白扒魚翅

山東山東青島飯店

基本介紹

• 中文名：
• 主要食材：
• 菜系：
• 特點：

烹飪方法

雞肉鴨豬肘菜心雞油精鹽澱粉

雞肉鴨肉

精鹽紹酒菜心蔥薑片

精鹽奶湯菜心澱粉雞油

工藝關鍵

菲律賓

冰櫃冰櫃

白扒魚翅

奶湯五花肉骨奶湯

風味特點

1.魚翅，即鯊魚的鰭，為海味珍品，屬上八珍之列，產於我國沿海一帶，山東煙臺地區是重要產區之一。魚翅早在明代就開始作為高級烹飪原料套用。其營養價值較高，含有豐富的蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵以及多種微量元素等營養成分。並具有補腎防衰、強筋壯骨之功效。用以入饌，可扒、可煨、可燒、可燴，配以清湯、奶湯更為鮮美。“白扒魚翅”作為高級宴席的上乘名菜而素享盛名。

白扒魚翅

2.此菜湯汁濃郁，魚翅軟爛鮮香，昧清淡爽口。在山東常作為高級宴席的第一道菜登席，相沿成習，流傳甚遠。山東各地的名店、酒樓多以排頭菜經營，以青島飯店最為有名。青島飯店開業於1932年，擴建於1970年，雖幾經變遷，但保持山東名菜的傳統風味長盛不衰。其經營特色是以海鮮為主，口味則注重清淡嫩爽；擅長於炸、爆、烤、蒸等技法。名菜有蔥燒海參、芙蓉於貝，扒原殼鮑魚、鳳尾魚卷、油炸海螺、番前蝦仁、香酥雞、山東蒸丸等。對高檔海味菜的製作頗為講究。該店特級烹調師蘇國淵製作的“白扒魚翅”，在1987年山東烹往大獎賽上榮獲最佳獎，受到專家、同行們的一致好評

另一做法

材料：水發蝗魚翅.1000克 熟豬時肉..500克 熟雞腿....2個 菜心....100克 水發冬菇...50克 火腿.....50克 淨冬筍....50克 紹酒.....2克 味素.....1克 薑汁.....5克 精鹽.....3克 奶湯....500克 精豬油...200克

做法：

1.把發好的魚翅撕成十幾根刺針連在一起的大批，用頭湯殺去腥味。把鍋墊放盤上，將冬菇、冬筍、火腿切成2厘米厚的片對稱均勻地鋪在鍋墊上，再把魚翅針向外，均勻地鋪在上面，然後，再將氽好的雞腿，肘肉放在魚翅上面。

2.炒鍋置火上，放入熟豬油200克，奶湯500克，精鹽1克，紹酒1克，姜計2克，將鋪好的魚翅放入，用盤扣住，旺火扒10分鐘，改用小火扒至入味，揀去雞腿，肘肉，用漏勺托住鍋墊，扣入扒盤內。

3.將精鹽2克，紹酒1克，薑汁3克，味素1克放入鍋中，旺火收汁。扒盤周圍放上菜心，將收好的汁澆在扒盤的魚翅上即成。

工藝關鍵：

1. 魚翅先將薄邊剪去，防止漲發時沙粒進入翹內，然後用冷水泡至回軟10—12小時，放在開水鍋中煮1小時，在開水中燜至沙粒大部分鼓起時用刮刀邊刮邊洗，去淨沙粒、如去不掉可再用開水燙一次即可去掉，將魚翅根切大部分，裝入竹筐內，加蓋放入鍋里水燜，這樣可避免水翻滾時，將魚翅衝擊破碎。老硬的可燜5—6小時，軟嫩的燜4—5小時，在全部發透時取出，然後用清水洗淨，去掉異味即可。

2.雞腿宜選用柴雞，切不可使用肉雞，因肉雞雖嫩卻鮮味小，且有輕微酸味，而柴雞肉硬，鮮味十足。

風味特點：

1.“白扒”是中州菜的傳統烹調技法之一，早在清乾隆年間就與閩菜的“紅扒”齊名而蜚聲於世，號稱“南北二扒”。“扒”是將原料整齊地擺放在鍋墊上，利用奶湯重油，進行較長時間的火工處理，使湯與油完全融合，讓原料充分吸收，以達到“用油不見油”的特殊要求。河南烹調師有“扒菜不勾芡，功到自然粘”的烹製口訣，可見準確運用火力的重要。

2.此菜為“汁梁十二扒”之一，湯汁濃白，質厚味醇，適口不膩，光彩照人，頗有獨到之處。