九大簋

“九大簋”是盛行於廣東省尤其是珠江三角洲地區盛宴的總稱。“簋”原是古代祭祀時盛載黍稷的圓形器皿，其形狀或方或圓，材質則有木製、竹製、陶製和銅製之分；它本來是古代貴族的食器或祭器，後來逐漸流傳到民間。“簋”（讀音為“鬼”），原指古代放置食物之器皿。其形狀或方或圓，有木製的、竹製的、陶製的和銅製的幾種。原是當時貴族的食器或祭器。後來又漸漸流傳到民間，故廣東民間有“九大簋”之說。

基本介紹

• 中文名：九大簋
• 地區：珠江三角洲地區
• 性質：民俗用語
• 原指：古代放置食物之器皿

簡介

九大簋每道菜都選用最好的材料，但沒有牛肉，因為牛能夠幫助農民耕田。何謂“九大簋”？意謂筵席之豐盛，有九個大簋裝放菜餚食物。古時祭祀，便常言“二簋”、“四簋”、“八簋”，全是用雙數，惟有粵地之穗、港、澳一帶，慣稱盛宴為“九大簋”。盛宴之所以叫“九大簋”，其原因是，因為在“九”與“簋”之間還加個“大”字，不但言其多，且含有極其豐盛、隆重之意；且古人謂“造化之初，九大相爭”，“九大”即風、雲、雷、雨、海、火、水、地、天，是“造物之初”的“相爭”之物，乃萬物之最，有其獨特意涵。另據廣東省三水縣金本鎮(現廣東省佛山市三水區西南街道金本社區)一座東漢前期之古墓出土物來看，粵人所言之“簋”，是可裝五至六斤米飯之“大碗”。如果按今天人們的食量，裝滿“九大簋”，可供一百幾十人享用。由此可知，“九大簋”是極言其飯菜之豐盛，誇耀其筵席規格之高.

芮伯簋

種類

“九大簋”的種類

民國前後，最常見的“九大簋”有如下四種：

喜酌：為迎親正日舉辦之筵席，每桌菜餚為九式（碗），號稱“喜酌九

大簋”;

暖堂酌：是新婚夫婦交杯之宴，人稱“高頭五樹四如意”，通稱“暖堂

九大簋”；

開燈酒：又名“開燈宴”，是生子後第二年掛燈之喜宴，每席菜餚九碗，也稱“開燈九大簋”；

壽酌：乃慶賀壽誕之宴。“九”與“久”同音，取其“長長久久”之吉兆，每席菜餚亦有九品，謂之“壽酌

九大簋”。

演變

“九大簋”的改良與演進

這種傳統禮俗，廣東人一直保留下來，只是因時代變遷而有所改易。像一九八六年十月十八日，英國女王伊

麗莎白二世訪粵，廣東省政府在白天鵝賓館舉行盛宴款待。此筵席為“四菜一湯一點心”，連同飯、甜品、水果

總計九個款式。四道大菜依序為“雙龍戲珠”，“乳燕入竹林”，“錦繡石斑魚”，及“金皮乳豬”，接著上湯

菜“鳳凰八寶鼎”，然後是點心“月映仙兔”，飯用的是“清香荷葉飯”，飯後甜品為“林萬壽果”，最後上的

水果是“一帆風順”（用新鮮的哈密瓜雕成船體和風帆，內盛水果粒，寓如意吉祥之意）。

您如果遇上粵港澳的朋友以“九大簋”招待您，那就表示主人待客之意甚誠，而您本身也是夠分量的人物。

菜式

傳統的九大簋有這九道菜：

第一道菜，乳豬拼盤或金豬成盤也可用紅燒乳鴿代替。乳豬要皮酥肉滑，香而不膩，乳鴿則要鮮

嫩而入味.

第二道菜，髮菜扒鴨或髮菜蚝豉也可用髮菜配豬腳豬脷。髮菜不僅美味營養，而且與“發財”的

發音十分相近，因此成為節日盛宴中不可缺少的一道菜。

第三道菜，豉汁蟠龍鱔或蒜子燜大鱔。要做好這道菜，不僅要選上等的鱔魚，以保證肉質的鮮味，

而且對火候很有講究，這就要考驗廚師的水平了。

第四道菜，蜜餞或白灼大蝦也可白切雞或豉油雞。蜜餞大蝦的製作十分獨特，這種做法已幾近

失傳了，好不容易才傳承下來，方法：用蜜糖調稀再沾上鮮蝦。

第五道菜，酥炸或清蒸生蚝（或帶子）。酥炸生蚝要外酥內嫩，外香內純，清蒸生蚝則要突

出生蚝的原汁原味。

第六道菜，香芋扣肉或果仁雞丁。這道菜想必許多人都吃過，但扣肉肥而不膩，香芋粉而入

味，一齊放入口中，能讓人回味無窮的香芋扣肉也需要廚師的功力。

第七道菜，清蒸海鮮魚。正所謂年年有“余”，魚似乎成了許多盛宴尤其是年夜飯不可缺少的一

道菜，用最簡單原始的方法蒸一條海鮮魚，保持原汁原味。以前物質缺乏，用的是四大家魚，現在

升級了，代替的是海鮮。

第八道菜，時菜炒雜。花椰菜、西芹、荷蘭豆、雞雜，臘肉和魷魚等炒制而成，材料豐富，爽

口脆滑。

第九道菜，瑤柱粟米羹。吃完了前八道以肉類為主的偏油膩的菜後，來一碗口味清淡，香滑可

口的粟米羹，既營養美味，又清喉潤嗓，對腸胃也有好處。

以前的“九大簋”就類似我們現在常說的八菜一湯，而我們習慣飲的是老火湯，為何第九道菜

是粟米羹呢？原因是以前能有“九大簋”吃，都是喜慶大事，赴宴的人特別多，煲老火湯耗時太

長，不實際，因此來一個羹較為適宜。

在不同的地方九大簋的九道菜也有所不同。

香港元朗的九大簋分別是：山莊走地雞、名廚燒腩仔、陳皮豆豉蝦、面醬炆米鴨、髮菜鯪

魚球、門鱔乾蘿蔔、糖醋肉球、排魷燴浮皮和蚝油炆北菇。

珠海的九大簋分別是：蝦米燉冬菇、豬皮膠燉田鴨、南乳冬筍燉花腩、白切雞、柴火燉大白

菜、荷蘭豆炒雙魷雞雜、蒜蓉燉海蜆、扣肉煲和咕嚕肉。