瀏陽蒸菜是一道湖南的傳統名吃，屬於湘菜，含油脂少、熱量低，易於消化吸收。蒸製過程中以水滲熱、陰陽共濟，清淡養胃。
相傳起源於明朝，歷經500多年發展。瀏陽獨特的氣候地理環境蘊植出的天然食材，含有豐富的蛋白質、微量元素、維生素等營養物質。特別是胺基酸和含氮物質非常高，使味道更鮮美。獨有的加工技法，豐富的食材品味，使瀏陽食材更具獨特性。
基本介紹
菜品起源,蒸菜特點,製作方法,營養價值,
菜品起源
相傳明初時南京政權的朱元璋派兵與荊湘政權的陳友諒開戰，因瀏陽人支持陳友諒，朱元璋便血洗瀏陽，造成“地廣人稀、不見炊煙”的慘象，使瀏陽周邊省份的人口大量遷徙到瀏陽。據《瀏陽縣誌》記載，“宋德佑二年〔1276年〕，元兵破潭〔潭州，今長沙〕，瀏遭殲屠殆盡，奉詔招鄰縣民實其地”。於是外地移民紛紛遷入大圍山腳下插草為標，當時移民大都來自江西，成為當地人口的主要來源。明嘉靖年間，一批福建人避倭寇亂，逃入江西宜春，隨後，廣東人亦接踵而至，竟達數萬。他們搭棚而居，被稱為“棚民”，明亡後，“棚民”不斷反清，遭清廷捕殺，被迫逃亡。其中一部分潛入大圍山的深山僻壤，墾地開荒……這些遷入戶均保持原籍客家方言，世代相承，被稱為“客姓”，當時較平闊的地方均為江西移民居住，“客姓”只好進入山區定居。 客家人離親別祖，顛沛流離，歷盡艱辛，千里遷移，來到瀏陽繁衍生息，並形成了自己獨特的客家文化。
飯甑
飯甑蒸菜的形成跟瀏陽的客家人的做飯習慣很有關係，過去的農村家庭人口都較多，農務也多，午餐晚餐沒有太多時間來做，因而他們通常早上就一次把三餐的米飯都做好，用大鍋燒水，燒開後把米倒入煮至六七分熟，然後再撈起來放入飯甑蒸熟，米湯則倒入潲桶拌上米糠給餵豬，而整個蒸煮米飯的時間可達一兩個小時，聰明的客家人自然不會浪費時間，在煮飯的間隙，就會把菜配好，待蒸飯時一起放入飯甑，最後飯熟菜熟，一起出鍋。既節省時間又能做出美味，是一種簡單又實用的生活智慧。
榮譽稱號
2011年8月30日，中國烹飪協會批准授予瀏陽“中國蒸菜之鄉”稱號。2011年12月19日，在第六屆中國蒸菜美食文化節閉幕式上，市委副書記吳震從中國烹飪協會常務副會長楊柳女士手中接過“中國蒸菜之鄉”的牌匾，瀏陽正式獲得“中國蒸菜之鄉”的稱號。
2013年1月，瀏陽蒸菜獲得“中國地理標誌集體商標”。
2017年2月，瀏陽蒸菜晉升長沙市級“非遺”項目。
“我們今年的目標是加盟店發展到300家。”何遠揚語帶興奮地描繪著自己的事業藍圖。他是何爹瀏陽蒸菜有限公司的法人代表，自2009年開始推廣瀏陽蒸菜標準店，現在全國各地已經有186家何爹蒸菜。一年時間內，從186家變成300家，何遠揚的信心來自於最近瀏陽蒸菜成功申報“地理標誌集體商標”。
這是繼2011年“中國蒸菜之鄉”稱號花落瀏陽後，瀏陽蒸菜獲得的第二塊金字招牌。“瀏陽蒸菜”成為國內餐飲行業為數不多的獲得全國“地理標誌集體商標”殊榮的項目。商標圖案上，“蒸”字被象形化，四點火焰上一個蒸籠，蒸籠兩側紅色辣椒鮮艷，籠上熱氣騰騰，形象地展示著瀏陽蒸菜。
地理標誌商標是標示某商品來源於某地區，並且該商品的特定質量、信譽或其他特徵主要由該地區的自然因素或人文因素所決定的標誌。而集體商標是指以團體、協會或者其他組織名義註冊，供該組織成員在商事活動中使用，以表明使用者在該組織中的成員資格標誌。
