烘焙技術寶典

內容簡介

本書是一本進入烘焙行業的理論基礎手冊，又是一本烘焙技法的寶典。無論想了解和進入烘焙領域的新手，還是想進階烘焙技法的專業人士，這本書的基礎理論和實用技巧，都為不同級別不同需求的讀者提供了專業、詳實，且權威的知識體系。科學地了解和掌握烘焙的知識和理論，是非常重要的，這奠定了專業烘焙的基本功和素養。本書以原料、技法、工具設備等作為大類別的分類，每個類別中又詳細細分成多個小分類，將烘焙知識等全面概括，堪稱全面而權威的烘焙知識寶典。

圖書目錄

糖 Sugar

油 Oil

麵粉 flour

蛋 egg

奶製品 DIARY PRODUCTS

可可與朱古力 Cocoa and chocolate

凝膠類 gelatine

國際廚房標準

技術&術語

TECHNOLOGY&TERMINOLOGY

098

104

奶油 cream

果醬 confiture

淋面 glaze

噴砂 spray

麵包理論 BREAD

配方比例與稱量 ratio & scaling

溫度 temperature

發酵 ferment

整形 shape

烤制 bake

流程與方法 procedure & method

酵母yeast

常見問題 questions

代表性產品 products

專業技術辭彙 terms

常用工具與設備 tools&EQUIPMENT

香辛料 Spice

酵母 yeast

水果&堅果 fruits Nuts

烘焙常用酒類 ALCOHOL

單位轉換unit conversion

術語 TECHNOLOGY

標準配方 STANDARD RECIPE

麵團類 dough

麵糊 batter

糖漿 syrup

朱古力 Chocolate

蛋白霜 meringue

甘那許 ganache

慕斯 mousse

蛋奶醬 custard