淵源
距今一千四百年,山東人
賈思勰編著的《
齊民要術》更把燒豬的選料、宰殺加工、燒烤等事項都寫得很詳細,並稱之為“炙法”。從其記載的22種炙法,可看到南北朝之前的燒烤製作技術已達到了很高的水平。
燒豬源遠流長。
且不提英國作家查爾斯-蘭姆關於燒豬起源於古代大火的笑話,信而有證的歷史就可追溯到西漢初年。廣州發掘的南越王墓中出土了一爐具,在爐壁兩側鑄有小豬4頭,近旁一銅鼎內發現有乳豬的遺骸,證明此爐是用來
燒乳豬的。南北朝時的賈思勰在《齊民要術》中記載了“炙豚法”,並形容烤出來的乳豬“色同琥珀,又類真金,入口則消,狀若凌雪,含漿膏潤,特異凡常”。清代,燒乳豬是
滿漢全席不可或缺的燒烤大件。清代以後,燒乳豬在其他地方似乎銷聲匿跡,惟獨在廣東仍大行其道,據說與上世紀20年代廣州
西關十八甫的“西施”酒樓的大力推廣有關。該店為了增強競爭力,在店門口特置一長方形鐵爐,請兩名燒臘師傅當眾烤乳豬,並即烤即片上桌,當時食客們為得嘗滿漢席菜式而奔走相告。其後酒家爭相仿效,燒乳豬遂成了民國初年廣東盛宴“八大件”的首菜,並成了傳統粵式筵席的頭盤,落箸吃第一塊燒豬可以借代宴會正式開始。
均安燒豬
均安燒豬,明火全豬烤制,皮脆肉滑,肥而不膩。《
舌尖上的中國》讓均安蒸豬和均安燒豬名聲大噪,均安燒豬成為市民喜慶宴會、過節祈福,以及清明祭祖的搶手貨。
順德十鎮街,各有特色菜。流行這么一句話“食在廣州,廚出鳳城”,鳳城指的是順德,順德是美食的天堂,有華人的地方就有順德廚師,大家上網一查便知。均安有很多特色農家菜,魚茸羹、煎魚餅、密口蜆、汾香雞、大頭菜等等,其中當數最具影響力的著名商標“安豬味”的均安蒸豬和均安燒豬最正宗,最富盛名,口味出眾。
流行原因
第一 廣東豬宜燒烤
《博物志》說,“生嶺南”的豬“白而極肥”。清代《
嶺南雜記》說,“出南雄”的豬“一二十斤”,“皮薄肉嫩,與常豬不類”。如今產於
珠三角的小豬嘴短、耳短、腳短、皮薄,燒起來易熟,肉嫩皮脆,香酥味濃,為別地所不及。
第二 廣東烤豬技術
燒乳豬被視為廣東燒臘行業的基本功夫。
廣東燒乳豬堅持用
明爐烤制,在皮脆色艷上狠下工夫。燒臘師傅在《隨園食單》所記“先炙裡面肉,使油膏走入皮內,則皮鬆脆而味不走”,然後才“炙皮”的技術基礎上,努力改進塗料,除在
豬皮塗酒與油外,還酌加飴糖、浙醋,使皮發色脆化;內腔還加塗五香粉、
南乳、醬料等,使之味厚香濃。燒時間歇地扎微孔以排氣,防止皮肉分離。早在清末,廣州著名燒臘店孔旺記已能燒出“琉璃皮”的脆皮燒乳豬。20世紀60年代前,廣東烤制的是“光皮乳豬”,其皮用醋下重糖,烤制時輕火輕油,燒成後皮色大紅,光亮如鏡,皮脆肉酥香濃。70年代,
香港燒臘師創製了“麻皮乳豬”。燒制時不扎孔排氣,先予掃油,注意猛火重油,使豬皮上爆出密麻麻的芝麻狀小泡(行話叫“起麻”)。“麻皮乳豬”比“光皮乳豬”更為脆化,且耐脆時間較長。在1988年全國烹飪表演大賽上,廣州泮溪酒家燒臘師馮秋在“光皮乳豬”的基礎上,燒出龍的圖案,從此燒乳豬的皮上以各種圖案給人以美的享受。
第三 廣東民俗
燒豬寄託著粵人慎終追遠的情懷。廣東歷來有崇拜祖先的風氣,長期流行著金豬祭祖的習俗。所謂金豬,就是在燒豬頭部插上金花(即簪花,尖形,用金色的紙製成),用作祭品。清明時節,粵人以家族為單位,由孝子賢孫們扛著金豬,浩浩蕩蕩地上山掃墓祭祖,以金豬象徵家族興旺,事業紅火,告慰先人在天之靈,以此向先祖表示孝心以及敬意。
其他原因
