基本介紹
- 中文名：通心粉
- 主要食材：麵粉
- 分類：面類食品
- 口味：很多口味
- 特點：口感良好、風味獨特
基本信息,出處,發展,分類,原輔料組成,生產工藝,工藝流程,主要工序操作要點,相關食譜,其量產相關,品種和規格,基本配方,製作工藝,另解,歷史傳說,
基本信息
通心粉是義大利的名點.
通心粉是西方國家的著名麵食，有實心和空心之分。亦稱通心麵，國際上統稱麥卡羅尼，是一種以小麥粉為原料的麵製品。通心粉汁可以留在空心的通心粉里，吃起來比較不容易乾。它的製作方法也是很有講究的：燒開水，將通心粉放入鍋，燒開後反覆加涼水數次，直至通心粉煮透，撈起濾乾水，放適量鹽拌好待用。另燒開水，放入豌豆，開後不久即可撈出濾乾水，蓋在煮好的通心粉上。準備牛肉片少許，在油鍋內翻炒幾秒後即盛出。在鍋里放入少量油，倒入通心粉，加水，鹽，少量糖，適量黃油（依口味）和番茄醬。加水很要緊，差不多應該是通心粉的三分之二那一點。接下來，就是等汁漸漸進入通心粉的孔內，需要20到30分鐘的不斷翻炒。之後放入牛肉，加味素，翻炒少許時間後即可，半磅肉餡用料酒、醬油、鹽拌好，加入切好的蔥末和薑末。鍋燒熱，放一些油，煸炒肉餡，變色熟後，倒入番茄醬，翻炒，燒至番茄醬色澤暗紅，醬汁略稠即可起鍋，淋在通心粉上，拌勻。或把肉餡醬汁單裝入盆，吃時根據各人口味要多少取多少。吃後讓你回味無窮。
出處
18世紀，義大利那不勒斯附近的一家經營麵條和面片的店主馬卡羅尼，他的小女兒在玩耍時把面片捲成空心條並晾於衣繩上。馬卡羅尼將空心條煮熟後拌以番茄醬。此後他建造了世界第一家通心粉加工廠，並以自己的名字為通心粉命名。
發展
通心麵是一種國際性的麵製品，我國可以說是引進、消化吸收義大利的產品。我國過去把它譯作“通心粉”，實際上它也是一種以麵粉為原料製成的麵條。通心麵擁有悠久的歷史，早在公元前7世紀，居住在義大利北方的埃特魯斯坎人就開始製作麵條。在公元1000年，西西里島上已經出現了通心麵專用菜譜。1740年，威尼斯建成了第一家通心麵廠。通心麵在數千年的演化中得到了不斷改善和發展。
分類
通心麵有很多花色品種，以產品形狀來分，可分為以下5類。
(1)長通心麵有空心的管狀、實心的棒狀、帶狀及橢圓形等4種，是通過各種模具擠壓成型的。
(2)短通心麵 也有空心與實心之分，一般長度在25mm以內，如彎管形的龍腸面、螺殼面等，也有片狀的掛花面、字母面，還有粒狀的大麥面等，花色品種很多，也是通過各種模具擠壓成型的。
(3)雀巢形產品一般為扁圓形及球形。
(4)片狀產品各種擠壓成薄片並具有形狀的面片，如碟形面。
(5)特種產品“人造米”等粒狀產品。
原輔料組成
(1)原料決定通心麵質量的最關鍵因素是原料。通心麵對原料的要求很高，必須採用蛋白質含量足夠高的典型的“杜隆麥”(硬麥的一個特殊品種)磨製的粗粒粉，稱為“砂子面”，常用的細度為250～350mm，含蛋白質14%左右，濕麵筋含量高，筋力強。用這種原料製成的通心麵，具有半透明的淺黃色，色澤很好。
近幾年來，義大利和瑞士已經研究成功用普通麵粉製作通心麵，主要方法是將烘乾溫度從55～60。C提高到70～75℃，用高溫烘乾來改善麵條的品質。另外，在普通麵粉中摻入部分黃玉米的粗粒粉，也可做出半透明的淺黃色通心麵。我國一般用特製一等麵粉為原料。
