基本介紹
- 中文名：籺
- 類別：食品
- 用途：拜神貢品
- 口味：鹹味、甜味等
製作流程,籺的樣式,籺的做法,籺的介紹,流行地,種類,
製作流程
籺的樣式
糯米籺式樣很多，有壽桃籺、薯包籺、水煮籺、簸箕籺、煮湯籺、菜包籺、粽籺、水籺、糖心糍、糖板籺、槌撻籺、灰水粽、艾籺、糯米糍、發籺等等。做籺要用新鮮籺葉。要提前一晚把糯米泡軟，做籺的當天一早把米送到碾米作坊。碾成粉後，還得篩出粗粉，用細膩粉才揉搓出好籺皮。煮粉注意粉量和火候，揉粉需要力度。用煮熟的糯米粉和生的糯米粉摻和，揉成一塊塊有韌性的粉團，達到不粘手。做籺，餡料是主角。味籺餡料是綠豆、蝦仁、花生米、冬瓜糖等。糖籺是椰絲、青木瓜絲為主。餡料提前一天備好，撮合糯米粉，捏成小圓。捏成小圓餅型，放置餡料，粘合成圓。將粘合小圓放入木製的籺印內，籺印大多是圓形，邊緣有鋸齒形花邊，也有心桃形的。將印出形狀的籺貼上鳳梨葉，放進蒸籠，蒸至十幾分鐘成型，即可熟透。
籺的餡料
鹹味：糯米、韭菜、香菇、蘿蔔、豬肉、綠豆、花生、芝麻、蝦仁、椰絲、鹹肉等
甜味：糯米、木瓜絲、芝麻、花生、毛艾、椰絲、瓜糖、蓮藕等
調味料：陳皮、生薑、花生油、醬油等
以上的配料，每家每戶根據自身的口味，而進行不同的配搭。
籺的做法
各種（籺）都有不同的做法，不同的形狀、不同的吃法、不同的味道。
常見籺（壽桃籺）的做法：
1、準備相關工作：糯米粉、餡料、調味料、鳳梨葉（樹鳳梨）洗乾淨、綠豆泡好去殼淘乾淨沙、泡好米打成粉（做出來的籺口感韌不韌，粉起決定作用的，而粉精不精又是由泡米時間決定的）；
2、煎油，並放入蝦仁；炒熟綠豆，將所有餡混合均勻；
3、然後在鍋里放一定比例的水燒開，再倒入適量的粉，攪勻，翻煮，煮熟了鏟起來放在早盛好一層粉的簸箕上，再加入未煮的生粉，與熟糯米粉撮合，達到不粘手；
4、將撮合糯米粉，捏成小圓，並捏成小圓餅形後放置餡料，粘合成圓；
5、將粘合小圓放入餅印內，印出桃形，或餅型；
6、將印出形狀的籺擺上鳳梨葉，並拿至蒸籠，蒸至10幾分鐘可成型，以不粘手指為熟。
註：籺的好不好吃，關鍵是餡料是否香，炒的熟糯米粉是否多。
籺的介紹
流行地
做籺、吃籺是粵人過節最古老、最傳統，也是必不可少的習俗，而且不同的節氣會做不同的籺，冬至、春節、二月二、端陽、婚嫁等等多種場合都會做籺。至今人們仍保持吃籺賀歲的習俗。每年在過年前幾天的年尾二十六、二十七，家家戶戶便開始做籺，以示送舊迎新，還要用籺“擺年”(將籺放在家中，跨越新舊兩年)和“敬神”，以祈求生活美好。相傳，從前南越地區的先民用雜糧做成“籺”來祭祀祖先和神靈，後演變成日常食品。人們將米搗成粉，並配以餡料，做成了有一定形狀和一定味道的食物，這就是“（籺）”了。初時，人們還只是用梗米（俗稱“粘米”）粉做，後來發現糯米粉黏性更強、造型更易，口感更佳，便專門用糯米粉做（籺），年復一年，漸成風俗。籺流行於嶺南地區（廣州，高州，化州，湛江，吳川，廉江，茂名，北海，浦北等地），美味可口。
種類
壽桃籺
這是一種比較常見的籺。顧名思義，壽桃籺是做成壽桃形狀的，有一個固定的籺模，裡面雕刻出壽桃的輪廓及精緻的花紋，做籺時把包好的籺往籺模里按，再倒出來時就成了背面平滑，正面飽滿，就像一個大桃子從中間切為兩半的樣子。
