馬岡燒味製作技藝

馬岡燒味製作技藝，廣東省江門市開平市的地方傳統技藝，江門市市級非物質文化遺產之一。

馬岡燒味製作技藝源於清初，距21世紀初已有數百年歷史，主要分布在開平市馬岡鎮一帶。馬岡燒味鮮香出眾，給人帶來鮮、香、嫩、松、脆、汁鮮甜的口感，其製作流程包括吹氣、醃製、塗料、封口、燙皮、上皮水、吹氣、烘乾、烤制等多道工序。

2022年6月28日，馬岡燒味製作技藝入選江門市第九批市級非物質文化遺產代表性項目名錄。

基本介紹

• 中文名：馬岡燒味製作技藝
• 批准時間：2022年6月28日
• 遺產級別：市級
• 遺產類別：傳統技藝
• 申報地區：江門市開平市

歷史淵源

婚喪嫁娶、祭祀拜祖、逢年過節，馬岡人的餐桌上都少不了一道傳統菜式——馬岡燒味。自清初開始，馬岡人就沿用了廣東燒味的製作技藝，且融合馬岡當地特色，製作出一道備受廣大僑鄉食客喜愛的美味佳肴——馬岡燒味。在馬岡當地，會製作馬岡燒味的人不少，“燒豬林”“燒鵝萍”“燒味宏”等稱謂，就是用來稱呼製作和銷售馬岡燒味的師傅。

工藝特徵

馬岡燒味鮮香出眾，給人帶來鮮、香、嫩、松、脆、汁鮮甜的口感，具有“鮮而不俗、嫩而滑、脆而不焦、肥而不膩、調味甜鹹適中香而不厭”的特點。

工藝流程

在馬岡燒味當中，以燒鵝和燒豬較為出名。

（一）馬岡燒鵝製作工序

1、選料

選用8-9斤左右的鵝，如果選太大的容易燒不熟，太小的皮下脂肪不厚，燒出來的皮不脆。

2、殺鵝

去掉翼、腳、內臟，並把鵝洗乾淨。

3、吹氣

在鵝的脖子上開一個洞，把打氣機的管子從洞裡面插進去，吹氣，直到皮和肉離層。在過去還沒有打氣機的時候，這一步是通過人用口吹氣。

4、塗料

用秘制燒鵝醬，全部塗在燒鵝的腹腔裡面醃製。千萬不能塗表皮，為了不讓表皮過快燒糊，也不會失了酥香外皮原本的味道。

5、封口

鵝尾用針線封口，使醬汁不會漏出。將鵝體充氣，使燒鵝品相好看，也可以將皮肉輕微分開，燒出來的皮更加酥脆。

6、燙皮

把鵝放到開水裡繞一圈，再馬上拿出來過冷水。燙皮是為了燒鵝表面光滑，衝掉多餘油脂後上色均勻，過冷水讓鵝的表皮迅速收緊，快速定型的同時，為鵝皮酥脆打下基礎。

7、上皮水

按照一定的比例，用麥芽糖加水兌開，給鵝身上皮水的時候，要刷得均勻，否則鵝烤出來後表皮色澤會不一致。表皮鮮亮的色澤，歸功於上皮水中的麥芽糖。

8、吹氣

用掛鈎把鵝掛起，再次吹氣。這樣皮肉分離，鵝會更膨脹更好看。

9、烘乾

把多餘的水分烘乾，千萬不能用大火。要想燒鵝長時間脆皮，就要烘乾。皮中的水分逐漸減少，使得燒鵝出來後酥皮保持的時間更持久。

10、烤制

把鵝掛進烤爐裡面，用230度的高溫，烤制40分鐘左右。這就要有經驗的師傅通過觀察鵝的顏色來斷定能否取出鵝。

（二）馬岡燒豬的製作步驟

1、選料

要用新鮮的豬，選用140-160斤左右的中豬，太小的豬口感會差，肉質偏軟；太大的豬皮太厚，且不容易烤熟。適中的才能燒出薄脆的燒豬皮。

2、拆骨

把肋骨拆出來，把瘦肉、豬骨、豬腳、豬手等不要的部分切除出來。

3、掛起

用鐵鉤把豬掛起來。

4、除毛

先用小刀把豬身上的細毛刮除乾淨，用水清洗。再用火槍把細小的毛毛也全部燒乾淨，再用水清洗。

5、上料

把糖、醬、鹽、五香粉等多種秘制調料混合成醬汁，勻均塗抹在豬膛內，醃製半小時左右。

6、撐開

用4根50-60公分長的木條，在豬膛內把整隻豬撐開。

7、燒制

把豬放進不鏽鋼烤爐裡面，提前將烤爐預熱。用200-250度的高溫，烤20分鐘至半小時左右。在過去還沒有不鏽鋼爐，是用磚堆起的炭爐。

8、扎孔

用特製的不鏽鋼釘刷在豬皮上拍打，扎出密集的小孔，以便液化脂肪的滲出，防止皮肉分離，這是脆皮關鍵的一步。

9、回爐

再次把豬放回爐內燒制，首先用慢火燒半小時，再用大火，最後用慢火。整個過程大概一小時左右。入爐後爐火的火候、時間要控制好，但每一頭豬的重量不同，所以烤多長時間、用多少溫度，只能憑師傅經驗，看皮色，憑感覺來靈活處理。

馬岡燒味製作技藝代表性傳承人

10、取出

把燒制好的燒豬取出來，就大功告成了。

傳承保護

傳承狀況

留在馬岡本地做燒味的人不多，大多數的燒臘師傅都往外地市場發展，高園宣記燒臘店歷史悠久，能把馬岡燒味製作技藝一代代傳承21世紀初。

傳承譜系

社會影響

重要活動

2022年5月，馬岡燒味製作技藝在開平市文化和自然遺產日系列活動——開平市線上非遺展中展出。