《淮揚菜製作工藝》是中國勞動社會保障出版社2005年出版的圖書，作者是朱年。
基本介紹
- 書名：淮揚菜製作工藝
- 作者：朱年
- ISBN：9787504546937
- 頁數：126 頁
- 定價：15.0
- 出版社：中國勞動社會保障出版社
- 出版時間：2005年3月1日
- 裝幀：平裝
內容簡介,圖書目錄,
內容簡介
《淮揚菜製作工藝(附光碟)》為全國高等職業技術學校烹飪專業教材，供各類高職院校、技師學院、高級技校相關專業使用。《淮揚菜製作工藝(附光碟)》重點介紹了鹵、醬、焅、炸、熘、炒、煎、貼、烤、燉、燜、扒、燒、煮、燴、蒸、氽、掛霜、拔絲、蜜汁等淮揚菜的烹調方法。《淮揚菜製作工藝(附光碟)》也可用於高級技術人才培訓。《淮揚菜製作工藝(附光碟)》由朱年主編，聶陽參加編寫。
圖書目錄
第一章 概述（1）
第二章 鹵、醬、焅（4）
§2—1 鹵（4）
§2—2 醬（8）
§2—3 焅（13）
第三章 炸（16）
第四章 熘（30）
第五章 炒（40）
第六章 煎、貼、烤（55）
§6—1 煎（55）
§6—2 貼（58）
§6—3 烤（61）
第七章 燉、燜（68）
§7—1 燉（68）
§7—2 燜（73）
第八章 扒、燒（79）
§8—1 扒（79）
§8—2 燒（82）
第九章 煮、燴（91）
§9—1 煮（91）
§9—2 燴（95）
第十章 蒸（99）
第十一章 氽（111）
第十二章 掛霜、拔絲、蜜汁（118）
§12—1 掛霜（118）
§12—2 拔絲（120）
§12—3 蜜汁（122）
第二章 鹵、醬、焅（4）
§2—1 鹵（4）
§2—2 醬（8）
§2—3 焅（13）
第三章 炸（16）
第四章 熘（30）
第五章 炒（40）
第六章 煎、貼、烤（55）
§6—1 煎（55）
§6—2 貼（58）
§6—3 烤（61）
第七章 燉、燜（68）
§7—1 燉（68）
§7—2 燜（73）
第八章 扒、燒（79）
§8—1 扒（79）
§8—2 燒（82）
第九章 煮、燴（91）
§9—1 煮（91）
§9—2 燴（95）
第十章 蒸（99）
第十一章 氽（111）
第十二章 掛霜、拔絲、蜜汁（118）
§12—1 掛霜（118）
§12—2 拔絲（120）
§12—3 蜜汁（122）
