《烹飪基礎知識》是2020年北京中國勞動社會保障出版社出版的圖書，作者是人力資源社會保障部教材辦公室。
基本介紹
- 中文名：烹飪基礎知識
- 作者：人力資源社會保障部教材辦公室
- 類別：教材
- 出版社：北京:中國勞動社會保障出版社
- 出版時間：2020年11月1日
- 頁數：148 頁
- 定價：19.00 元
- ISBN：9787516746042
內容簡介,圖書目錄,
內容簡介
本書依據中式烹調師、中式麵點師、西式烹調師、西式麵點師國家職業技能標準中'基本要求“。
本書適用於中式烹調師、中式麵點師、西式烹調師、西式麵點師的培訓，是國家技能等級認定培訓推薦用書。
本書依據中式烹調師、中式麵點師、西式烹調師、西式麵點師國家職業技能標準中“基本要求”部分的內容，結合崗位工作實際編寫。本書內容包括職業道德、飲食衛生、飲食營養、成本核算、廚房安全與衛生等。
圖書目錄
第一章 職業道德… ……………………………………………………………………………………………………………………… 1
第二章 食品污染… ……………………………………………………………………………………………………………………… 9
第一節 食品污染源… …………………………………………………………………………………………………………… 9
第二節 食品污染的危害及預防措施… ……………………………………………………………………………17
第三章 食物中毒及其預防… ……………………………………………………………………………………………………21
第一節 細菌性食物中毒及預防…………………………………………………………………………………………21
第二節 非細菌性食物中毒及預防… …………………………………………………………………………………24
第三節 食物中毒的急救………………………………………………………………………………………………………28
第四章 各類烹飪原料的衛生…………………………………………………………………………………………………31
第一節 植物性烹飪原料的衛生…………………………………………………………………………………………31
第二節 動物性烹飪原料的衛生…………………………………………………………………………………………36
第三節 食品添加劑的使用… ………………………………………………………………………………………………41
第四節 食品營養強化劑的使用…………………………………………………………………………………………44
第五章 飲食衛生要求…………………………………………………………………………………………………………………47
第一節 個人衛生要求… ………………………………………………………………………………………………………47
第二節 烹飪環境衛生… ………………………………………………………………………………………………………48
第三節 食品容器、餐具的洗滌與消毒……………………………………………………………………………51
第四節 食品衛生法規及衛生管理制度……………………………………………………………………………53
第六章 人體所需營養素和熱量………………………………………………………………………………………………57
第一節 人體所需營養素………………………………………………………………………………………………………57
第二節 人體對熱量的需要… ………………………………………………………………………………………………82
第三節 熱量營養素的計算… ………………………………………………………………………………………………84
第四節 食物的消化… ……………………………………………………………………………………………………………86
第七章 烹飪原料的營養特點…………………………………………………………………………………………………89
第一節 植物性烹飪原料的營養特點… ……………………………………………………………………………89
第二節 動物性烹飪原料的營養價值… ……………………………………………………………………………96
第三節 其他類烹飪原料的營養特點… ………………………………………………………………………… 100
第八章 膳食營養平衡及科學膳食制度……………………………………………………………………………… 104
第一節 膳食營養平衡… …………………………………………………………………………………………………… 104
第二節 科學膳食制度… …………………………………………………………………………………………………… 108
第三節 中國居民膳食指南… …………………………………………………………………………………………… 109
第九章 飲食成本核算知識… ………………………………………………………………………………………………… 112
第一節 成本的概念… ………………………………………………………………………………………………………… 112
第二節 出材率與損耗率…………………………………………………………………………………………………… 114
第三節 原料成本計算… …………………………………………………………………………………………………… 117
第四節 菜點成本計算… …………………………………………………………………………………………………… 120
第五節 菜點價格計算… …………………………………………………………………………………………………… 122
第十章 安全生產知識……………………………………………………………………………………………………………… 128
第一節 廚房安全生產概述… …………………………………………………………………………………………… 128
第二節 安全用電知識… …………………………………………………………………………………………………… 130
第三節 防火防爆知識… …………………………………………………………………………………………………… 133
第四節 烹飪器具與機械安全使用知識………………………………………………………………………… 137