壽桃籺
壽桃籺傳統的壽桃籺還會用紅紙在籺面上點上紅印，以示喜慶。做壽、結婚、進宅等都有做籺分發給親朋好友吃的風俗。壽桃籺做好後，會用一片籺葉墊在背面，這籺葉在農村主要是(樹）鳳梨葉，城市沒有就用大竹葉剪成籺的形狀然後貼在籺上。
壽桃籺的種類最為繁多，有綠豆餡，有糖籺，還有艾籺。綠豆餡壽桃籺籺身呈白色，具體製作方法如下：準備好煮沸的開水，先用籺蓋盛著準備做籺用的籺粉，把它堆成小山狀，然後倒適量沸水進籺粉中間，開始搓籺粉。只要水和籺粉掌握得好，籺粉很快就能搓成一個大籺團。這時可以從大籺團上取下小小的一塊，搓成圓球狀，再在籺蓋上壓平，就成了籺坯。然後把籺坯捏薄，這個程式比較講求技巧，要求把籺坯捏得中間厚四周薄，便於中心裝餡和四周的捏合，否則容易露餡。
捏好籺坯就可把已炒熟的籺餡舀進去，再捏合，然後用籺模按成壽桃狀，就可放進籺籃（盛籺的小竹籃）進鍋蒸熟食用了。壽桃籺蒸熟後可以放幾天，食用時加熱即可。綠豆餡的壽桃籺主要餡料有綠豆、黃豆、花生、蝦米、瓜糖等。糖籺是甜的，製作的不同之處是倒進沸水這一程式換成倒煮沸的糖漿，這樣籺皮就變成了紅色，味道也不同了。籺餡可以是花生加椰絲、瓜糖，或者木瓜絲。
古粽籺
籺，已成為一種很有特色的飲食文化。古中籺（古粽籺），又名“裹粽籺”，是農曆五月初五（端陽節）的民間流傳最廣泛的食品。在茂名地區曾經流傳的一個有關“裹粽籺”的故事則帶著濃厚的地方色彩。為什麼“古中籺”後來叫“裹粽籺”呢？其實“古”與“裹”字諧音，又因為籺是裹起來做的，所以“裹粽籺”便是它的正名了。
粽籺的品種有很多，常見的有灰水籺等灰水粽籺、梘水粽等，灰水籺類似於梘水粽，大小比古中籺短小，肉色金黃透明，脆口不膩，吃時蘸以白糖或蜜糖，別有風味。基本製作方法如下：用梘沙（或黃豆莢灰水）過濾後的水與糯米浸泡12小時。將泡好的糯米置於粽葉上，包紮好，用水煮透。用法：切小塊與糖漿一起拌勻食用。人們有端午節吃灰水籺的習慣。
薯包籺
這種籺是一種特色的街頭小吃。製作方法：用煮沸的開水與蕃薯粉攪拌（和做壽桃籺一樣）搓成粉坯，後做成一個個形狀與古中籺差不多的籺，再放進蒸壓煲（一種專蒸薯包籺的器具）煮熟。
籺餡一般有豬肉粒和花生，也可加蝦米。吃的時候用碗裝著熱騰騰的籺，加入事先熬好的豬骨湯（根據自己的愛好，可加點醋，做成醋湯，有的人還加進辣椒醬）一起食用。蕃薯粉特有的爽脆滑口，加上熱湯的浸泡，入口但覺濃而不膩，十分誘人。
簸箕籺
簸箕籺然後就是炊了，方法有點像炊腸粉那樣，但是過程又不太一樣。首先是用大鍋炊，上面放著一個圓形的小簸箕（也叫“蓋”），淋上一層米水，蓋上再炊，一會再打開，再淋上一層，蓋著再炊，反覆幾次，直到簸箕里盛滿。一個簸箕炊就做好了，因為是一層一層的淋米水，所以簸箕炊也是一層一層的結構，一口咬下去，口感極好。
做好的簸箕炊就像一個大白餅一樣（茂名人稱這種像餅一樣的糕點叫“籺”發音@），因為是用簸箕炊出來的，所以也叫簸箕籺或者蓋籺。簸箕炊做好後，吃法是這樣的，用一把彎彎的像割禾的鐮刀一樣的小刀片，把簸箕炊切成幾十個小方塊，然後灑上芝麻，淋上香油，再加一點蒜茸，攪拌好就可以吃了！
