熗

定義

熗 qiàng

熗是把切成的小型原料，用沸水焯燙或用油滑透，趁熱加入各種調味品，調製成菜的一種烹調方法。熗與拌的區別主要是：熗是先烹後調，趁熱調製；拌是指將生料或涼熟料改刀後調拌，即有調無烹。另外，拌菜多用醬油、醋、香油；而熗菜多用精鹽、味素、花椒油等調製成，以保持菜餚原料的本色。

熗是製作冷菜常用的方法之一，所用的調料僅有精鹽，味素，蒜，姜和花椒油等幾種，成品具有無汁，口味清淡等特點。熗菜的特點是清爽脆嫩、鮮醇入味。熗菜所用原料多是各種海鮮及蔬菜，還有鮮嫩的豬肉、雞肉等原料。

熗菜的製作程式是：選料，初加工一切配一用沸水焯燙(或滑油)至斷生-趁熱調味一裝盤。

熗法有焯熗、滑熗、焯滑熗三種：

焯熗是指原料經刀工處理後，用沸水焯燙至斷生，然後撈出控淨水分，趁熱加入花椒油、精鹽、味素等調味品，調製成菜，晾涼後上桌食用。對於蔬菜中纖維較多和易變色的原料，用沸水焯燙後，須過涼，以免原料質老發柴。同時，也可保持較好的色澤，以免變黃。如"海米熗芹菜"。

滑熗是指原料經刀工處理後，需上漿過油滑透，然後倒入漏勺控淨油分，再加入調味品成菜的方法。滑油時要注意掌握好火候和油溫(一般在3～4成熱)，以斷生為好，這樣才能體現其鮮嫩醇香的特色。如"滑熗蝦仁"。

焯滑熗是將經焯水和滑油的兩種或兩種以上的原料，混合在一起調製的方法。具有原料多、質感各異、葷素搭配、色彩豐富的特點。如："熗蝦仁豌豆"。製作時要分頭進行，原料成熟後，再合在一起調製，口味要清淡，以突出各自原料的本味。

1）熗的菜餚不使用米醋，醬油之類的調味品，以保證菜餚的清淡無汁。

2）要用熱花椒油。

3）熗的原料在進行調味之前要先進行熱處理，使其斷生成熟。