基本介紹
歷史由來,榮譽,發展,菜系特色,
歷史由來
揚州，世界知名的中國歷史文化名城。綠楊城郭，二分明月，畫意詩情，以其深厚的文化底蘊，吸引了歷代人士的稱頌與詠贊。
淮揚菜見於文獻，當自《尚書》“淮海惟揚州”始。自先秦發展至漢晉，史載揚州已是“熟食遍列”。隋唐、明清尤見繁盛。特別是大運河開鑿以後，揚州成為鹽漕兩運、物資集散和進出口口岸的水陸交通樞紐，曾排名為世界上60萬人口以上十大城市之第三位。因之，八方輻輳，帆牆林立，商賈麇集，文土如雲，經濟、文化高度發達，史有“揚一益二”之稱。加之，揚州地處長江下游東經120度左右、北緯33度上下，氣候適宜，物產在豐富；位於江河水網地區，尤饒動植物水鮮，蘇東坡《揚州以土物寄少游》詩中提及的鮮鯽、紫蟹、春蓴、姜芽、鴨蛋之類，鄭板橋詩詞中描述的鮮筍、鰣魚和“蒲筐包蟹、竹籠裝蝦、柳條穿魚”等，均比比皆是；海味產區亦近在咫尺。這些，構成了個性鮮明的烹飪原料實力。又以其集散、聚焦之地理優勢，得以萃取宇內烹調技藝之精華，凝聚吳楚飲食文化之神髓，不僅鍛鍊出了世人驚嘆的刀功、火功等精湛的烹飪工藝，而且醞釀出能夠適應四面八方的“清鮮平和，濃淳兼備，鹹甜適度，南北皆宜”的風味特色。從而，佳肴迭傳，美點盈市，詩文詞曲稱頌不絕，名人題詠尤難列舉，曾蒙“東南佳味”之美譽的“滿漢席”亦首見於《揚州畫舫錄》。
揚廚懷“揚州三把刀”中之廚刀布藝四方，走向五大洲。在西方，知“清燉獅子頭”“揚州炒飯”者大有人在。大洋彼岸也不時電話訂餐，指名要“文思豆腐”之類名菜。在海內，淮揚菜更是廣布各地，成為人們追求一嘗的對象。例如，北京的釣魚台國賓館、人民大會堂和北京飯店，淮揚菜也歷來都是主供風味之一。這些，與淮揚菜在漫長的歷史優選中所積澱的藝術與科學內蘊有著密不可分的關係。由此也就可以理解，建國初之“開國第一宴”用淮揚菜，自非偶然的選擇。時至今日，淮揚菜更是名廚輩出，高手如林。他們不僅繼承、發揚了優良傳統，而且深諳創新是發展之靈魂、興盛之動力的道理，不斷開拓、創新，創新菜點層出不窮，創新宴如紅樓宴、滿漢全席、板橋宴、梅蘭宴等也接踵而至，並且引起海內外的廣泛興趣。淮揚菜正穩步走向新的高度。
榮譽
淮揚菜與魯菜、川菜、粵菜並稱為中國四大菜系，淮揚菜，始於春秋，興於隋唐，盛於明清，素有“東南第一佳味，天下之至美”之美譽。許多標誌性事件的宴會都是淮揚菜唱主角：1949年中華人民共和國開國大典首次盛宴、1999年中華人民共和國50周年大慶宴會、2002年江總書記宴請美國總統喬治·布希等，都是以淮揚菜為主。
發展
揚州菜餚名揚天下，為全國四大菜系之一。揚州菜亦稱維揚菜，迄今已有1600年的歷史。揚州地入運河和長江的交匯地域，長期以來為南北交通的要衝，其腹地又是魚米之鄉，物產豐盛。這些優越的條件，使得揚州在歷史上曾是繁榮一時的商業中心，當地的烹調技藝也因此得到了較好的發展，逐漸形成獨具特色的風味菜——揚州菜。
揚州位於長江沿岸，京杭大運河穿境而過，從地理上看是連線南北西東的重要交通樞紐，且自古以來就是富庶的魚米之鄉。揚州早在隋、唐時期就已經相當繁華，當時的揚州不僅僅是文化交流上的發達，更可以理解為揚州在那個時候便已是消費集中地帶！從文獻記載中維揚菜的聞名名可以追溯到一千多年以前。揚州的文化交流發展、鼎盛過程一樣，歷唐至清整個時期，且也是在清代康熙、乾隆年間達到顛峰，借勢於兩代皇帝的頻頻南巡期間屢屢逗留揚州。到乾隆年間，維揚菜系已經成為全國四大菜系之一。
揚州作為一個舉世矚目的繁華都會是消逝了，但揚州的人文文化尚存於民間，揚州菜便是其中之一。
關於中國菜餚流派的說法紛紜，但無論哪種說法，肯定不缺“魯揚”。魯菜，是中國傳統四大菜系（也是八大菜系）中唯一的自髮型菜系（相對於淮揚、川、粵等影響型菜系而言），是歷史最悠久、技法最豐富、難度最高、最見功力的菜系。揚州菜，它所以經久不衰，乃是來自揚州地域之遼闊和這一遼闊的百姓之所愛——揚州菜。
剛才說了揚州菜淵源，當前來說揚州菜的本身。
揚州菜有稱揚菜、淮揚菜或維揚菜。皆出自“淮、海惟揚州”。這裡的“揚”、“淮揚”應是地域概念，又因“維”通“惟”，維揚則可以有自尊之意了。在通常情況下，揚州、淮揚、維揚這三個概念是可以互相通用的。但是在表述地方風味名稱時，卻有一些不容忽視的約定俗成之別。一般情況下，揚州菜、淮揚菜的覆蓋面較大，可以稱為菜系。而維揚菜的覆蓋面較小，不能稱為菜系。
淮揚之地，烹飪文化發達。發達的烹飪文化，鑄造了值得自豪的烹飪歷史。且不說《舊唐書》記錄過存目佚之的一百二十卷《淮南王食經》、十三卷《淮南王食經音》，僅看其他文獻的記載，我們也能略知一二。元代四大畫家之一的倪瓚所著《雲林堂飲食制度集》，就是古文獻中記錄揚州食物和烹飪方法的典範。其中“燒鵝”一菜還被清代袁枚收入《隨園食單》之中，名之為“雲林鵝”；征儀李斗所著《揚州畫舫錄》，記述了相當數量的揚州飲食之品，甚至還記載了揚州當時餐館所辦的“滿漢席”，足見技藝水平的非同凡響。
揚州菜作為淮揚菜的代表，更是與京、川、粵菜齊名，享有“東南佳味”之稱。對菜餚的製作更有獨特的要求：“選料嚴格，刀工精細，湯清味醇，濃而不膩，清淡鮮嫩，南北皆宜。”明萬曆年間編撰的《揚州府志》對揚州菜有如下表述：“揚州飲食華侈，製做精巧。市肆百品，夸視江表。”由於其中對揚州菜本身所論不深，但卻可知菜餚製作具有了華、美、精、巧、豐的特點，並揚名海外。
