瀘州豆瓣坨魚

瀘州豆瓣坨魚，是以鮮活鯰魚為主料，採用過油和燒相結合的烹調技法，選用本土食材和調味品製作而成的一道魚餚，具有色澤紅亮、肉質細嫩，鹹鮮微辣，回味略酸甜、形態完整，現汁亮油的特點，是瀘菜代表性菜品。

基本介紹

• 中文名：瀘州豆瓣坨魚
• 口味：肉質細嫩，鹹鮮微辣 

歷史淵源

瀘州豆瓣坨魚源於民間，是過去人們捕捉大魚後將魚斬成坨坨燒制而成的一道民間菜餚，後經瀘州廚師不斷創新，在瀘州得以廣泛流傳，屬豆瓣味型範疇。

所需食材

主料 鰱魚2-3公斤（瀘州本地）輔料 紅薯澱粉（瀘州本地），豆瓣（瀘州本地），菜籽油（瀘州本地），醬油和醋（先市醬油，胡國陳醋）調味品 食鹽，白糖，醬油，醋，料酒，味素，胡椒，豆瓣，瀘州泡椒。

做法

取魚的中段洗淨，宰成約3.5cmX2.5cmX2.5cm規則的坨狀，用食鹽1g、料酒5g、老薑片5g、大蔥10g、胡椒0.5g碼味10分鐘。取姜5g、蒜15g切成末，豆30g、泡辣椒20g剁細，蔥20g切成馬耳朵形，紅薯澱粉加入少量的水調勻，以漿狀為宜。將已碼味的坨魚放入盆中，加入紅薯澱粉漿拌勻。待鍋燒熱炙鍋後，倒入煉熟的菜籽油1000g，將坨魚放入四至五層熱(120℃-150℃)的油鍋中進行過油，待原料滑散，定型，有光澤時，撈出待用。鍋中放菜籽油(煉熟後)50g、豬油50g燒至100℃，放剁細的豆瓣、泡辣椒、姜米、蒜米炒香上色，下滑散的坨魚，烹入醪精汁15g、料酒5g、入鮮湯200g、再加入醬油108、白糖1g、胡椒粉0.5g輕輕地推動翻勻，改用小火燒至軟熟入味，加入味素1g(可不放)、食醋5g，放入馬耳蔥20g，用中火勾芡收汁亮油，起鍋裝入淺窩條盤中即成。

魚過油時，油溫不宜過高或過低，以免質老或形爛的不良現象。入魚摻湯後，需用小火燒5-8分鐘，方能入味熟透。勾芡時，不宜過濃或過清，以免質出現菜釅糊、汁清的現象。

菜品特色

體現了瀘菜選料考究、技法獨特、調味新穎、菜品命名有創意的特點。