侯瑞軒

侯瑞軒，1920年出生，河南長垣縣高店村人。原首都釣魚台國賓館首任總廚師長，曾任釣魚台國賓館技術總顧問，中國烹飪協會名廚專業委員會顧問、著名中國烹飪大師、“國寶級烹飪大師”。

基本介紹

• 中文名：侯瑞軒
• 國籍：中華人民共和國
• 民族：漢族
• 出生地：河南長垣縣張寨鄉高店村人
• 出生日期：1920年
• 逝世日期：2011年
• 職業：國賓館技術總顧問
• 主要成就：釣魚台國賓館首任總廚師長，國寶級烹飪大師
• 代表作品：“釣魚台菜系”
• 性別：男

人物生平

國寶級烹飪大師侯瑞軒師傅

河南烹飪協會名譽會長，廚師之鄉長垣烹飪協會名譽會長，被譽為當代“國廚”，他的業績已被載入《世界優秀人物大典》，從藝六十餘載，先後為毛澤東、周恩來、鄧小平、江澤民三代領導人服務，無數次的為國家領導人設計製作國宴。曾接待過伊莉莎白二世女皇、柯林頓、葉爾欽、明仁天皇等數百位國家元首。

他傳奇的“廚藝”生涯，可謂廚藝界的絕唱。曾任國宴頤順軒常年技術總指導。

侯老因病醫治無效，於二O一一年一月九日在北京不幸辭世，享年91歲。

　　

少年從廚

侯瑞軒大師自幼聰明好學，上過私塾。因黃河泛濫、生活所迫，1933年侯瑞軒剛剛13歲，他便到河南開封的“便宜坊”學習廚藝，開始了此後60多年的廚師生涯。開封又一邨飯莊（今開封“又一新”前身），解放前曾是當地有名的一流飯莊,最早經營淮揚菜，以後又經營河南菜，當時一些軍政要員、商賈首腦、社會名流都常光顧。

飯莊當時名氣很大，侯師傅1935年到1954年就一直在這裡工作。在這裡他遇到了兩位很有名的師傅，一位是河南最著名的豫菜廚師趙廷良師傅，他做的一手好菜。另一位是蘇永秀師傅他有一手好刀功，切菜配菜堪稱一絕。他們製做的油爆雙脆、燒四素、一品官燕、白扒魚翅、猴頭燒鮑魚等都是當時非常有名的菜品。這兩位師傅要求嚴格，做菜注重選料精細。他們要求做菜必須保持河南菜以鹹鮮味為主油而不膩的風格，口味不能走樣。特別是河南菜講究用湯做菜的湯必須是當天熬的。為此師傅要求每天準備的清湯必須當天用完，清湯沒有了飯莊就關門停業決不準亂用湯。

在“又一村”，侯瑞軒展示了他做廚師的天賦，得到趙廷良、蘇永秀等名廚的指點，練出一身紮實的基本功，經刻苦努力，這個悟性極高的學徒逐漸嶄露頭角，成為技藝高超的廚師。

調往北京飯店

1954年，侯瑞軒等三名“又一新”名廚被選調到北京飯店，參加國慶招待宴會的酒席製作。當時北京飯店在北京是最大最好的，隸屬政務院管理局，是國家舉辦重要活動的主要場所。一時間，北京飯店後廚名師雲集，各派高手競顯身手，侯瑞軒心態好，對廚藝超乎尋常地專注，常與各派高手相互切磋，悟到了許多至高的廚藝境界。隨後，他被留在北京飯店，經常擔負國宴的製作任務。1957年，中蘇兩國在對方首都互開餐廳，侯瑞軒被派往莫斯科“北京飯店”主廚，為中蘇兩國領導人製作宴席。1963年前後，他先後三次被派往平壤，為朝鮮培訓130多名廚師，其講稿被編譯成朝鮮文餐飲教材。

釣魚台工作

1980年，釣魚台抽調各路精英，成立自己的廚師隊伍，不久，侯瑞軒被選中為總廚師長。釣魚台17座樓，每座都有廚房，有廚師長，而所有這些廚房，都由侯瑞軒總負責。1980年，侯瑞軒已經61歲，在這個一般人已退休的年齡，他邁上了自己事業的巔峰。

