砂鍋麻辣燙

簡而言之 ，將麻辣燙放於砂鍋內的一種美食。

基本介紹

• 中文名：砂鍋麻辣燙
• 主要食材：野菜，花椒，辣椒
• 分類：川菜
• 口味：麻辣
• 起源：四川
• 類別：砂鍋類

起源

麻辣燙源於四川。川蜀地區氣候陰濕多霧，古時長年勞作在四川長江邊的船工和縴夫，因生活工作條件限制，經常在江邊用石頭壘成灶台，支起瓦罐，就地取材，拔些野菜，放入花椒、辣椒等調料，涮燙食之。既可果腹，又可驅寒、袪濕。後來這種煮食涮燙食品的習俗得以沿襲。有小販將菜品和爐具加以改造，置於挑擔兩頭，邊走邊吆喝，江邊橋頭賣勞力的人便圍著擔子食用。慢慢發展，就成了今天我們在大街小巷經常看到的麻辣燙了。

你也許發現，越是不起眼的小吃越容易賺錢，越好在競爭激烈的餐飲市場上存活。麻辣燙作為一種民間特色小吃，有著成千上萬的瘋狂冬粉，一直在市場上經久不衰。

如果拿麻辣燙和一些流行餐飲、概念餐飲比的話，前者就像鄧麗君的歌，經典！就象本山大叔的小品、郭德綱的相聲，草根！而後者就像超女、快男，得瑟—沒幾天蹦達的！就像大劇院的《圖蘭朵》、雖然高雅，只是一時熱鬧！但試問誰不知道麻辣燙、有幾個人沒有吃過麻辣燙？而流行餐飲又能撐多長時間呢？

麻辣燙作為大眾喜愛的草根美食，具有最強韌的生命力！無論大江南北，到處生根發芽、遍地開花。經常聽說開餐廳飯館的賠了，很少聽說有人開麻辣燙的賠本。為什麼，小買賣里一定有大生意可做！

經營弊端

雖說麻辣燙一直以來在全國各地經營都很火。但傳統的麻辣燙經營（現在大部分的麻辣燙店都歸於此類）越來越多地暴露出其經營的局限性，無論是產品，還是經營方式都已落後於現代消費者不斷提升的消費需要。吃過麻辣燙的人都知道，一般路邊的麻辣燙大都是一鍋紅湯，上面厚厚的一層辣椒、麻椒、紅油和其他配料，一群人都圍在一口鍋旁邊撈邊吃。雖然吃麻辣燙的人大多都是喜歡這種麻辣火熱的感覺，但難免又讓人感覺吃得不衛生、不健康，唏噓感嘆之後，還得擔心吃多了上火，愛吃也卻敢多吃。

麻辣燙

傳統麻辣燙主要存在以下弊端：

l 市場相對低端，普遍給人感覺檔次不高；行業進入門檻低，經營模式單一，難以形成品牌經營，沒有餐廳形象。

l 傳統麻辣燙產品口味單一，就是麻辣，不講究營養與口味搭配，技術粗糙、經營粗放。

l 產品製作粗糙，設備簡陋，工藝老化。因長時間浸煮，產品油膩、不衛生，食物內的營養成分流失殆盡，且影響口感。

l 因為經營方式和售賣環境的局限，導致消費群體單一，多為消費層次不高的年輕人、學生和打工族。稍微有點層次的人都難接受。

l 產品利潤雖高，但口味單一、銷售方式單一、價格又太過低廉，經營利潤無法實現最大化。

對於麻辣燙經營者，除了傳承前輩留下來的寶貴經驗外，最重要的是，要根據不同時代消費者的新需求，勇於創新，不斷調整和提升經營方式、產品口味和消費理念，以適應新的發展。

吃法創新

消費者的年齡結構、生活檔次的不同，在不同的地點、不同的場合下，消費麻辣燙產品的心理和需求也不盡相同，經營者如果忽視消費者個性化就餐需求，盲目滿足當前經營利潤，不做經營創新，會逐漸被消費者拋棄，招致經營失敗。因此，國內第一批以專營砂鍋麻辣燙為特色的非嘗麻辣燙、辣洋洋砂鍋麻辣燙、傳奇麻辣燙、七公麻辣燙、泡泡燙骨湯麻辣燙店的經營者，在創新保留消費者吃麻辣燙的傳統消費習慣（碗裝麻辣燙和串簽麻辣燙）上，又創新推出砂鍋麻辣燙和火鍋麻辣燙，4種消費方式，顧客各取所需，各隨所願。

三五好友需要吃出火熱的感覺來，往往是來一套火鍋麻辣燙，有氣氛！有時候顧客需要單獨享用，不想用大鍋里的高湯，則需要為顧客單獨做一碗砂鍋麻辣燙。無論是個人用餐、朋友小聚，還是情侶約會，家人團聚，來到這裡，都可滿意！因無需經過長時間的高溫煮燙，各色風味湯底還可以拿來喝，

做為全新推出的砂鍋麻辣燙，針對傳統麻辣燙存在的局限和不足，在產品口味與品種、經營方式、利潤控制、技術標準等各方面進行了總結、創新和提升，使得砂鍋麻辣燙具有了傳統麻辣燙無法比擬的經營優越性。