(2)輔料主要是雞蛋。瑞士每公斤麵粉加鮮雞蛋3個。義大利和我國一般不加雞蛋。另外，在一些特製產品中，還可以加入番茄醬、蔬菜粉、食鹽、牛奶及谷蛋白等。
(3)水加水量要根據原料的品種而定，一般為28%以上。
生產工藝
製作通心麵時和面的基本原理與加工方法與掛麵相同，而成型的原理和方法與掛麵完全不同。通心麵是擠壓成型的，其最大優點是可以更換各種模具，擠壓出空心或實心的圓形麵條以及螺殼狀、字母狀、掛花狀、車輪狀等各種花色品種。
工藝流程
①長通心麵：長通心麵生產工藝流程為：
原輔料→第一次和面→第二次和面→擠壓成型→掛條→預烘乾→主烘乾→冷卻切斷→包裝→產品
②短通心麵(螺殼類)：短通心麵生產工藝流程為：
原輔料→第一次和面→第二次和面→擠壓成型→烘乾→冷卻→包裝→產品
主要工序操作要點
①和面：工藝要求和製作掛麵基本相同。製作長通心麵的兩次和面時間共需20～30min。在第二次和面時，要在真空度0.079～0.086MPa下真空處理，排除麵團中的空氣，使擠壓出來的麵條組織更加緊密而不易斷裂，改善產品外觀，提高透明度，提高烹調性能。短通心麵則不需抽真空。和面均用常溫的自來水。
②擠壓成型：把已經和好的麵團通過擠壓缸和擠模，擠壓成各種形狀的麵條。擠壓缸的工作壓力一般為7.8～11.8MPa。麵團在擠壓過程中的溫度最好不要超過40～48℃。為了防止高壓擠壓導致麵團升溫過高，需要用冷卻水冷卻擠壓缸，進水溫度最好為15℃，出水溫度控制在34℃以內。
③烘乾：長通心麵也是懸掛乾燥的。但由於成型方法和製品的形狀和掛麵不同，所以乾燥方法也不同。著名的義大利通心麵乾燥技術概括為：“保持恆定的高濕度是保證產品質量的關鍵。”這和掛麵的“保濕乾燥”是一致的，是指每個乾燥階段的相對濕度是恆定的。義大利通心麵乾燥包括預乾燥和主幹燥。
相關食譜
葡汁牛柳焗意粉
醃料：
葡汁：
做法：
⒈將義大利粉放入滾水中，煮五分鐘，再焗約十分鐘，盛以筲箕，沖凍水，瀝乾水份，盛以大碟。
⒉將牛柳切條狀，加入醃料醃三十分鐘。
⒊將洋蔥、甘筍、紅椒切絲。
⒎將意粉放進焗爐中，用上火焗約三分鐘，表面呈金黃色，即可取出供食。
簡易焗意粉
（4-5人份）
材料：
金寶奶油磨菇湯 --- 1 罐 。
磨菇 (mushroom cup) --- 7 顆。
西芹--- 半顆 。
紅甜椒（大） --- 1 顆。
意粉 --- 500g 。
芝士Parmesan cheese --- 隨意 。
橄欖油--- 2匙。
另可選擇加入：
(a) 罐頭吞拿魚--- 1-2 罐 150g 或
（b) 雞肉 --- 500g 。
做法：
⑴ 預熱焗爐200度。
⑵ 把意粉煮熟， 過冷河， 備用 （心得：過冷河後加少許橄欖油把意粉拌勻，可防止意粉黏在一起）。
⑶ 加橄欖油、煮熟磨菇、 西芹、 紅甜椒 （如有需要，可加入雞肉煮至半熟）。
⑷ 加入奶油磨菇湯，和 3/4 （4分3） 罐水。
⑸ 煮5分鐘 （如有需要，可在3分鐘後加入罐頭吞拿魚）。
⑹ 把所有材料（包括意粉）放入焗盤，灑上芝士 。
⑺ 焗10分鐘或至芝士變金黃色。
簡法醬香焗意粉
配料：
做法：
1：開水下意粉，煮熟後撈出（軟硬視個人口味決定）；
2：撈出的意粉塗以少許橄欖油（數滴即可），大面積攤開，自然降溫至室溫涼；
6：趁熱裝盤放入微波爐中，中火定時1~2分鐘~~~
7：取出盤子，將花椰菜擺放到盤子的邊角、稍靠近熱意粉~~~~~~~