因此，“瀏陽蒸菜”註冊成為“地理標誌集體商標”後，意味著瀏陽蒸菜產業協會會員擁有了無需自創品牌而能分享品牌利益，無需形成規模而能分享品牌附加值的新空間。
這也就是何遠揚對瀏陽蒸菜未來的發展充滿信心的理由。“有了這塊招牌，知名度大了，企業的可信度更高，投資者才會更感興趣。”同時，何遠揚認為，除了提高知名度還能更好地保護品牌。“對於其他餐飲店亂掛‘瀏陽蒸菜’招牌的行為，我們可以採用智慧財產權手段保護自己，保護瀏陽整個蒸菜產業。”與此同時，就在昨日，一場關於瀏陽蒸菜產業發展的研討會也圍繞著“地理標誌集體商標”展開討論。瀏陽現在已經初步實現了以蒸菜為紐帶的一、二、三產業的縱橫並軌，蒸菜產業鏈布局初步形成，產業鏈中的瀏陽蒸菜產業協會會員企業都可以申請使用“瀏陽蒸菜”地理標誌集體商標。
何家勝，1858年5月8日出生於湖南省瀏陽市大圍山鎮倉寶源（現大圍山鎮中嶽村鋪堪組），卒於1957年2月6日，享年99歲。何老從18歲開始鑽研廚藝，並師從鄉間很多廚師，為遠近幾十公里的鄉鄰置辦酒席，人稱“何爹”。
何爹身高六尺，力大如牛。鄉間廚師一般皆為“屠夫”，為百姓宰豬宰羊。相傳何爹殺兩百斤肥豬只需他一人即可完成，無需別人幫忙，被傳為佳話。切肉手準如稱，與實際稱量重量誤差在五錢之內。切菜刀工運用自如，塊塊大小一樣，做出來的菜色香味皆全，堪稱“美味一絕”。由於手藝精湛，拜師者不計其數，他總是耐心傳授，不厭其煩，師從其者不下五十人。
何爹有生之年，對蒸菜情有獨鐘。他認為蒸菜最為營養、方便、衛生，對先人為躲避官府抓丁的精神尤為敬佩。曽經在日軍侵略當地時，他建議當地百姓天亮之前以蒸飯時蒸菜縮短做飯時間，躲避日軍追殺，起到了很大的作用。和平年代，他把蒸菜的技藝用於開發酒席主菜上，像蒸肘子、蒸魚、蒸果飯、蒸雞都是當地宴席上的名菜，沿用至今，甚至還被作為湘菜中的名菜流傳於全國。
何爹晚年更是酷愛蒸菜，總是要求兒媳做飯時蒸上幾個菜，一來不上火，二來養生；要求兒子徒弟刻苦研究蒸菜技術，把蒸菜發揚光大。
2014年11月28日，第九屆中國湘菜美食文化節在瀏陽市瀏陽河廣場開幕，創世界上迄今為止最大的單體蒸籠，同時開蒸的188道菜，兩項基尼斯世界紀錄。該蒸籠外徑達5.38米，高1.7米，面積為18.08平方米，同蒸188道瀏陽蒸菜。這是世界上迄今為止最大的單體蒸籠，而同時開蒸的188道菜，也是迄今為止世界上同時蒸出的最大盤蒸菜。世界上最大的蒸籠產自“中國蒸菜之鄉”瀏陽山林，採用傳統竹蔑製作，由6名手工匠花費一個月時間編制而成。蒸菜用的大鍋同樣特製，灶台全部用土磚搭砌而成。188道菜品食材全部采自瀏陽當地農村合作社，儘是綠色食品，並採用鄉間土茶油蒸製。20位最優秀的瀏陽蒸菜名師集體獻藝，菜品由紅、綠、褐、黑、白、紫、橙、黃八種顏色構成了一幅巨大的“瀏陽新城圖”畫卷，“百菜同蒸”堪比精美藝術品。
蒸菜特點
食材獨特：瀏陽是長株潭重要的蔬菜供應地、全國養豬大縣（市）、全國茶油生產先進縣（市），現有近100個原輔材料基地和半成品加工企業為瀏陽蒸菜提供了優質充足的原材料。瀏陽獨特的氣候地理環境蘊植出的天然食材，含有豐富的蛋白質、微量元素、維生素等營養物質。特別是胺基酸和含氮物質非常高，使味道更鮮美。獨有的加工技法，豐富的食材品味，使瀏陽食材更具獨特性。