經營案例

如果您想開一家個性十足、利潤豐厚的砂鍋麻辣燙店，以下的經營案例分析希望對您的創業有所幫助！

店面面積大小設定

店面面積選擇在50平米左右

主營產品品種類別

滋補骨湯麻辣燙、勁爆紅湯麻辣燙、醇香紅湯麻辣燙、營養海鮮麻辣燙、爽口清湯麻辣燙、街頭時尚飲品系列、傳奇紅湯酸辣粉、風味燒烤系列以及地方特色主食等產品品種

所需核心生產設備

保鮮冰櫃、展示冰櫃、溫湯桶、煮燙爐、雪克壺和專用烤爐等

選購材料

店鋪經營特點分析

店鋪經營突出特色化美食小吃店的特點，具有鮮明的產品個性和特色，依靠穩定優質的產品品質、快捷方便的上餐速度和個性化人文裝修環境來營造售賣氣氛。比較豐富的產品品種能最大限度地滿足不同消費者的就餐需求，中餐、晚餐、夜宵里不同的產品組合方式和經營特點能確保店鋪每天的經營利潤，可為消費者提供攜帶型免燙餐具，經營以堂食為主外賣為輔兼送餐服務。

店鋪經營人員要求

4-5人，操作工2-3人，服務員2人

店鋪經營利潤分析

該類型商鋪在一、二、三類商圈裡相當多見，選址容易、運營成本低、容易做前期的開業準備，非常適合具有一定投資能力的創業者投資，高達70%的產品毛利率能確保投資者快速收回前期投資資金轉而進入盈利期。店鋪經營模式易於市場複製操作，一旦經營穩定投資者便可重複操作，形成規模連鎖及效益。

科學就餐

科學品嘗骨湯麻辣燙是有些講究的，一看；二聞；三燙；四品；五煮；六泡，才算真正完整地享受了一番。

1看：紅湯——湯色紅亮；白湯——色澤乳白；清湯——湯清色白；海鮮湯——湯清色明。

2聞：剛開鍋的熱湯散發出一股濃郁的香味。人站在老遠，誘人的香味呀直撲面而來，想就近細聞時，那香味卻又似有似無了……濃郁中見清雅，就是它的魅力所在了。

3燙：天上飛的、地上跑的，水裡游的，地里長的、樹上結的、土裡挖的……凡是可以吃的東西，盡可拿來涮燙，讓你真正享受“坐擁天下食”之興味。

4品：能喝湯的麻辣燙，吃起來肯定要先品湯啦，各色湯、各色味，誰吃誰知道！不信你也來嘗嘗。

5煮：燙過各種肉類和蔬菜的底湯，味道更加鮮美豐富，下少許粉面，自成一種風味（紅湯麵、骨湯麵、清湯麵、海鮮面……），回味無窮啊！

6泡：愛吃小食的人呢？最後還可以用底湯泡麻花、泡餅、泡饃，將湯中美味盡數吸入餅中，啖一口肯定齒頰留香喔！

美食DIY

麻辣燙底料製作方法

原料

主料：郫縣豆瓣醬1000克，辣椒碎1000 克，花椒碎150 克，麻椒碎80 克

輔料：菜籽油2000 克，牛油1000 克，雞油500 克，薑末120 克，蒜茸150 克，蔥末200克

做法

1、 用色拉油和水浸泡辣椒碎、花椒碎、、麻椒碎8個小時以上，備用；

2、 加熱牛油和雞油，炒蔥、姜、蒜至金黃色，加入郫縣豆瓣醬繼續炒出香味，油變紅色，離火降溫；

3、 當油溫降至140℃左右時，再放入辣椒碎、花椒碎、麻椒碎，炒至至油清亮為止。（即成底料）

底料加入麻辣油、高湯、清水、鹽、胡椒粉、味素、雞粉適量，調好鮮香味，燒開即可直接燙菜。

配料介紹

1、甘菘在麻辣火鍋湯料或滷菜中常用的一種毛絨絨、黑褐色的根狀香料，成都人稱之為香草，重慶人稱其為香菘，其實應該叫甘菘，又名甘菘香。

2、丁香又叫公丁香、子丁香，為丁香的花蕾，烹調中常用的是乾品，香味濃，嘗之有刺舌、麻舌感，其性味辛溫，有暖胃、止嗝逆、驅風、鎮痛的作用。

3、八角應叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，這是人們較為熟悉的一味香料。

4、小茴香又叫茴香、香絲菜、懷香、野茴香。全國多數地區都有栽培，且為人們所熟悉，其鮮品莖葉在烹調中常見用於製作茴香胡豆、茴香餡餃子等。

5、草果一種姜科植物草果的果實，嘗之味怪，不好受。其藥性溫、味辛，有燥濕健脾、祛痰溫中、逐寒抗瘧疾的作用。

6、砂仁又叫春砂仁、陽春砂仁，系植物陽春砂的成熟果實，嘗之澀口，聞之有香味，藥性溫，味辛。三奈有的地方也叫沙姜、山辣，為根狀莖。靈草為近幾年廣泛用於火鍋的一味香料。

7、排草與靈草一樣，也是近年來在麻辣火鍋中運用普遍的一味香料。

8、白豆蔻又叫圓豆蔻，市場上或藥店有寫為百11肉豆蔻別名玉果。近年來在火鍋中運用十分普遍，不過嘗之味亦不好受，其藥性味辛溫，具有暖脾胃、澀腸、下氣的作用。

9、桂皮又稱肉桂。性味辛甘、熱，有補元陽、暖脾胃、除積冷、通血脈的功效。主治腎陽虛衰、心腹冷痛、久瀉等。油性大，香味濃烈。