淮揚菜餚肉

餚肉又名水晶餚蹄，簡稱餚肉，是江蘇鎮江特色傳統名菜，流傳於江淮一帶，除鎮江外，江淮一帶都有製作，但口感風味始終略欠火侯。餚肉製作必須精選豬前蹄為主料，經特殊的工藝加硝醃製後加工而成，是淮揚菜系中的代表菜餚。開國大典四味冷碟，周恩來總理親定鎮江餚肉，足見餚肉的美味和名聲。

基本介紹

• 中文名：淮揚菜餚肉
• 分類：淮揚菜 ，閩菜
• 又名：水晶餚蹄
• 簡稱：餚肉
• 產地：江蘇鎮江特色傳統名菜

基本信息

菜譜名稱

淮揚菜 餚肉

所屬菜系

閩菜

所屬類型

健康菜譜

基本特點

顏色透明、香嫩不膩

製作

基本材料

蹄膀、硝、 粗鹽

製作方法

1)把蹄膀拆骨修齊洗淨，用細木籤在蹄膀的肉麵上均勻地打上一些小孔；

2)用硝6.5克、鹽65克拌和，擦在肉上，再抓住肉來回揉透，使硝、鹽通過小孔滲透到肉的內部。做十斤餚肉，最多只能用硝6.5克，如肉增加，硝則要隨之增加。揉好後放著醃冬天約須醃三天，春秋天約須醃兩天，夏天約須醃一天，醃過後，再把肉放放冷水內泡兩小時，取出用刀把肉上的硝末、雜質輕輕刮淨，至皮肉呈現白色停止；

3)刮淨後，將肉放入鍋內，倒上做餚肉老鹵(注)起火煮，煮前須用木板加石塊將肉壓緊，同時把鍋蓋扣緊，使肉煮成後不發鬆，煮的時間須根據肉的老嫩決定，一般冬天要煮到九成熟，約需四小時；春秋要煮到八成熟，約需三小時，夏天要煮到七成熟，約需兩小時半；

4)煮好後，把肉取出，將沾在肉上的油用鹵沖淨，稱在盆內放好，再把鍋內的鹵撇清，倒在餚肉上，用木板加石塊把肉壓緊，等到冷透後解片。