營養健康：瀏陽蒸菜在蒸製過程中能最大限度地保持食物的原汁原味和營養，避免了煎、炸造成有效成分的破壞和有害物質的產生。瀏陽蒸菜含油脂少、熱量低，易於消化吸收。蒸製過程中以水滲熱、陰陽共濟，吃了不易上火，所用調料量少，清淡養胃，有利於消費者的保健養生。
原汁原味：由於蒸的過程溫度在100度以下，調味技法更多採用民間傳承下來千百年古老調味，使瀏陽蒸菜更多的保留了食材的原汁原味。
方便安全：瀏陽山清水秀，所生產的蒸菜原材料綠色無污染，菜餚在蒸製過程中，能最大程度消除菜品原料中的有害成分，餐具也得到蒸汽的消毒；菜品多為先蒸後賣，隨堂點菜，即點即食，方便快捷，非常適合現代人的快節奏生活。
基本菜品有：乾扁豆蒸臘肉丁、清蒸火腿肉、剁椒蒸土豆、清蒸土家蠟肉、清蒸雞蛋、清蒸茄子、清蒸乾豆角、清蒸芋頭，以及清蒸白豆腐、乾豆腐、 黃豆腐、黑豆腐、臭豆腐、白沙豆腐、滷豆腐、清蒸青辣椒、清蒸魚頭、清蒸火焙魚，還有清蒸空心酸菜、紅薯酸菜、青菜酸菜, 豆角酸菜，以及清蒸豆子、清蒸香腸、清蒸豬肉、雞丁、牛肉絲，清蒸伏魚、 伏雞、伏鴨, 清蒸乾筍、 小筍、豆筍, 清蒸青菜、清蒸黃菜等，達數十種之多。蒸菜色澤豐富，多以辣為主。 但因蒸氣去火， 因此清毒潤肺。
瀏陽蒸菜
瀏陽蒸菜做蒸菜講究頗多。首先絕不用高壓鍋、電爐快蒸，大多店家都是早早起床，買新鮮菜或準備特製菜，然後打開蒸籠， 細細漫漫的蒸。 有的菜還要一蒸二蒸三蒸，如蒸木瓜，必須做到七蒸七曬，最後入味冰糖，才叫美味。蒸菜的碗，多為磨紗的粗瓷器，或者乾脆從山上砍來竹子，把蒸菜置於竹筒內。蒸之鮮加上竹之香，更為美味。蒸菜用的辣椒分很多種，剁辣椒、鮮紅辣椒、鮮青辣椒、浸酸辣椒、浸朝天椒、浸野山椒、曬青椒等等。不同的菜. 入不同的辣椒，放不同的作料，味道自然不同。
蒸菜的分量小， 最多不過一個吃飯的小碗大小. 因此不適合海吃. 只能慢慢吃. 多點幾樣. 每樣只吃到7分就行,美味十足, 便沒有了分量. 得留下餘味. 下次還想吃蒸菜。
吃瀏陽蒸菜，得佐上一兩個湯。 什麼佐都不是美味， 惟獨佐水豆腐最好。水豆腐用連夜熬的肉湯沖煮， 出裹前撒上一層鹽須菜（即香菜）、青蔥， 放上兩片通菜葉子， 火候到好處， 柔潤爽口， 湯為鮮淡。
餐館的門口擺著幾口大鍋，鍋里放置著高達五六層高的竹篾蒸籠，鍋里的水保持著沸騰的溫度，每當有客人到店，就會被領來挑選。蒸菜的品種很多，葷的如竹筒蒸排骨、乾豆角蒸肉、臘魚臘肉合蒸、蒸香腸，素的有蒸毛豆、蒸蘿蔔片、蒸芋頭，儘管品種花色各異，但有一點是相同的，就是無論是蒸什麼東西，小山頂上大都都是一層紅艷艷的乾辣椒片，要不就是幾顆黑黑的瀏陽豆豉。蒸菜因為都是事先蒸熟的，品種又多，因此成為湘菜中最容易被拿來用快餐模式經營，長沙的那些瀏陽蒸菜館也常常成為的哥們的就餐之地。
製作方法
做法1：蒸雞蛋
一種叫清水雞蛋. 用煮開的水冷卻後沖雞蛋. 蒸出來是澄黃澄黃的嫩水雞蛋. 須用調羹盛起。
一種叫夾雞蛋. 雞蛋直接攪開. 放好作料後. 在蛋黃上放上些新鮮的碎辣椒末.出籠的時候. 用筷子直接夾便可.
