瀘州九大碗

瀘州九大碗，即九道裝在大碗裡的菜。是四川瀘州本地家常宴席上最經典之菜，廣泛用於慶節祈年、賀喜禳災、紅白喜事、祭祖弔喪、添人進口等活動。

在中國傳統文化中，“九”是一尊貴數字，“天地之至數，始於一，終於九焉”。是以，“九”包含最大、最多、最高、最久之意，也寓意天長地久、幸福安康。當然，亦“酒”之諧音。因瀘州是中國美酒之城，又是兩江交匯之地，盛產美酒美食，講究無酒不成宴、無肉不成席，有酒有雞有鴨有魚才是正宗“九大碗”。在瀘州吃“九大碗”，又稱吃酒席、趕酒席。

基本介紹

• 中文名：瀘州九大碗
• 所屬地區：瀘州

所需食材

製作“九大碗”首選本土肥豬、土雞鴨、河鮮魚，配料多取自本地調味作料。菜品以蒸扣為主，亦稱“三蒸九扣”。

瀘州九大碗食材越來越廣泛，包括甲魚、海參、鮑魚等高檔食材也不斷被套用到菜品中，花樣越來越多，且更注重口味而不是場面。

做法

第一道熱菜謂之“頭碗”（也叫頭菜，清蒸雜燴），精選豬肉、雞蛋皮為主料，佐以當地蓼子草調味，運用攤、瓤、疊、包、粘等技法成型，以半生糊作糊，採用炸、蒸烹製而成的一道半湯扣制菜餚，色澤金黃、質地細嫩、鹹鮮清香。

“粉蒸肉”則是用新鮮肥瘦相間的三線豬肉為主料，以農家自磨鮓粉等調料作為調味品，用紅苕墊底蒸製而成，色澤棕紅、形態豐滿、鹹甜微辣、質地粑軟。

粉蒸肉

“扣雞”則以農家散養土雞為主料，以自醃榨菜為輔料，運用旱蒸烹製而成，質軟鮮香、湯鮮鹹酸、豇豆爽口。

“扣鴨”同樣以散養土鴨為主料，以海帶為輔料，採用煮、清蒸的烹飪技法和運用扣的裝盤手法烹製而成，清淡鮮香、粑軟味醇、湯鮮可口。

“甜酸魚”以選用自然生長的鯽魚為主料，運用炸、蒸結合的技法烹製而成，肉質酥軟、滋潤鮮香、甜酸爽口。

“酒米飯”以糯米為主料，選用紅糖、桔紅等調味後，用本地特有的良姜葉墊底蒸製而成，佐以白糖、黃豆面，色澤金黃、滋潤香甜、質地粑糯。

酒米飯

“膀”則選用新鮮帶皮三線肉經蒸煮，採用醪糟汁著色，再經浸炸後，放入經過炒制的家常味湯汁中，採用小火烘製自然收汁烹製而成，醬紅油亮、皮皺粑糯、肥而不膩。

“肘子”是以豬前蹄肘皮肉為主料，刮洗乾淨入湯鍋中煮熟撈出，抹上花椒、料酒、胡椒粉、鹽的汁液後入大碗中，用旺火旱蒸蒸至皮軟糯熟透後，淋上薑汁味烹製而成的一道熱菜，色澤淺黃，薑汁味濃，肥而不膩，粑糯適口。

“小酥湯”選用新鮮豬仔肋骨為主料，經刀工處理、碼味、掛全蛋糊後，置油鍋中炸至鴨黃色、質地酥香，再輔之清湯微火煮就，湯色乳白、鹹鮮味美、仔排滑爽。