基本介紹
- 中文名：盤飧市
- 始建於：1925年
- 記載：《客至》
- 地點：成都
基本情況,地理位置,歷史沿革,主要價值,所獲榮譽,其他介紹,
基本情況
成都人“尚滋味，好辛香”的飲食習俗很濃，正餐之外時常購買一些小吃或風味食品一享口福，有滋有味的醃鹵食品在上世紀三十年代成了成都人十分喜愛的消閒食品，盤飧市的鹵貨正迎合了這種消費習俗。該店經營的品種以小貨為主（即雞翅、雞爪、鴨翅、鴨足、鵝掌、鵝翅及雞、鴨、鵝的胗、肝等），選料精，講究火候，滷好的小貨都糯軟適口，上櫃時又趁熱刷一道油，色香味都比一般的“燒臘攤子”好，深受食客歡迎。加之店堂緊鄰成都錦江劇場，喜愛川戲的中上層婦女幾乎都是“盤飧市”的座上客，無形中為該店作了宣傳。
近年來，盤飧市在原有風味鹵貨的菜品基礎上又增添了川味酸菜魚火鍋和各種川式風味炒菜、成都名小吃，形成了以鹵貨為龍頭綜合發展的新趨勢，成為了一家具有多種服務功能的餐飲專業店。 特別亮點： 各式醃鹵、鍋魁夾滷肉
盤飧市滷製品特點
盤飧市滷製品主要有以下幾個特點：
1、以川鹵技藝為根，在操作過程中，借鑑了廣東風味鹵食的技法，先醃製原料使其入味，再入鹵鍋滷製，使盤飧市的滷菜風味別具一格。既兼顧了川滷的香味，又兼具廣式的醬香、臘香和酒香味。
2、原料的精選與分鹵。所用原料一定要“鮮”，滷製品只選用當天宰殺的牲禽，從宰殺到使用決不會超過8小時。為保證滷水的質量，即使是鵝翅、鴨足等這樣的小貨滷製品也絕不用冷凍原料。豆製品、蛋類等易壞滷水的食物，實行分鍋滷製。
3、獨到的火候加工。醃滷製品講究火候，一般先用大火燒開，再用中火。根據不同的火力特點除掉異味，使滷製品香氣四溢。
4、經久的陳年老鹵湯。這是幾代人滷製食品傳承下來的，其中加有盤飧市特有的密制香料而成。
地理位置
成都市中心
歷史沿革
從黃帝制出鹽滷以後，人們便開始注重食品的調味。關於調料的套用，《左傳》有“水火醯醢鹽梅，以享魚肉，火單之薪，宰夫和之，齊之以味，濟其不及”的論述。川滷的製作是從戰國李冰父子鑿出井鹽後，花椒的調入開始形成。至今香料入饌，已有三四千年的歷史。《九歌》唱道“奠桂酒兮椒漿。”《離騷》寫出：“朝飲木蘭之墜露兮，久餐秋菊之落花”。《禮記。內則》說：“三牲用藙（茱萸）”。說明先秦時期燒制豬、牛、羊，香料是不可少的。廣式滷味則是中西合璧的產物。唐宋時期，阿拉伯人、印度人將灌湯食品傳入廣州，形成了廣式燒臘滷製品“醬香、臘香、酒香”的特色。舊時成都開始風行有滋有味的醃鹵後，牟茂林、楊漢江、冷遠峰3人為迎合成都人的這一飲食習俗，借鑑了廣東風味鹵食方法，做起了滷製雞翅、雞爪、鴨翅、鴨足、鵝掌及雞、鴨、鵝的胗、肝等小貨滷製品。他們將購進的新鮮原料，用鹽和香料碼味處理後，放入開水中，除去血水，再放入鹵鍋內滷製。滷水的保養非常重要，每次滷製食品時，要摻入一定量的高湯和老鹵，以確保滷水的品質，鹵完後，都要留一些滷水作老鹵，這樣幾經發展錘鍊，盤飧市的滷製品逐漸形成自己的特色，成為成都滷製品市場上的一朵艷麗的奇葩。
主要價值
1、沿於民間，獨創特色，兼具川味和廣味兩種滷菜技藝內涵，豐富了中國烹飪技藝。
2、承載著厚重的飲食文化傳統，而躋身“中華名小吃”、“中華老字號”之列，彰顯出她在中華飲食文化中的重要地位。
3、川式休閒醃滷製品的問世，反映出當時成都人的生活狀態，對成都民俗民風的形成具有一定的研究價值。
4、對促進養殖業、農業的發展具有一定的經濟價值。
所獲榮譽
1992年成都市人民政府授予“成都名小吃”稱號；
1995年中華人民共和國國內貿易部授予“中華老字號”稱號；
2002年“飧市鹵宴”在全國第12屆廚師節上評為“中華名宴”；
2002年全國綠色餐飲消費工程組織委員會授予“全國綠色餐飲企業”；
2007年中華人民共和國商務部授予“中華老字號”；
2007年四川省商務廳授予“四川老字號”；
2010年“盤飧市醃鹵傳統技藝”被認定為“成都市非物質文化遺產名錄”。
其他介紹
華興街盤飧市
錦江區華興盤飧市小吃店成立於2003年，是經四川省成都市飲食公司授權專營盤飧市、龍抄手兩家《中華老字號》系列，榮獲“中國名點”、“中華名小吃”食品的專業小吃店。全店職工60人，50%為具有中級以上職稱的廚師和服務技師，經營面積約700多平方米，年銷售額達500萬元。是蜀都大道北側最大的一家綜合性小吃店。
