淮楊菜

中國烹飪是文化，是科學，是藝術。淮揚菜是其一大結晶，也是中國烹飪“以味為核心，以養為目的”這一本質特徵的一大體現。 回溯中國烹飪的歷史長河，千古菜系，除了魯、川、粵外，就是惟一破例以省以下城市及區域稱謂的淮揚菜系，又稱維揚菜系。

基本介紹

• 中文名：淮揚菜
• 外文名：Huaiyang Cuisine
• 別名：維揚菜系
• 地位：中國四大菜系之一
• 包括：淮安、揚州、鎮江三地風味菜

概述

中國烹飪是文化，是科學，是藝術。淮揚菜是其一大結晶，也是中國烹飪“以味為核心，以養為目的”這一本質特徵的一大體現。 回溯中國烹飪的歷史長河，千古菜系，除了魯、川、粵外，就是惟一破例以省以下城市及區域稱謂的淮揚菜系，又稱維揚菜系。

淮揚菜與魯菜、川菜、粵菜並稱為中國四大菜系，淮揚菜，始於春秋，興於隋唐，盛於明清，素有“東南第一佳味，天下之至美”之美譽。許多標誌性事件的宴會都是淮揚菜唱主角：1949年中華人民共和國開國大典首次盛宴、1999年中華人民共和國50周年大慶宴會、2002年江總書記宴請美國總統喬治·布希等，都是以淮揚菜為主。

淮揚菜系是淮安、揚州、鎮江三地風味菜的總稱；“淮”是以淮菜為代表，淮揚菜系中又以揚州菜為代表。淮揚菜系形成於明清，而尤以清時為盛。在明清以前，淮安、揚州都是全國有名的大都市，都有各自的飲食文化傳統。而淮菜在隋唐之際便已是馳譽神州的中國四大古典菜系之一。明清以後，淮菜和揚菜開始相互滲透、逐漸融合，並糅合南北風味於一爐，從而形成了統一的菜系。

淮安、揚州、鎮江三地位於長江南北，淮揚緊挨京杭大運河，從地理上看是連線南北西東的重要交通樞紐，且自古以來就是富庶的魚米之鄉。淮安、揚州早在隋、唐時期就已經相當繁華，當時的淮安、揚州不僅僅是文化交流上的發達，更可以理解為淮安、揚州在那個時候便已是消費集中地帶！從文獻記載中淮揚菜的聞名名可以追溯到一前多年以前；和淮安以及揚州的文化交流發展、鼎盛過程一樣，歷唐、清兩個時期，且也是在清代康熙、乾隆年間達到顛峰，借勢於兩代皇帝的頻頻南巡期間縷縷逗留淮安、揚州。到乾隆年間，淮揚菜系已經成為全國四大菜系之一。

淮揚菜選料嚴謹、因材施藝；製作精細、風格雅麗；追求本味、清鮮平和。“醉蟹不看燈、風雞不過燈、刀魚不過清明、鱘魚不過端午”，這種因時而異的準則確保盤中的美食原料來自最佳狀態，讓人隨時都能感遇美妙淮揚。

淮揚菜十分講究刀工，刀功比較精細，尤以瓜雕享譽四方。菜品形態精緻，滋味醇和；在烹飪上則善用火候，講究火功，擅長燉、燜、煨、焐、蒸、燒、炒；原料多以水產為主，注重鮮活，口味平和，清鮮而略帶甜味。著名菜餚有清燉蟹粉獅子頭、大煮乾絲、三套鴨、水晶餚肉、松鼠厥魚、梁溪脆鱔等。其菜品細緻精美，格調高雅。

淮安菜

明清時期，淮揚宴席的發展形成一個高潮。明萬曆年間《淮安府志》記載：“淮安飲食華侈，制度精巧，市肆百品，夸視江表。”這“制度”之中，就包括飲宴規格、規矩。清代康熙年間的《淮安府志》中則記載：“涉江以北，宴會珍錯之盛，淮安為最。民間或延貴客，陳設方丈，伎樂雜陳，珍氏百味，一筵費數金。”乾隆、嘉慶年間，有關淮揚宴席的記載更多。

西漢辭賦大家枚乘(現江蘇淮安人)。他的代表作《七發》中有一段勸楚太子品嘗美食的文字，盛讚家鄉江淮一帶的食饌為“天下之至美”：雛牛之腴，菜以筍蒲。肥狗之和，冒以山膚。楚苗之食，安胡之飯。摶之不解，一啜而散。於是使伊伊煎熬，易牙調和。熊蹯之膈，勺藥之醬。薄耆之炙，鮮鯉之膾。秋黃之蘇，白露之茹。蘭英之酒，酌以滌口。山樑之餐，豢豹之胎。小飯大啜，如湯沃雪。此亦天下之至美也……

