燒臘製作技藝，非物質文化遺產代表性項目。
基本介紹
- 中文名：燒臘製作技藝
- 遺產類別：非物質文化遺產
傳承保護
2022年4月29日，燒臘製作技藝(新會古井燒鵝製作技藝)被列入“廣東省人民政府關於公布廣東省第八批省級非物質文化遺產代表性項目名錄”，項目編號Ⅷ-117。
燒臘製作技藝，非物質文化遺產代表性項目。
燒臘製作技藝 燒臘製作技藝，非物質文化遺產代表性項目。傳承保護 2022年4月29日，燒臘製作技藝(新會古井燒鵝製作技藝)被列入“廣東省人民政府關於公布廣東省第八批省級非物質文化遺產代表性項目名錄”，項目編號Ⅷ-117。
就大功告成了。傳承保護 傳承狀況 留在馬岡本地做燒味的人不多，大多數的燒臘師傅都往外地市場發展，高園宣記燒臘店歷史悠久，能把馬岡燒味製作技藝一代代傳承21世紀初。傳承譜系 社會影響 重要活動 2022年5月，馬岡燒味製作技藝在開平市文化和自然遺產日系列活動——開平市線上非遺展中展出。
《燒臘·滷味大全》是2009年7月1日廣東省出版集團，廣東經濟出版社出版的圖書，作者是曾韶東。本書主要講述了燒、臘、滷的基礎知識，200餘款經典與創新的燒、臘、滷的菜式製作實例，以及作者多年的實操心得。作者簡介 曾韶東，高級中式燒臘師中國烹飪協會會員 曾韶東師傅從事飲食行業有十餘年，從事燒臘鹵行業也有十年...
第五批市級非物質文化遺產代表性項目名錄傳統技藝類項目。歷史淵源 起源於清朝末年民國初年，源於民間熏燒、醬制食品的製作工藝。工藝特徵 俗稱燒臘子（音），民間熏燒、醬制食品，熏燒豬頭肉。經過近120年的工藝演變，逐漸與傳統意義上的熏燒、醬製品有所不同，許河豬頭肉已經明顯發展成為典型的滷煮特色食品。
黃閣盛華燒肉該傳統技藝於2019年4月被納入廣州市南沙區第三批區級非物質文化遺產代表性項目名錄.工藝特色 黃閣盛華燒肉四大特點 （1）荔枝木為燃料，古法明火燒制。（2）選用嶺南豬種，當天宰殺整豬燒制。（3）出爐豬皮為麻皮，久放冷藏依然酥脆。（4）肉質瑩潤剔透，鹹中帶甜，淡淡荔枝香。燒制工序 燒制黃閣盛華...
玉器雕刻技藝 烙畫藝術 漢派木刻技藝 民俗 江夏黃 呼龍下十 傳統技藝 舒安藠頭製作技藝 五里界界豆醬製作技藝 金口生炸魚丸製作技藝 湯遜湖魚丸製作技藝 湖泗窯陶瓷製作技藝 楚地菖蒲造景藝術 山坡河垴燒製作技藝 荊楚刺繡技藝 湖泗豆腐角製作技藝 湖泗合菜面製作技藝 安山柯家酒製作技藝 金口燒臘製作技藝 金口燒鮰魚...
自此，黃圃人製作腊味的技藝聞名於世。早在二十世紀三、四十年代，黃圃人在廣州市開設了"滄洲"、"八百載"等燒臘店；廣州著名的"皇上皇"、香港的"榮華"燒腊味店，也專聘黃圃師傅坐案，歷代相傳。100多年來，黃圃腊味經製作技藝改進，師徒代代相傳，傳統特產品味和口感都得到提高，黃圃臘腸悠久的歷史，獨特的風味，...
蜜汁叉燒肉是廣東省的一道傳統名菜，屬於粵菜系，該菜品也是廣式燒臘中的經典名菜。菜品原料 梅花肉（即豬的上肩肉）菜品配料 2大勺叉燒醬1/4勺鹽1小勺料酒2片香葉1顆大料1匙蜂蜜 生產製作 1、將肉切成厚約1厘米的片，加入鹽、料酒、叉燒醬、香葉、大料，用手抓拌，拌勻後蓋上保鮮膜放冰櫃冷藏室12小時以上...
幕後製作 創作背景 從創意到立項經歷九年時間，總導演陳曉卿表示，《舌尖上的中國第一季》最早策劃在2002年，當時他在做一個美食節目，做完之後有想法做紀錄片。不過，一個創意到一個選題之間需要經過很漫長的一段道路。《舌尖上的中國第一季》的選題2002年申報，2011年才正式通過、立項然後拿到資金，成立攝製組。《...
