃製容器內壓緊蓋嚴，溫度控制在4—15℃，存放48小時以上。（4）脫腥。組織蛋白溫水浸泡40—60分鐘。用清水洗淨並甩乾2—3次。（5）調製。將醃肉絞碎，紅曲粉倒入蛋白中拌勻，再與碎肉、輔料攪勻至黏稠狀。溫度控制在17℃左右為宜。（6）灌裝。將調製料灌入腸衣內，每節長20cm左右。灌好的腸與腸之間保持2—3cm距離。（7）烘烤。溫度50—75℃，烘烤40分鐘左右，使腸表面乾燥，光亮呈半透明狀。（8）熏制。溫度35—45℃，時間4—6小時。（9）乾燥。在溫度15—18℃條件下，乾燥30—40分鐘即為成品。