釣魚台國賓館

出任釣魚台國賓館總廚師長後，侯瑞軒的主要任務就是讓各國貴賓“吃好”。為了這兩個字，侯瑞軒拿出了平生功夫。每次有外國元首來訪，外交部都會把貴賓的口味特點、飲食禁忌送來，侯瑞軒細緻地加以研究，帶領廚師研製出合適的菜品。因接待對象一般為老年人，喜食軟糯、潤滑、清淡、爽口的飯菜，因此多採取蒸、焗、炸、扒等技法，烹、炒方法很少使用，因此形成了“釣魚台菜”清淡、少油、軟嫩的特點。他們兼收並蓄，把中餐各個菜系和西餐的烹製技法融合套用，研製成一個又一個新的菜品，形成一個新的菜系。在菜餚的配料和烹製過程中，侯瑞軒力主既要注意保持中餐“色、香、味、形、器”俱佳的傳統，凸現菜餚“清鮮淡雅、淳和雋永、秀美端莊”的風格，更要以健康餐飲為標桿。

釣魚台菜-佛跳牆

釣魚台菜因此形成低糖、低鹽、低脂肪、高蛋白的“三低一高”整體特點。這個菜系的很多名菜，都浸潤了侯瑞軒的智慧和辛苦。如他用豫菜手法改制的福建名菜“佛跳牆”，最初是為美國總統里根設計的，後來成為釣魚台的招牌菜。他根據豫菜名品改制的燈籠大蝦、酒烤白鰻、芙蓉鮑魚等，都是很受歡迎的上品。上個世紀世紀八九十年代，來訪中國的外國元首，如里根、柯林頓、葉爾欽、布萊爾、伊莉莎白二世、柴契爾夫人、卡斯楚、明仁天皇等，他們的酒會和膳食多由侯瑞軒負責主理，這些世界級名人與他的合影，是讚賞他廚藝的最好證明。

釣魚台菜-蟲草花獅子頭

有不少長垣廚師在最高級別的宴會上為國服務，但在所有這些傑出的廚師中，侯瑞軒無疑是最有成就的，是長垣廚師的旗幟性人物，因為在他的主持下，“釣魚台菜”成為諸大菜系之外，新的極富特色的大菜系。

烹飪傳承

侯瑞軒大師雖技藝精覺，但他胸懷坦蕩，從不因身懷絕技而傲人，特別是每年都要利用休假空閒，去家鄉長垣傳經授藝。經他教授成名的長垣廚師數達百人之多。北京河南大廈總顧問呂大海、北京飯店原廚師長田正斌、鄭州頤順軒餐飲有限公司董事長李志順等都是他的高徒。侯瑞軒師傅退休以後，應邀到全國各地講學，先後在鄭州、西安、太原、廣州、武漢傳授技藝，得到廣泛讚譽。

侯老與他的關門弟子李志順

在1993年中直機關為他舉辦的72歲壽宴上，時任國務院副總理田紀雲揮毫題贈“烹飪一絕”四字；1999年，河南省烹飪協會在鄭州召開了“侯瑞軒從藝60年烹飪技藝研討會”，為他頒發了“豫菜泰斗”匾額，同時設立“侯瑞軒烹飪獎勵基金”；2000年，80歲高齡的他被批准退休後，仍被釣魚台國賓館聘請為終身顧問。侯瑞軒大師平凡的一生，做出了不平凡的事業。他多次表示，只要身體條件允許，他將繼續為國家和人民多做貢獻，為中國烹飪事業再立新功。

榮譽終生

中國烹飪協會名廚專業委員會顧問、著名中國烹飪大師、國寶級烹飪大師侯瑞軒先生，因病醫治無效，於二O一一年一月九日在北京不幸辭世，享年91歲。侯瑞軒大師的遺體告別儀式於二O一一年一月十一日上午在北京八寶山人民公墓竹廳舉行。