開國總理周恩來一生喜食家鄉淮揚菜，時刻關心淮揚菜飲食文化的發展。解放後，周恩來住進中南海西花廳，仍然保持戰爭年代簡樸的飲食習慣：菜餚多是淮揚菜，一般以素菜為主。葷菜原料主要是魚、肉、蝦，雞吃得很少，據說容易“上火”。曾在周恩來家中執廚的安振常師傅介紹說，周恩來喜歡吃的淮揚菜餚、麵點有：平橋豆腐、青菜炒香菇、拌脆鱔(相當於軟兜長魚)、番茄魚片、鯉魚蘿蔔湯、紅燒獅子頭、芥菜春卷、淮安湯包等。

揚州菜

古之中國，分九州，揚州為其一；惟與維通用，所以古人愛稱揚州為維揚，而淮南也是揚州別稱之一，所以，“揚州廚刀”下的菜點喜得兩個雅號：淮揚菜或維揚菜。 應當說，一部淮揚菜史，就是一部揚州人的生存史、奮鬥史、發展史；也是一部揚州文化史！從低級到高級、從粗糙到精美、從蕭條到輝煌，是淮揚烹飪史的基本脈絡。

揚州的先民早在約4000年前，就已經掙脫茹毛飲血的蒙昧狀態，超越伏羲火上燔肉、神農石上燔谷的原始萌芽時代，使用陶質炊器，火烹熟食了！陶器時代，不妨看作揚州烹飪的形成期。 揚州進入古邗國時代，即中原夏商周時期，在儀征破山口出土了屬於這一時期的青銅鼎、鬲（炊器），鼎煮肉，鬲炒菜，而且還有尊、鹵（酒器）、鐘（宴享樂器）以及盛具祭祀牛、羊、豬的四鳳盤（食器），據此猜測揚州先民可吃肉、可喝酒、可聽樂、可行禮，瀟灑走一回，古揚州人便曉得善待生活。

《尚書》錄：夏代有“淮夷貢魚”，這似應為淮揚菜系最初的文獻記載;《周禮·職方氏》有“東南曰揚州……其谷宜稻”的記載，可見揚州是天生的魚米之鄉。這些足以證明，距今3000年左右的揚州烹飪已經進入青銅文化時代了。

公元前468年，吳王夫差滅古邗國、鑿邗溝、築邗城，不僅對揚州城建，也對揚州烹飪，都具劃時代的價值。《周禮》關於用作盛酒漿的“吳邗王壺”的實錄，以及城西北黃金壩出土的“印紋硬陶鬲”，說明春秋未期夫差引進了整套的飲食經驗。這是外地飲食文化影響揚州烹飪的處女作。

戰國七雄紛爭，邗揚歸楚，揚州烹飪大踏步走向文明境界，榮領了“東楚淮揚風味”的頭銜。
秦朝以後，揚州實現了從自然區劃向行政區劃的轉變。而西漢吳王劉濞建都廣陵，揚州脫胎換骨，一躍為東南封都，“淮左名都”由此得名。由於得煮鹽鑄銅之利，財力雄富，士馬精妍，國用饒足，鮑照《蕪城賦》道：“當昔全盛之時，車掛轊、人駕肩，廛櫧說兀璐搗刑歟　毖鎦萑巳兆癰渙耍牧?自然不餓肚皮了，進而吃得飽，還要吃得好。從揚州城郊漢代墓葬出土的“廣陵食官”銅鼎以及碗、盤、壺、勺等漆器飲食器具十分考究，這不僅告訴我們，揚州餐具開發研究在全國領先地位，獨具個性；而且，還從側面反映了當時揚州人飲食的考究。

辭賦家枚乘所寫的《七發》中居然“飲食”與“游宴”便占其二。他所描述當時揚州豪宴中的菜譜，以煎、熬、炙、燴等多種烹調法，以五味調和為標準，制有調醬爛熊掌、烤獸脊肉薄牌、鮮鯉魚肉細絲、鮮嫩蔬菜，並且奢侈地用黃玉蘇子起香、蘭花泡酒漱口，所以，與其說《七發》是諷諫宏論，不如說是第一份淮揚食單；揚州鳳凰河曾經出土漢代旋轉石磨，標誌著漢代已能加工小麥麵粉，勾畫了揚州以稻米為主而兼有麵食的主食結構，揭開了揚州精緻麵點原料的綿長歷史。“豪華自古說揚州，煙月笙歌處處樓”，東漢市肆矗立起的酒樓，儘管規模不大，但是那高懸飄搖的“酒”字店招，那掛旗名菜“生魚膾”，分明告訴人們：淮揚菜發展的大幕啟開了！所以其後才有在揚州任廣陵相的晉謝玄親手製作魚鮓，遠送河南，孝敬夫人的趣聞逸事。