一種叫鹽水雞蛋. 用紫蘇泡過的鹽水雞蛋. 打入竹碗中. 撒上碎辣椒. 和夾雞蛋同樣使用.但多了種味道。
做法2：腊味合蒸
瀏陽蒸菜最新菜品照片做法3：豆豉蒸排骨
[原料/調料] 蒸排骨材料：小排骨 12兩 傳統豆腐 1塊豆豉醬 2大匙 蔥花 2大匙
豆豉醬材料：絞肉 1碗 豆豉 1碗 蒜末 1/2碗 紅辣椒 隨意 油 適量 醬油 1～2大匙 米酒 1大匙 鹽 少許 水 2大匙 鹽、味素 各適量
[製作流程] 蒸排骨作法：(1)排骨先以醃料醃15分鐘，再加入豆豉醬攪拌均勻。
(2)將豆腐從中間剖開，鋪在盤底，上面撒點鹽、味素，再將作法(1)材料鋪排在上面，蓋上保鮮膜，放入蒸鍋中蒸1小時至排骨熟爛，取出去除保鮮膜，撒上蔥花即可上桌。
豆豉醬作法：(1)起油鍋將豆豉爆香撈起備用。
(2)利用原來的油鍋將絞肉炒熟，再加入蒜末爆香，最後加入辣椒並將豆豉加入炒勻。
(3)如果油量過少，必須再加入油，直到淹過材料繼續加熱至煮開，即可熄火，放涼後才可裝瓶保存。
做法4：粉蒸肉：
原料：
切片五花肉、蒸肉粉、甜麵醬、辣醬、醬油、白糖、料酒、雞精、蔥姜蒜、南瓜
做法：
1）五花肉留皮切薄片。2）將五花肉片放入碗中，依次倒入甜麵醬、辣醬、醬油、白糖、料酒 雞精和蔥姜蒜，攪拌拌勻，醃製半個小時。
剁椒魚頭
剁椒魚頭3）醃好後，用筷子清除掉蔥姜蒜，倒入蒸肉粉，如果太乾，可以加入適量清水，確保每片肉肉都穿上“粉粉裝”哈。
4）南瓜切厚片平鋪在盤子裡，把裹好米粉的肉肉一片片夾到盤子裡擺好。大火蒸30分鐘即可。
做法5：魚香蒸蛋
原料：
雞蛋4個，肉餡50克，乾木耳10克。
輔料：
蔥花10克，薑末、蒜末各5克，辣豆瓣醬4克，鹽3克，白糖、醋、香油、水澱粉各適量。
準備：
雞蛋打入碗中，加鹽、少許水攪打均勻；木耳泡發，去雜質，切碎。
做法：
1.將雞蛋液放入蒸鍋中，文火蒸至熟。
2.炒鍋燒熱，倒入油燒熱，下入肉餡炒散，再放入蒜末、薑末、辣豆瓣醬炒香，然後加入鹽、白糖、少量水煮開，放入木耳再次煮開，用水澱粉勾芡，淋入醋、香油，撒蔥花製成魚香汁。
3.將魚香汁淋在蒸蛋上即可。
做法6：粉蒸肉
一、把五花肉切塊，用海天牌生抽、胡椒醃一下，這樣肉有味些。
二、把泡好捻碎的米，加紅腐乳的水，拌勻，加肉，拌勻。
三、蒸爛，即可。
註：喜歡五香粉的，可以適量加一點拌勻，不要加糯米粉！
就是一般做飯用的米，用冷水泡2-3小時，然後放在砧板上，用擀麵杖壓碎。
做法7：蒸排骨
排骨斬段，用適量鹽拌勻，然後把蒜頭和姜拍成蓉，均勻撤在上面，上鍋蒸時再下醬油，一般蒸10-15分鐘就OK啦。
蒸炸菜肉餅
將五花肉和炸菜一起剁碎，然後下適量鹽、醬油，少許糖上鍋蒸。
瀏陽蒸菜的做法9：冬菇蒸雞
如是乾冬菇首先要泡軟，切件，雞肉斬段，適量鹽，花生油。
做法8：繡球蒸菜
特色： 呈金黃色，皮香脆酥，餡鮮美嫩。
製作方法： 1、油發肉皮放熱鹼水中泡軟，改用清水漂洗乾淨，放沸水鍋中焯過，撈出，切成小粒，用紗布包好，擠乾水；瘦豬肉、肥豬肉洗淨，去筋膜，去皮切成豆粒大的肉粒；火腿也切成小粒；雞肉去皮筋，切成片；淨魚肉去皮，橫切成片；將雞肉片、魚肉片一起放在淨案上，剁成茸泥；去皮馬蹄、蔥白、生薑均去皮、洗淨，剁成末；菜心的頭削成橄欖形。
2、炒鍋放入25克豆油，燒五成熱，放入瘦豬肉絲煸炒，再放鹽、蘑菇絲、木耳絲、韭菜段翻炒一下，淋上少許澱粉，製作成餡，出鍋，待用。
3、將雞蛋打入瓷碗中，放澱粉、鹽，攪拌均勻。
4、放少許油滑鍋，使得鍋燒成熱而不燙，將攪拌均勻的雞蛋液，分成七次煎成七張薄餅，熟後扣在案板上，再將每張蛋皮切成4塊，把餡攤在蛋皮上，包成長條蛋卷。
5、淨鍋，燒熱，放入餘下的400克豆油，燒至八成熱時，放進蛋卷炸，炸黃，翻個兒炸成金黃色，熟後，撈出，入盤。
6、食用時，每客4塊蛋卷，蘸辣大醬吃，即可。
營養價值
做法10：蒸黑山羊系列