燒臘師傅在《隨園食單》所記“先炙裡面肉，使油膏走入皮內，則皮鬆脆而味不走”，然後才“炙皮”的技術基礎上，努力改進塗料，除在豬皮塗酒與油外，還酌加飴糖、浙醋，使皮發色脆化；內腔還加塗五香粉、南乳、醬料等，使之味厚香濃。燒時間歇地扎微孔以排氣，防止皮肉分離。早在清末，廣州著名燒臘店孔旺記已...
不到半年，又以優異的表現被派往廣州五星級白天鵝酒店深造港式燒臘，學得了一手燒臘好廚藝。回到廈門後不久，年輕的他就嶄露頭角，做出來的菜總讓人讚不絕口。從1989年開始，他先後在廈門福聯大飯店任中廚部主管、在福州大三元餐飲集團任行政總廚、在廈門東南亞大酒店任中廚總廚、在宏都大飯店餐飲任總監……...
3、技能提升模組：讓學生掌握各類特色冷盤及高檔原料（燕、鮑、翅、參、肚）的漲發技術、創新菜餚的製作、現代餐飲流行川、湘菜、煲仔保健靚湯及特色菜品、風味小吃製作（燒臘、滷水、火鍋醬料、老北京風味小吃等）4、技能強化模組：讓學生掌握酒店常用傳統點心、中國名點、歐式蛋糕、花式麵包及西餐流行法國菜和義大利...
什邡特產的什邡板鴨分生板鴨和熟板鴨（俗稱燒臘鴨子），系醃鹵食品中的精品，歷史悠久，是與葉煙齊名的什邡特產。板鴨系以其在晾曬和醃鹵過程中，均採用竹骨繃撐，成品成板狀而得名。什邡板鴨分兩類：生板鴨（臘板鴨）和孰板鴨（鹵板鴨）生板鴨有三類：即去骨鴨餅、桶鴨、板鴨。成品可保存三至五月。2014年來...
2004～2005年受聘於秦皇島晨礱大酒店，任燒臘師、主管兼雕刻師；2005年至今受聘於北京春暉園溫泉度假村，任燒臘與冷葷總監、宴會展台設計師：2007年創辦了北京金鼎廚滷味燒臘、冷葷空間站。內容簡介 《酒樓旺銷冷盤》是一本專門介紹如何製作冷盤的大眾菜譜書。書中首先系統講述了有關冷菜的基礎知識與烹製技藝，然後精選...
由於叉燒、燒排骨為人們日常生活所需，而大赤坎明火叉燒燒排骨的製作技藝富含創新技術元素，食客對其製品情有獨鐘，因而極具延續承傳價值。傳承人物 第一代傳承人：趙佐修(1900—1993)，斗門大赤坎村人，13歲便赴南洋菲律賓馬尼拉當童工，師從當地廣東籍華僑學習燒臘技藝，隨後自立門戶”專營燒臘生意，期間獨創一套製作...
煙燻篇 滷水篇 拼盤篇 小吃篇 附錄 作者簡介 蔡連敬，中國烹飪大師、中國烹飪協會會員、高級中式燒臘師、粵港澳名廚、廣州飲食之星俱樂部常務理事，現任職於廣東總統大酒店。從業二十餘年，專攻燒、臘、鹵、熏廚藝，博採眾家之長，悉心研究而多有所得。多年來，在國內國際屢獲殊榮，並深受業界專業人士認可，曾受 ...
圖文並茂，以數百張照片配恰詳盡文字說明，介紹三百多種燒烤滷熏食品的用料和製法，提示製作時要注意的訣竅。資料翔實，內容豐富。闡釋經營燒臘店的策略，從選址考慮、裝修設計、人力安排、用具購置到經營管理技巧均有述及，是業內人士極佳的參考讀物。大多數食譜均列舉家庭工小量製作的材料分量和製作技巧，方便一般...
什邡特產的什邡板鴨分生板鴨和熟板鴨（俗稱燒臘鴨子），系醃鹵食品中的精品，歷史悠久，是與葉煙齊名的什邡特產。板鴨系以其在晾曬和醃鹵過程中，均採用竹骨繃撐，成品成板狀而得名。生板鴨有三類：即去骨鴨餅、桶鴨、板鴨。成品可保存三至五月。如需要，可真空密封包裝，保存期更可延長，便利運銷。吃法以...