燒豬還寄託著粵人發財致富和身體健康的願望。據中山大學教授葉春生先生說,廣東有悅城龍母誕。相傳龍母吃了金豬,便會“賜福金珠”,敬奉過龍母的金豬“留有她的口水和牙慧”,凡人吃了金豬不但會身體“紅皮(肥)赤壯”,百病難擾,而且可以
招財進寶,因此香客多購備金豬,奉神後必在廟裡斬食。據統計,1946年悅城龍母誕期間銷售的金豬就有1.1萬頭!推而廣之,無論婚嫁喜事,端午競渡,還是慶賞元宵,體育比賽,都少不了燒豬。特別在大型龍舟比賽中,幾十斤重的大燒豬成為最顯赫的獎品,在陳列獎品的“標所棚”里,披紅掛彩的幾十頭大燒豬“一”字兒懸掛著,形成富裕農村的一道亮麗的風景線。
燒豬還是珠三角舊式婚俗中新娘貞潔的象徵。舊時新娘二日“回門”歸省,人家若送燒豬隨行,表示“娶婦得完璧”;“若尢之,則婦不為貞矣”。清人俞溥臣以詩嘲諷此惡俗:“閭巷誰教臂印紅,洞房花影總朦朧何人為定青廬禮,三日燒豬代守宮。”雖送燒豬,但燒豬破截去尾巴或剝掉豬皮,女家也會視為奇恥。此俗今已革除。
廣東人吃燒豬十分講究,已升華為一種文化。比方說,吃“麻皮乳豬”前,由廚師按一定程式把皮片成32塊,照原樣覆蓋在豬肉上,以全豬上席,供客人先吃皮。客人通常夾起豬皮先蘸甜醬,再點細砂糖,這樣燒豬皮才能藉助甜醬粘上細砂糖,食來口感特別甘香脆化,還可解膩。只聽得“咔”的一聲,乳豬皮應聲裂開,好像吃餅乾般酥脆,難怪美食家認為,燒乳豬之美,端在其皮。然後取回豬體,切成與豬皮大小相同的塊狀,剷出豬頭皮(以豬額上帶“王”字的皮為砷品)和腮肉,豬腎則切薄片,拼成豬形,再度上席。乳豬肉鮮而香,無需蘸砂糖、甜醬吃。香港著名食評家
唯靈先生認為,燒乳豬肉以炭燒的為佳,妙在皮肉之間帶一點炭香味。“光皮乳豬”通常片成皮、膏、肉分明的一片片,三為一體吃下,且要即燒即吃,入口熱辣竦、香噴噴,有多層的口感。近年的燒乳豬有低齡化(出生一個月)與微型化(重約2公斤)的趨勢,烤的是所謂“BB豬…‘妙齡豬…‘手抓會豬”。吃法也花樣翻新,例如片皮乳豬斬件在上,炸而包片在下,中間夾皮蛋件,吃來酥香鬆化,令人回味無窮。又如把燒乳豬片開,將米飯塞進乳豬腹中,以錫紙封住,再以炭火烤之。
乳豬流出來的肥膏浸入米飯,加上多種香料,烤熟後味道好得不能用文字可以形容。而且重視裝飾美化,例如招待英女王
伊莉莎白二世用的“金紅化皮豬”,兩眼配卜一對紅色的小燈泡,益增氣派。
種類
太平豬
乳豬的燒制方法有明爐燒烤與掛爐燒烤兩種,廣州酒家燒乳豬堅持用明爐燒烤,製法如下:
1.從乳豬肚處用刀斬開背脊;劈開豬頭,去豬腦,取出肋骨和兩邊的肩胛骨,洗淨,瀝乾水分。
2.用五香鹽塗勻乳豬內腔,醃約30分鐘,用鐵鉤掛起,瀝乾水,再把乳豬醬塗在豬腔內醃約20分鐘,用特製燒叉從其臀部插入,跨穿到扇關節,最後穿至腮部。上叉後用清水沖洗皮上油污,再用沸水淋遍豬皮至硬,最後掃上糖醋水,晾乾。
3.將乳豬放進烤爐中焙,至豬腔僅熟,取出。
4.用木棍支撐好乳豬,綑紮好手腳。在豬皮上掃油。將炭爐點燃,先燒頭部、尾部,再燒豬身,燒至麻皮金紅色為佳。
鴻運金豬
這也是麻皮乳豬。選用的是
黑豬,腿和身都比較短,身體肥潤。每隻重約10斤左右,採用炭火燒烤。麻皮乳豬表皮咬上去鬆化,有點像
威化餅,光皮乳豬表皮則是單純的脆口,所以麻皮乳豬似乎更受食客歡迎。
金滿城酒家的梁總介紹說,清明節用乳豬祭祖其實也是圖一個好意頭。乳豬皮紅肉白,很健康的樣子,賣相也很好。
禾稈草燒乳豬
南樂傳奇
九大簋酒家的禾稈草燒乳豬選用5斤左右的乳豬。乳豬的燒制過程用的是禾稈草,燒大約半個鐘頭,因為禾稈草的燃點低,所以不容易燒焦。這樣燒出的乳豬表皮比較脆、裡面的肉比較鬆軟。