白汁鮮蝦焗意粉
材料：
中蝦 300克（去殼） Cheddar芝士粉 ¾；杯
蔥 1棵（切段） 任何一種意粉 250克
乾蔥茸 2茶匙麵粉2湯匙
水 200毫升雞精1量匙
做法：
燒油2湯匙，爆香蒜茸及乾蔥茸，加蝦兜熱，加蔥再兜勻，取出，保暖。
及雞精攪入粉內，煮滾及至汁濃，將蝦放入汁內。
立刻將汁料倒在熱的義大利粉上，灑上芝士茸即可供食，或將碟放入
熱焗爐內焗15-20分鐘至芝士茸呈金黃色。
芝士周打海鮮焗意粉
材料：
周打海鮮湯1罐
螺肉約15粒
意粉隨意
薑片、蔥段少許
香草少許
芝士1至2片（撕成一塊）
做法：
⒈ 螺肉洗淨飛姜蔥水以去除雪味；
⒉ 焗爐預熱180度；
⒊ 油鹽水烚熟意粉，過冷河，並倒入一可入焗爐之容器備用；
⒋ 把罐頭湯倒於煲中逐漸加入半罐水，並與螺肉同煮；
⒌ 把⑶倒入⑵中，芝士塊鋪面，灑上香草，入爐焗至表面金黃即可。
意粉用加鹽的水煮至6－7成熟，涼水過冷，空乾水，用橄欖油少量拌勻備用．
起鍋燒熱橄欖油下一點蒜蓉炒香，下備好的意粉炒熱，150克意粉須加75克火腿條，15克芝士粉（在義大利廚師常用巴麻臣芝士粉PARMESAN），再加320克白汁（BECHAMEL，做法見後面）．倒入耐熱的深盤子，再撒上10克芝士粉，放入已經預熱的烤箱用220－230度烤至表層見黃即可．
海鮮番茄意粉
做法：
1、番茄切成瓣，洋蔥切成絲，蒜切成末；洗淨花甲乾，用清水浸泡30分鐘待用。
2、燒熱2湯匙油，炒香蒜末，放入花甲乾，以小火煸炒至水份稍乾，盛起待用。
3、續添2湯匙油，炒香蒜末和洋蔥絲，倒入番茄大火快炒2分鐘，注入2碗清水，倒入花甲乾攪勻，加蓋大火煮沸，改小火慢煮15分鐘。
5、燒開半鍋水，加入1湯匙鹽，倒入螺旋意粉中火煮10分鐘，期間不斷攪動以避免粘鍋，然後撈起瀝乾水，過一下冷河。
6、將螺旋意粉倒下鍋，與煮好的醬汁一同炒勻，讓其裹上醬汁，續煮1分鐘，即可起鍋。
芝士火腿焗意粉
意粉用加鹽的水煮至6－7成熟，涼水過冷，空乾水，用橄欖油少量拌勻備用．
起鍋燒熱橄欖油下一點蒜蓉炒香，下備好的意粉炒熱，150克意粉須加75克火腿條，15克芝士粉（在義大利廚師常用巴麻臣芝士粉PARMESAN），再加320克白汁（BECHAMEL，做法見後面）．倒入耐熱的深盤子，再撒上10克芝士粉，放入已經預熱的烤箱用220－230度烤至表層見黃即可．
*意粉不要煮過頭，下涼水就有QQ的感覺，在義大利廚師常用巴麻臣芝士粉PARMESAN，炒粉時也可加一點OREGANO（柯里根）或MARJORAM（牛期草）味道更牛！
白汁：牛油用鍋熔化（小火啊！）加麵粉攪動，麵粉攪開後慢慢加如牛奶（一定要慢，否則起顆粒）煮15分鐘至汁停留鏟子且下流慢為好．
粟米蓉通心粉
原料：通心粉3湯匙或適量，熟雞蛋黃1隻搓成蓉，奶油粟米1/3罐
製作：
1．通心粉放入滾水中煲滾，慢火煲7分鐘熄火，局5分鐘。如通心粉未夠粘，可以再煲，務求煲粘為止。
2．通心粉粘後撈起，冷後切成小粒。
蝦炒義大利通心粉
原料：水管狀義大利通心粉350克，橄欖油3湯匙，蒜2瓣，切碎新鮮羅勒葉1湯匙，去皮去頭大蝦300克，新鮮蘑菇100克，蘆筍100克，鹽1茶匙，雞湯100毫升，白葡萄酒60毫升，煮麵湯80毫升，黑胡椒粉1捏，濃縮番茄醬2湯匙，帕馬森乾酪粉4茶匙
製作：