核心課程:麵塑工藝、中式烹飪技藝、西式烹飪技術、食品安全與衛生、烹飪營養學、中式麵點製作、風味菜製作、滷水燒臘技術、地方特色小吃、雕刻與冷拼技術、烹飪美學、烹飪原料學、烹飪營養與衛生、餐飲經營管理等。資格證書：中式烹調師證、中式麵點師證（中、高級）就業崗位：配菜、後鍋、打荷、上雜、水台、明檔等。
核心專業課程：八大菜系，中餐烹飪技藝，食品雕刻，花式冷品，果醬點綴，西餐烹飪技藝，燒臘滷水製作，火鍋製作，地方特色小吃，中西麵點製作，蛋糕烘焙，糖藝製作，花式調酒，宴席設計與製作，烹飪營養，現代餐飲管理。就業方向：一線中心城市星級酒店、企事業單位廚政員工、上市餐飲機構，高檔賓館、連鎖餐飲公司，大型餐飲...
主講：各種中西式炸雞、漢堡、牛排、熱飲、比薩、麵食、熱狗和特色小食品以及各種時尚湯類等幾十個品種的製作技術，保證在短時間內讓你掌握西餐技術，包教包會。燒臘滷水（30天）主講：鹵湯的調製及套用的配方，具體內容滷水大腸、滷水金錢肚、豆腐、雞蛋鵝珍、鵝翅、豬蹄、鳳爪、鵝頭、臘肉、臘雞、廣東叉燒、燒鵝、...
綜合部分:傳授滷菜、冷盤製作及醬鹵燒臘、粵式燒鴨及各式火鍋、乾鍋、鐵板燒、風味小吃、整雞、鴨脫骨等。 麵點部分:中式及西式時尚流行麵點。 廚師課程 播報 編輯 1世界烹飪流派 2 中國菜的發展歷史及特點 3 中國菜餚的流派 4 烹飪原料理論知識 5 烹調技術之刀工 刀法 刀口 6 熟悉常見刀具的作用 7 刀墩的保...
綜合部分：傳授滷菜、冷盤製作及醬鹵燒臘、粵式燒鴨及各式火鍋、乾鍋、鐵板燒、風味小吃、整雞、鴨脫骨等。宴席製作：不同規模宴席菜。經典西點專業 招生對象：凡應往屆國中以上學歷畢業生，熱愛西點行業者，均可報名。培養目標：以培養西點高級裱花師、烘焙師、西點品牌企業店長、技術總 監、創業人才為目標熟練掌握...
張鴨子，源自重慶梁平，三代祖傳鹵烤工藝，以乾、香、瘦特色聞名，成為重慶一大特產。解放前，張鴨子張興海隨其義父張良俊在萬縣太白岩設店賣燒臘。新中國成立初期，張興海來到梁山縣（現梁平區）西中街賣燒臘。他一邊繼承義父的滷製技術，一邊進行滷鴨料方及技術的研究。經過反覆試製，在1953年7月研製出具有一定特色...
該店經營的品種以小貨為主（即雞翅、雞爪、鴨翅、鴨足、鵝掌、鵝翅及雞、鴨、鵝的胗、肝等），選料精，講究火候，滷好的小貨都糯軟適口，上櫃時又趁熱刷一道油，色香味都比一般的“燒臘攤子”好，深受食客歡迎。加之店堂緊鄰成都錦江劇場，喜愛川戲的中上層婦女幾乎都是“盤飧市”的座上客，無形中為該店...
綜合部分：傳授整雞、鴨脫骨、鴛鴦火鍋、風味小吃、醬鹵燒臘、北京烤鴨等。半年培訓班 學習內容:傳授各種刀工、刀法、花刀、顛勺、裝盤，以湘菜為主的經典名菜、各類生猛海鮮、花色拼盤、果盤製作、鹵烤菜及藥膳、煲仔、火鍋等，多種中檔菜點製作技術。四個月培訓班 學習內容:烹飪原料知識, 飲食營養衛生, 飲食成本...
4、藝術拼盤：主要傳授適合於各種筵席的象形圍碟、藝術拼盤、各式果盤製作等20多個品種，如孔雀迎賓、錦上添花、鴛鴦戲水、鵬程萬里、雄鷹展翅等。 5、綜合學習部分：主要傳授整鴨脫骨、鴛鴦火鍋、風味小吃、四川泡菜、廣式醬鹵燒臘、北京烤鴨及宴席設計製作等。 學習步驟： 第一階段：職業素質教育及基本功強化學習...