黃閣盛華燒肉該傳統技藝於2019年4月被納入廣州市南沙區第三批區級非物質文化遺產代表性項目名錄.
基本介紹
- 中文名：黃閣燒肉傳統製作技藝
- 遺產級別：區級
- 詞條信息來源出處：廣州市南沙區民政局“深化鄉村地名 點亮美好家園”試點工作成果
- 非遺類別：民間美食
- 非遺批次：第三批
- 申報日期：2019
- 申報人/申報單位：廣州市盛華燒臘有限公司
- 非遺級別：南沙區非物質文化遺產
工藝特色,燒制工序,
工藝特色
黃閣盛華燒肉四大特點
（1）荔枝木為燃料，古法明火燒制。
（2）選用嶺南豬種，當天宰殺整豬燒制。
（3）出爐豬皮為麻皮，久放冷藏依然酥脆。
（4）肉質瑩潤剔透，鹹中帶甜，淡淡荔枝香。
燒制工序
燒制黃閣盛華燒肉五道工序：
第一道工序：“打骨”，把骨頭拆出，僅留豬肉
第二道工序：“介肉”（切肉）
第三道工序：“醃味”
第四道工序：“裝豬”
第五道工序：“燒豬”
燒制要歷經三次，入爐前工作至關緊要，師傅需要提前挑選合適的荔枝柴，新鮮的荔枝柴是不可以直接作為燃料的，因為晾曬的時間短，水分沒有蒸發，很難生火，晾曬時間太長的荔枝柴風乾過度，燃燒起來不能成炭，火力不足，師傅挑選好適合的荔枝柴後還需要提前將荔枝柴燒上半小時，將荔枝柴燒成炭，讓爐溫升高至適合溫度，將豬皮中的水份慢慢焙乾，烤至三四成熟，把豬拉出，澆上冷水，使豬皮急速降溫，用特製的釘刷在豬皮上均勻扎出1cm*1cm的小孔，以便液化的脂肪滲出，防止皮肉分離，然後再塗上豬油，目的是為了讓豬再次入爐的時候更受火，第二次再把豬送入爐，重複上一次的烘烤工序，皮內水份和油脂，在高溫下急劇膨脹，第二次烘烤完成後，把豬拉出，再次扎孔，刷油，出爐時機的掌握只靠視覺和經驗，第三次烘烤前需要再次加荔枝柴讓爐內升溫，調整爐溫進行第三次烘烤，烘烤中爆裂的小孔，形成均勻的芝麻小泡，賦予燒豬表皮持久酥脆的口感，芝麻皮金紅色，是衡量一隻燒豬是否合格的標準。
