《燒烤滷熏食品大全》是2004年世界圖書出版公司出版的圖書，作者是陳傳。本書全面論述製作燒烤滷熏食品的用具和材料，揭示滷水和專用醬料的製作方法，解說醃味的技巧，有助讀者切實提高廚藝水平。
基本介紹
- 書名：燒烤滷熏食品大全
- 作者：陳傳
- ISBN：9787506262415
- 頁數：285
- 出版社：世界圖書出版公司
- 出版時間：2004-1-1
- 裝幀：精裝
內容簡介,作者簡介,目錄,
內容簡介
本書特色：
圖文並茂，以數百張照片配恰詳盡文字說明，介紹三百多種燒烤滷熏食品的用料和製法，提示製作時要注意的訣竅。資料翔實，內容豐富。
闡釋經營燒臘店的策略，從選址考慮、裝修設計、人力安排、用具購置到經營管理技巧均有述及，是業內人士極佳的參考讀物。
大多數食譜均列舉家庭工小量製作的材料分量和製作技巧，方便一般讀者依法炮製。
作者簡介
陳偉，從事飲食行業逾二十年，長時間擔任燒臘檔師傅，勤奮好學，善於研究，出品深受讚譽，並曾主理酒店及燒臘工場，對燒臘鹵熏食品及酒店經營之道認識甚深。他於煤氣熟飪中心等多個著名烹飪學校主講有關課程，均受學員歡迎。本書是他的第一本有關烹飪技藝的專著。
目錄
出版說明
序
基礎篇
歷史沿革
中國的燒烤歷史
中國古代燒烤的面貌
現代的燒烤
用具、材料和醃味技巧
明爐和暗爐的區別
燒味部工場用具一覽
燒味部檔口用具一覽
常用的醬料·醃料和香料名稱一覽表
常用滷水材料的來源和作用
燒味部各種專用醬料的製作方法
醃味技巧
燒烤篇
畜類
金豬的貨源與製作程式
燒金豬（俗稱“燒大豬”或“燒肉”）
乳豬的貨源與重量規格
化皮乳豬
琵琶乳豬的起源和製作
麒麟豬件（附“層餅製法”）
桂花燒腸
燒豬腩肉（燒火腩）
燒豬大腿
蜜汁叉燒
蜜汁駐燒
豉味燒骨
黑椒金沙骨
西工燒排骨
乳香醬燒骨
患燒金錢雞
燒櫻花扎
蜜汁燒大腸
燒豬肉沙爹串
燒西式羊腿肉
