燒烤·腊味·鹵熏大全

內容簡介

燒、臘、鹵、熏發端於民間，精專於廚界，馳名東西，風靡南北，飲譽中外。作者蔡連敬先生從業二十餘年，專攻燒、臘、鹵、熏廚藝，博採眾家之長，因襲傳統而不守舊，革故創新而不捨本。本書為蔡先生長期積累的發軔之作，書中所展示之技藝與心得，盡顯不藏私於同門的風節；直白生動的行文，則折射出作者不炫技驕人的謙遜。

本書內容豐富、實用，語言流暢，圖文並茂，在文字上力求深入淺出、通俗易懂，是初、中級從業人員頗為實用的專業工具書，同時也是普羅大眾一試身手的指導讀本。

圖書目錄

推薦序

前言

基礎篇

燒、臘、鹵、熏的歷史進程

燒烤的方法與設備用具

·燒烤的方法

·燒烤的設備用具

常用醬料、配料、香料一覽表

常用香料的性味及作用

專用醬料的配製

原料的選擇與宰殺

·原料的選擇

·禽畜的宰殺

食物原料的醃製與技巧

·醃製方法的分類

·醃味技巧

燒烤時應注意的問題

·燃料的選擇

·烤制過程中應注意的問題

燒烤操作實例——上鵝過程

浸滷知識及注意事項

·滷水的分類

·滷味的保存

·滷汁的保存

·製作滷水食品的注意事項

浸滷食品切件裝碟示範——白切雞全雞上碟

烹飪技法面面觀

燒烤篇

漫話燒烤

原只燒大金豬

麻皮乳豬

琵琶乳豬

麒麟乳豬件

傳統燒腩仔（掛件燒肉）

澳門燒肉

葡式燒豬手

乾層餅製法

脆皮手抓靚豬手

蜜汁叉燒

豉味叉燒

蜜汁花叉

老火叉燒

脆皮叉燒

醬汁烤豬頸肉

脆皮豬頸肉

蜜汁桂花腸

南乳醬燒排骨

黑椒蜜汁骨

蜜汁燒排骨

……

腊味篇

煙燻篇

滷水篇

拼盤篇

燒烤·腊味·鹵熏大全

基本介紹

內容簡介

圖書目錄

作者簡介

相關詞條

熱門詞條