隋代，揚州烹飪有了當時全世界首屈一指的躍升！這得感謝一個人——隋煬帝。古運河把海、黃、淮、江、錢五大水系貫通，立時將揚州提拔到全國烹飪人才、技藝、原料交流樞紐位置，北方的豆、麥、雜糧，油料南下，南方的糧、茶、果、鹽、水產北上，統統會師在揚城。而隋煬帝三幸江都，將長安、洛陽中原美食，隨龍舟帶進揚城隋宮，進而外傳民間食肆；更兼帆牆驟經之處，“夜煮百羊，以供酒饌”，州縣上貢珍饈，廚師刻意鬥妍，據載當時上貢的食品就有魚鱭、河蟹、蜜姜；地方官史更是設宴獻珍，趙元楷就因為獻異味獲寵，從而升任江都郡丞。龍舟宴、迷宮宴豪華到什麼程度，從隋《食經》所記的“北齊武威五羊燴”等53種名菜，可窺內中信息。於是乎，揚州廚師也就經風雨，見世面，吸收精華，整體技藝水平從漢代諸侯分封王“準高級”，提升到隋代至高“天子級”了，如五代陶谷《清異錄》所記，創造了“縷金龍鳳蟹”等名菜。揚州烹飪業，因隋煬帝生活於揚州而興盛，然而酒杯在前兵在後，卻沒有因隋煬帝埋葬於揚州而衰亡。

揚州，因地處海上絲綢之路北上赴京的咽喉重地，至唐代，發展為東南經濟中心。舉足輕重得天下三分明月，揚州便占二分！“萬商日落船交尾，一市春風酒並壚”，揚州飲食市場被刺激得火爆了，廚藝精湛了。國民們、外商們紛紛“腰纏十萬貫，騎鶴下揚州”，幹嗎？李白詩云：“玉瓶沽美酒，銜杯大道間。”唐代揚州海魚化石的出土，論證了烹飪原料從畜、禽、河鮮、野蔬向海鮮挺進！飲茶也成揚州人的喜好，唐人筆記小說《墉城集仙錄》曾描寫過“每旦，將一器茶賣於市”的廣陵茶姥。揚州的美食美具引起了皇室的極大關注，成了上等貢品，當唐玄宗和楊貴妃安撫安祿山、恩賜宮藏禮品時，內中就有揚州的“金平脫犀頭匙箸”。這一切因素，使淮揚菜發展到一個新高峰。

歷史發展

淮揚菜作為一個“系統”，至唐代基本形成了。
宋慶曆八年春，一代文學巨匠歐陽修給揚州美食界帶來福音，這位醉翁常攜賓客舉行平山堂飲宴，文章太守，揮毫萬字，尊中看取美食文；此後，蘇軾又知揚州，與四學士飛雪堆盤燴魚腹，明珠論斗煮雞頭，開創了給淮揚菜系注入文學新鮮血液的先河，淮揚菜典雅俏麗的文人風格由此而起，其後經年不衰。菜系南北風格的碰撞，終在揚州發生又一輪大爆發。公元1125年，宋徽宗在金人入侵之際，倉惶南逃進了揚州城，小市春燈煮百羊，要吃要喝；時隔一年，徽欽被擄，高宗攜社稷皇室四萬人也逃進揚州城，“行在”玉燴金齏不空口，也要吃要喝！揚州城雖遭掠，但是飲食業卻在亡國背景下得到畸形推動也是事實。

此後，朝廷離揚偏安，揚州成了宋、金政權驛的交會要衝。南北飲食文化之間既對峙又對接，揚州市井，酒食繁華，專設“高麗館”，並按朝廷在臨安宴金國人使制，設宴九道菜點。

帝王巡幸，無疑等於在揚州舉行了全國性的烹飪技藝大比拼，飲食文化大交流，這對推動淮揚菜系的形成與發展，自然是有百利而無一害的。

元明清時期，尤其是清康熙、乾隆盛世，淮揚菜進入了第二高潮。

元朝將揚州列為皇宮食品供應基地。元至正十六年，揚州鷹房打捕魯花赤總管府，就負責湖泊山場漁獵，以供內房內膳。

朱元璋對淮揚菜情有獨鐘，飲命揚廚專司內膳；從揚州起家的燕王朱棣奪權登基以後，遷鼎北京，隨宮北上的揚籍廚師多有其人，這是淮揚菜系進京紮根的正式記錄；正德皇帝南巡揚州，游龍戲鳳，當然也不忘淮揚佳肴，艷福口福，一個也不能少。他們最愛吃的便是揚州一帶江面特產鰣魚、刀魚、鮰魚，稱為長江三鮮。明萬曆年間《揚州府志》記載：“揚州飲食華侈，制度精巧，市肆百品，誇示江表……”足見其時揚州飲食之排場、之精湛、之豐饒，已經傲視江南了。