簸箕炊的這個吃法就跟白切雞的吃法類似，但是還有另外一種吃法，當簸箕炊沒有吃完，但是香油涼了就不好吃，可以把簸箕炊倒進鍋里炒熱，又是另外的一番滋味。湛江 、廉江和茂名都有簸箕炊，高州簸箕炊在味道上也算不錯，但是口感比不上化州的簸箕炊。
田艾籺
艾籺的籺皮則是用艾葉搗成艾蓉，後用艾蓉和大糯米粉混合而搓成的，因此籺皮呈黑色並帶灰白點點狀。籺餡一般是椰絲和花生。田艾米籺，因其工藝繁複，口感綿逸，又承載著傳統習俗，而深受歡迎。田艾米籺是廣東湛江地區常見的食品，當地一般逢年過節家家戶戶都會做田艾米籺。在開春時節，萬物復甦，草長鶯飛，正是春耕的田野上田艾生長的全盛時期，田艾約10厘米高，葉子是粉綠色的，花朵白中間綠，全身長滿絨毛；田艾具有祛濕，暖胃，清腸等功效。吳川人“二月二”做田艾米乙的習俗自古一直沿習至今，特別是農村，每到“二月二”前夕，他們就搗米粉、備田艾絨、做田艾米籺，據悉，田艾籺是用來拜神、祭祀之用，祈禱風調雨順。
煮湯籺
在當地一般叫煮籺，即是用湯煮熟食用的一種籺。籺粉用料和壽桃籺的相同，籺坯的製作過程也一樣。不過餡料有所不同，一般是用韭菜炒豬肉，加花生和蝦米等。煮籺比較大個，包好後呈半月狀，中間很飽滿，有點像放大型的餃子。通常會用鴨湯來煮煮籺。
七月十四劏鴨吃煮籺是茂名地區的高州人傳統節目。冬至也會吃煮籺，正所謂“冬至大過年”，過冬（至）時一家人會一起熱熱鬧鬧地做一頓煮籺吃。煮籺的製作過程稍為煩瑣，且不能存放，所以一般是過年過節才會做或買來吃，在孩子的心中就成了一種經典的食物，洋溢著節日的快樂，它韌軟的口感、香濃的湯汁與韭菜結合的味道更是讓人回味無窮！
生菜籺
餡料和煮籺是相同的，不過包成球形的包子狀，然後用乾淨燙熟的大片生菜葉包住，再放進籺籃蒸熟，無須用湯煮。蒸熟後有韌性的籺身包在柔軟的菜葉里，入口另有一番風味。婦女們做煮籺時有時會順便弄一些生菜籺，菜市場上也經常與壽桃籺一起出售。
糖板籺
糖板籺則是年糕，當地的食用方法一般有兩種：一種是把年糕切成小方塊煮糖水吃，另一種就是切成薄薄的片狀，煎熟、然後蘸糖吃。個人比較喜歡後者，入口有韌性，煎籺的香味伴著白糖，味道十分獨特。不過老人就會偏愛糖水的做法，相對軟一些，容易吞吃。
雞屎藤籺
廣西北海人用雞屎藤做成當地人三月三必吃的特色小吃，俗稱雞屎藤籺。雞屎藤是一種中草藥，可以祛風、活血、止痛。每逢三月三，當地民眾都將雞屎藤葉子絞汁，和米粉攪拌在一起，做成條狀煮糖水，全家進食。
糖心糍
分為糯米糖心糍和小米糖心糍。 糯米糖心糍，把糯米粉搓成粉坯，再把冰片糖粉和花生放進去，包成籺。小米糖心糍，先把小米蒸熟，錘成粉坯後和糖心糍的做法一樣。糖心糍最大的特色是糖很多，餡料飽滿，喜歡吃甜食的人尤其嗜好。住在茂名地區是一年到頭都食籺的，離開家鄉的高州人最惦念的往往也是各種美味的籺。籺已成為茂名地區一種很有特色的民間食物，凝結著濃濃的鄉土之情。糖心糍為客家小吃。
具體做法：
1、先用糯米粉和粘米粉混和，比例是糯米少點，粘米多點（大概是3：7）的比例，挫揉後，做成圓長條，叫狗拽（吊）籺，再放到水裡煮，燃後，撈起來，再混合，就可以做了。
2、餡料可以是甜的（放花生、糖等）鹹的（放豆腐、冬粉、豬肉、韭菜等），是熟料。
3、把搓好的熟粉做成象碗一樣大小的形狀，放入餡料，象包包子一樣把它包好，即可食用。
