清燉獅子頭

清燉獅子頭

清燉獅子頭是江蘇地區特色傳統名菜,屬於淮揚菜系。口感鬆軟,肥而不膩,營養豐富。紅燒,清蒸,膾炙人口。

基本介紹

  • 中文名:清燉獅子頭
  • 主要食材豬腿肉,蟹肉,菜心蟹黃
  • 分類:淮揚菜系
  • 特點:口感鬆軟,肥而不膩,營養豐富
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所屬菜系

關於“獅子頭”,據說它的“遠祖”是南北朝《食經》上所記載的“跳丸炙”(見《齊民要術,炙法第八十)。史書記載,當年隋煬帝帶著嬪妃隨從,乘著龍舟和千艘船隻沿大運河南下時,“所過州縣,五百里內皆令獻食。一州至百輿,極水陸珍奇、(《資治通鑑》)。楊廣看了揚州的瓊花,特別對揚州萬松山、金錢墩、象牙林、葵花崗四大名景十分留戀。回到行宮後,吩咐御廚以上述四景為題,製作四道菜餚,御廚們在揚州名廚指點下,費盡心思終於做成了松鼠桂魚金錢蝦餅象牙雞條和葵花斬肉這四道菜,楊廣品嘗後,十分高興,於是賜宴群臣,一時間淮揚菜餚傾倒朝野。官宦權貴宴請賓客也都以有這四個菜為榮,奉為珍品。
到了唐代,隨著經濟繁榮,官宦權貴們也更加講究飲食。有一次,郇國公宴客,府中的名廚韋巨元也做了揚州的這四道名菜,並伴以山珍海味,水陸奇珍,令座中賓客們嘆為觀止。當“葵花斬肉”這道菜端上來時,只見那巨大的肉糰子做成的葵花心精美絕倫,有如“雄獅之頭”,賓客們乘機勸酒道:“郇國公半生戎馬,戰功彪炳,應佩獅子帥印。”郇國公高興的舉杯一飲而盡,說;“為紀念今日盛會,“葵花斬肉”不如改名“獅子頭”。一呼百諾,從此,揚州就添了“獅子頭”這道名菜,紅燒,清蒸,膾炙人口。

菜品特色

口感鬆軟,肥而不膩,營養豐富。
清燉獅子頭

做法一

原料

豬腿肉(肥瘦各半)500克,蟹肉100克,菜心100克,料酒75克,蟹黃25克,菜葉6張,蔥粒、生粉、薑汁、上湯各適量。

做法

1.將豬腿肉切成粒放入碟內,加蔥粒、薑汁水、蟹肉、料酒、鹽、味素拌勻。 將菜心洗淨,菜頭用刀劃成十字刀紋,切去部分青葉,使菜心的長度均為約3寸長。
2.燒熱鍋,下熟豬油,放入菜心煸至翠綠色,加鹽、適量上湯和味素,煮滾離火取出,將菜心均勻地排列在大砂鍋內,原湯倒入至砂鍋下沿。
3.將拌好的肉分成12份,做成光滑的肉丸子逐個排在菜心上面。再將蟹黃分嵌在每隻肉丸上,上面蓋菜葉,然後蓋上蓋,隔水蒸1小時30分鐘取出,去蓋和菜葉即可。

做法二

原料

五花肉500克,肉皮50克,排骨100克,雞蛋2個,青菜100克。精鹽、乾澱粉、味素、料酒、蔥薑汁各適量。

做法

1.把雞蛋磕入碗中攪勻;五花肉剁碎攪勻;蛋液加進肉蓉拌勻;把加了蛋液的肉蓉擠成10個圓球狀的肉圓待用。
2.將排骨剁成小塊,在開水中氽燙一下;肉皮也氽燙一下,撈出待用。
清燉獅子頭
3.砂鍋中加入500克清水,放入排骨和肉皮,水燒開後放入肉圓、料酒及適量蘿蔔薑汁,表面用青菜葉蓋上,小火燉2小時左右。
4.上桌前放入菜心,加入精鹽、味素調味即可食用。

做法三

用料

輔料

調料

  • 食鹽1/2茶匙
  • 蔥半根
  • 姜1塊
  • 料酒1/2湯匙
  • 油菜(小)3棵

做法

1.豬肉先切成絲,再切成大顆粒,然後用兩把刀交替剁成石榴籽大小的顆粒
清燉獅子頭
2.姜、蔥切成末,荸薺剁成碎丁
3.剁好的肉末與荸薺碎丁裝入一個大碗裡,加入蔥薑末與鹽,混合均勻
4.加入水澱粉
5.用手抓勻、摔打(千萬不要攪拌上勁哈),製成肉餡
6.然後取一份適量的肉餡,用手團成大丸子,兩手交替倒騰個幾十回,使丸子表皮完整,肉丸裡邊比較鬆軟,外面比較緊緻和完整
7.鍋里加水(水要能覆蓋所有肉丸),把肉輕輕放入水中,如果放入水中的肉丸沒散,則說明這獅子頭成功了一大半。依次把所以肉餡做成丸子放進鍋里,中火煮開後轉小火,撇去浮沫,下少許料酒,然後蓋上蓋子燜三個小時左右
8.食用時取一個湯盅,放進一個獅子頭,再澆入適量湯水,丟兩棵菜心進去,這樣清燉獅子頭就做好了,內里鮮香,入口即化,老少鹹宜

烹飪技巧

1.要做好吃的獅子頭,肉最好是3肥7瘦,並且是切丁而不是剁成肉泥;
清燉獅子頭
2.肉餡要摔打上勁,而不是像尋常做餃子餡那樣用筷子攪打;
3.加入的澱粉一定不能多了,否則口感不好;
4.肉丸整體來說比較軟,比普通肉餡做的丸子也更大更容易散所以需要快速定型,清燉的,就用冷水定型,動作要輕,別把丸子弄破了;
5.燉丸子的湯很重要,最好用高湯和雞湯,實在沒有,就自己調個清湯來燉,並且是文火慢燉。

營養價值

清燉獅子頭是江蘇地區傳統名菜,屬於淮揚菜系。口感鬆軟,肥而不膩,營養豐富。紅燒,清蒸,膾炙人口。

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