基本介紹
- 中文名：法國藍帶烘焙寶典（上冊）
- 作者：法國藍帶廚藝學院
- ISBN：9787518411146
- 頁數：300000頁
- 定價：138元
- 出版社：中國輕工業出版社
- 出版時間：2017年4月
- 裝幀：精裝
- 開本：16開
內容簡介,圖書目錄,
內容簡介
本書是法國藍帶學院教科書，體現了藍帶學院最初培訓宗旨所強調的傳統性、技術性和藝術性。第一章為法國糕點史，為我們展現了法師糕點的演變歷程，從中可使讀者了解許多西式糕點背後的故事。隨後的“西餅屋作業”介紹了正規糕點房的部門結構和各層次角色，以及糕點製作的衛生和安全要求等。第三章是基本原料，介紹了法式糕點所用的各種原料及使用原理和方法，第四章糕點技術與技藝介紹了糕點製作中的基本技術，第五章所介紹的各種經典法式糕點配方。想要知道更多藍帶學院法式糕點經典配方，可以搭配《法國藍帶烘焙寶典（下冊）》一同購買。
圖書目錄
第一章 法國糕點史
引言
歷史
食譜的出現
當代法式糕點
藍帶廚藝學院的《法國藍帶烘焙寶典》
第二章 西餅屋職業與生活
紀律和廚房團隊
廚房團隊
糕點部
衛生和清潔
個人衛生與儀表
安全和衛生工作習慣
行業工具
有關設備的建議
一般安全注意事項
工作區域準備
選單
第三章 基本原料
糖、糖添加劑和甜味劑
麵粉
發酵劑
蛋
乳製品
水果
堅果和種子
香草、香料和花卉
可可製品
酒及衍生產品
添加劑和加工配料
第四章 糕點技術與技巧
溫度與時間
計量
混合
醒發與發酵
成形
烘焙
蛋糕和松糕
麵團
疊層麵團
發酵麵團
奶油
蛋白霜
朱古力
成品裝飾
翻糖
第五章 經典法式糕點製作
基礎麵團
● 炸糕麵糊
● 泡芙麵團
● 雪茄麵糊
● 可麗餅麵糊
● 油酥麵團
● 千層餅麵團
● 酥餅麵團
● 甜酥皮麵團
發酵麵團
● 布里歐麵團
● 可頌麵團
● 法棍麵包麵團
● 起子麵團
● 甜發酵麵團
奶油與蛋白霜
● 英式奶油
● 黃油糖霜
● 尚蒂伊奶油
● 吉布斯特奶油
● 杏仁奶油
● 糕點奶油
● 蛋白霜
蛋糕（基礎混合物）
● 手指蛋糕
● 達克瓦茲蛋糕
● 傑諾瓦士蛋糕
● 鳩康地蛋糕
● 高糖蛋糕
● 磅蛋糕
其他製品
● 皇家蛋奶凍
● 甘納許
● 皇家糖霜
● 糖漿
附 錄
換算表
辭彙表
配方索引