至清代，兩淮為繁華富庶之鄉，鹽漕運輸的樞紐地位使揚州雄踞東南美食中心寶座，致使“涉江以北，宴會珍錯之盛，揚州為最”（清康熙《揚州府志》）。“為最”的一大因素是帝王寵幸。淮揚菜加大對紫禁城宮廷膳饈影響的力度，除每年貢果品、調料外，尚要貢沙雁、野雞、鵪鶉等野味1052隻，清乾隆年間寶應每年進貢藕粉約128000千克，此外還有秦郵董糖、界首茶乾等土特產。據《食在宮廷》介紹，清帝喜吃的菜有100多款，其中淮揚風味菜如紅燒獅子頭、清炒蝦仁等達60多款，典型的例證，就是《紅樓夢》作者曹雪芹的祖父曹寅在揚州任巡鹽御史，每年都要貢獻南味給康熙帝，所謂“水落魚蝦常滿市，湖多蓮芡不論錢”，常年進貢不懈的是筍，因為，清康熙皇帝喜吃春筍，每次南下必食，曹寅多次進貢揚州燕來筍以博皇上“朕心大慰”。

康熙、乾隆南巡，淮揚菜接駕更是盛況空前，據《揚州畫舫錄》記載：“上買賣街前後寺觀皆為大廚房，以備上司百官司食飲。”

後人每評淮揚菜，常用個“貴”字。這應當與兩淮鹽商與河務官員豪甲天下的飲食消費有關，這也是淮揚菜得以壯大的一大保障。徐謙芳《揚州風土記略》說：“揚州土著，多以鹽務為生，習於浮華，精於肴饌，故揚州筵席各地馳名，而點心製法極精，湯包油糕尤擅名一時。”由鹽商和鹽官的飲食規範所形成的場面浩大、環境典雅、菜餚奇特、選料精嚴、食器精美的風格，基本便是淮揚菜主要特色的翻版。

一大批經典名菜湧上餐桌，如摸刺刀魚、馬鞍橋、葵花肉丸、灌湯肉包、三套鴨、大煮乾絲。李斗記錄：“烹飪之技家庖最勝。如吳一山炒豆腐、田雁門走炸雞、江鄭堂十樣豬頭、汪南溪拌鱘鰉、施胖子梨絲炒肉、張四回子全羊、汪銀山沒骨魚、汪文蜜蛼螯餅、管大骨董湯、鮆魚糊塗、孔訒庵螃蟹面、文思和尚豆腐、小山和尚馬鞍橋、風味皆致絕勝。”“水陸餚珍雜果蔬，珠簾十里醉東風”，揚州飲食業大眾化市場進一步開發了，僅《揚州畫舫錄》記載的有名有姓的餐館就達50多家，瘦西湖上，畫航沙飛，有船娘行廚，以宴飲助遊興。這表明，至清代揚州飲食市場布局趨向合理、經營趨向靈活、服務趨向周到了。

文人的介入是清代中葉淮揚菜走上巔峰的催化劑。文學介入揚州美食，遠在漢賦、唐詩、宋詞時便已結緣，但以清代為甚，現在我們能欣賞到的清人詠食史、詠採料、詠菜點、詠宴席、詠廚藝、詠酒樓、詠食俗、詠飲話的詩篇至少在200篇以上，使淮揚菜格調更加高雅，大大提升了文化品位。

揚廚懷“揚州三把刀”中之廚刀布藝四方，走向五大洲。在西方，知“清燉獅子頭”“揚州炒飯”者大有人在。大洋彼岸也不時電話訂餐，指名要“文思豆腐”之類名菜。在海內，淮揚菜更是廣布各地，成為人們追求一嘗的對象。例如，北京的釣魚台國賓館、人民大會堂和北京飯店，淮揚菜也歷來都是主供風味之一。這些，與淮揚菜在漫長的歷史優選中所積澱的藝術與科學內蘊有著密不可分的關係。由此也就可以理解，建國初之“開國第一宴”用淮揚菜，自非偶然的選擇。時至今日，淮揚菜更是名廚輩出，高手如林。他們不僅繼承、發揚了優良傳統，而且深諳創新是發展之靈魂、興盛之動力的道理，不斷開拓、創新，創新菜點層出不窮，創新宴如紅樓宴、滿漢全席、板橋宴、梅蘭宴等也接踵而至，並且引起海內外的廣泛興趣。淮揚菜正穩步走向新的高度。