1.大湯鍋加水至2/3滿，加入一捏鹽，用大火把水燒開。放入意粉煮10分鐘左右，不用蓋，其間偶爾攪一下，撈出，瀝乾水備用。保留煮麵湯80毫升備用。
2.大蝦去腸泥洗淨，用紙巾拍乾水。蘑菇洗淨，切成片。蒜切成片。蘆筍去老莖，洗淨，切5厘米長的段。
3.在煮意粉的同時，取一個大炒鍋置中偏大火上，放入橄欖油；加入大蒜，炒30秒；加鮮羅勒葉，炒勻；加蝦仁，炒2分鐘後剷出備用。用鍋里的余油炒熟蘑菇和蘆筍，約3分鐘，然後鏟到蝦盤裡。
4.原鍋放入雞湯，白葡萄酒，煮麵水，待燒開後放鹽，黑胡椒粉，濃縮番茄醬，混勻，轉小火煮10分鐘。
5.把瀝出的意粉倒進鍋里，加入炒好的蝦，蘑菇和蘆筍，和炒3分鐘，使調料味充分浸入意粉里。
6.把意粉鏟入4個盤裡，撒上帕馬森乾酪即可。趁熱享用。
2.大蝦去腸泥洗淨，用紙巾拍乾水。蘑菇洗淨，切成片。蒜切成片。蘆筍去老莖，洗淨，切5厘米長的段。
3.在煮意粉的同時，取一個大炒鍋置中偏大火上，放入橄欖油；加入大蒜，炒30秒；加鮮羅勒葉，炒勻；加蝦仁，炒2分鐘後剷出備用。用鍋里的余油炒熟蘑菇和蘆筍，約3分鐘，然後鏟到蝦盤裡。
4.原鍋放入雞湯，白葡萄酒，煮麵水，待燒開後放鹽，黑胡椒粉，濃縮番茄醬，混勻，轉小火煮10分鐘。
5.把瀝出的意粉倒進鍋里，加入炒好的蝦，蘑菇和蘆筍，和炒3分鐘，使調料味充分浸入意粉里。
6.把意粉鏟入4個盤裡，撒上帕馬森乾酪即可。趁熱享用。
其量產相關
品種和規格
通心粉製品種類很多，大致可分成兩大類：長通心粉，短通心粉。長通心粉長度一般為200-270毫米，短通心粉最長不超過50毫米。另外，還有實心和空心之分。實心 的又有扁形和方形，類似我國的傳統掛麵。
基本配方
典型的通心粉的原料，應該用“杜隆麥”，即硬質小麥磨製的粗粒粉，稱為“砂子面”，常用的細度為250-350微米，含蛋白質14%左右，濕麵筋的筋力強。近幾年來，義大利和瑞士致力於研究不用杜隆麥，而用普通小麥粉製成通心狀產品獲得成功。
通心粉需要添加不同的輔料。這些輔料有雞蛋、磷酸二鈉、蔥、大蒜、鹽和牛奶粉等。
廣州市麵粉製品實驗廠研製的通心粉設備，其生產通心粉所用的原料： 主料是1級精粉及水，麵粉筋力一般是27%-30%，面料與水重量比為100：28.輔料用鮮蛋或蛋粉，每50千克麵粉配蛋粉1.7千克或鮮蛋10千克。生產螺殼粉時，每50千克麵粉配蛋粉1.3千克或鮮蛋7.5千克。
製作工藝
1. 國產短通心粉（螺殼粉）的工藝流程如下：
第一次和面 → 第二次和面→ 擠壓成型 → 烘乾 → 冷卻
2. 操作技術 麵粉在攪拌機中（雙軸）加水混契約7-8分鐘。濕麵粉進入2次攪拌機（單軸）混契約7-8分鐘。經混合 好的混麵粉由垂直螺旋輸送器送入通心粉擠壓機內，擠壓機的缸壁是雙層的，夾腔內通水冷卻。在缸套出口端裝有成型模。濕麵粉從模孔擠出並被旋轉切成濕通心粉。產品自動落入預乾燥機，經預乾燥後自動落入遠紅外線烘乾機，需經27分鐘乾 燥後，自動落入冷卻裝置，冷卻後即為成品。
3. 設備的主要參數 （1）雙攪拌機（1次攪拌）轉速120轉/分鐘，每次攪拌量為50千克，電動功率3千瓦；攪拌時間5-10分鐘；單軸攪拌機（2次攪拌），轉速150轉/分鐘，電動功率5.5千瓦；攪拌趕時間7-8分鐘。
（2） 送料螺旋輸送器：轉速50轉/分鐘。
（3）螺旋擠壓機： 轉速27轉/分鐘，螺旋外直徑127毫米，產量175-2000千克；螺距80毫米；電動功率10千瓦。
（4）切斷機構： 共有8種轉速，產品不同轉速也不同。桂花粉242轉/分鐘，玉環粉80轉/分鐘，螺殼粉60轉/分鐘，通心粉18轉/分鐘。
（5） 遠紅外烘乾爐： 電熱遠紅外線管（0.6千瓦）120支，總功率為72千瓦；乾燥時間27分鐘；乾燥網帶層有4層，乾燥網帶總長44米；乾燥網頻寬度0.75米；料層厚度2.5厘米；網帶速度1.6米/分鐘，網帶驅動功率1.32千瓦。
（6）冷卻裝置（風冷）： 布帶層有3層（帆布），皮帶速度4米/分鐘；冷卻時間5分鐘；帶驅動功率0.7千瓦；輸入帶總長度20米。
另解
2007年，電視劇《士兵突擊》大熱，一時間群星燦爛。《士兵突擊》的與眾不同之處在於：很多劇迷除了是“突迷”外，還是所有主創的冬粉。從編劇導演到全體演員，沒有一個不在其中。
2008年12月，士兵突擊貼吧吧主“梅開瑟瑟”參加東方衛視《非常記憶》活動後，發布《我們在一起！-----通心粉的“非常記憶”》主題，“通心粉”由此成為突迷們的另一個稱號。
特此補充，以示紀念。
指不盲目崇拜主角，個個角色都喜歡的冬粉
歷史傳說
一、傳奇故事
在托斯卡納地區發現的公元前4世紀的埃特魯斯坎遺址就是最好的證明。在出土的文物中，人們發現了用來和面的大張木頭桌子以及肯定是用來煮麵條的廚房用具。從這些用具可以看出，當時的埃特魯斯坎人已經開始製作各種形狀的麵條了。無論如何，義大利麵條擁有悠久的歷史，並在數千年的演化中不斷改善。
歷史證明，在公元1000年，西西里島上已經出現了義大利麵條專用菜譜。1150年，西西里的巴勒莫港每周都有上百艘船滿載義大利麵條駛向世界各國。那不勒斯國王斐迪南二世（1467-1496）下令用機器代替人的雙腳來和面。1740年，威尼斯建成了第一家義大利麵條廠。1800年，人們開始在義大利麵條中加入西紅柿，並立即成為深受歡迎的美味。
另有傳說在18世紀，那不勒斯城附近的一家經營麵條和面片的店主叫馬卡·羅尼。一天，羅尼的小女兒在玩耍時把面片捲成空心條並晾於衣繩上。羅尼受到啟發，將空心麵條煮熟後拌以番茄醬，結果大受顧客歡迎。此後，羅尼興建了世界上首家通心粉加工廠。於是，通心粉便漸漸傳到了世界各地。第一家通心粉加工廠，並以自己的名字為通心粉命名。於是這種“馬卡羅尼”麵食便漸漸傳到了歐洲和世界許多地方。
二、趣聞：二戰義大利戰俘逃亡記
在二戰中，不是僅僅有盟軍戰俘和堅定的納粹戰俘試著逃出戰俘營，希望回到部隊和前線；就是義大利戰俘也有過逃亡經歷，不過他們的“逃亡”可以說是“多姿多彩”。其實義大利戰俘一向十分配合和講究“騎士精神”，基本不會出現逃跑行為，但是依然有些“不安分”的戰俘試著逃跑，而逃跑的原因也是千奇百怪。
在英國197號戰俘營關押著義大利戰俘，這些戰俘十分配合且十分老實，英國人管理也十分寬鬆，可突然有一天戰俘營里逃跑了197名義大利戰俘，經發現他們竟然是挖了幾十米長的地道跑的。這叫英國人大為光火。沒有想到義大利人也有勇氣逃跑，戰俘營的上下全搞的沒有面子，於是發動一切戰俘營的力量，包括剩下的義大利戰俘一起去找（不知道指揮官怎么想的，竟然要戰俘去找戰俘）。可找了接近半個月連個影子都沒有找到，好象是從人間蒸發了。看來只能上報了，於是197號戰俘營指揮官硬著頭皮報告了戰俘逃跑的事。指揮官已經等著撤職，甚至準備去軍事法庭了。
