海鮮菜譜

內容介紹

內容提要

海鮮菜餚營養豐富，味美可口。粵味海鮮不僅注重營

養，更講究鮮活和口感，歷來為美食家所推崇。本書本著科

學、實用和便於掌握的原則，介紹了烹飪海鮮菜餚的基本

知識，具體傳授了120餘種粵味海鮮菜的烹製方法。對廣

大讀者，特別是對家庭主婦和餐飲工作者掌握粵味海鮮烹

飪技藝，具有重要的指導、參考作用。

作品目錄

目錄
一、常見海鮮產品
（一）石斑魚
（二）老虎魚（鬼�）
（三）�魚（平魚）
（四）油追（虎鰻）
（五）鯊魚
（六）真鯛魚（加吉魚）
（七）牙鮃魚（偏口魚）
（八）墨魚（烏賊）
（九）魷魚
（十）鱸魚
（十一）響螺（角螺）
（十二）帶子（長殼大貝類）
（十三）文蛤
（十四）蟶子
（十五）貽貝（赤貝、扇貝）
（十六）蚝（牡蠣）
（十七）鮑魚
（十八）海蟹
（十九）龍蝦
（二十）明蝦（大蝦、對蝦）
（二十一）斑節蝦（竹節蝦）
二、海鮮產品烹前準備
（一）鑑別原料鮮活度
（二）宰殺、洗滌和整理
（三）配製料頭
（四）原料的初處理
三、海鮮粵菜烹調方法
（一）海鮮粵菜的烹調特色
（二）海鮮粵菜的烹調方法
四、海鮮粵菜菜餚的製作
（一）魚類菜餚
清蒸石斑魚
油浸石斑魚
石上鳴秋蟬
吉列石斑塊
煎封�魚
豉汁蒸�魚
香滑鱸魚球
菜遠鱸魚球
紅燜鱸魚
脆炸鱸魚條
窩貼鱸魚
茄汁鱸魚塊
油浸鱸魚腩
麒麟鱸魚
蟹黃雙拼鱸
菊花鱸魚羹
油浸烏魚
老虎魚豆腐湯
油浸老虎魚
姜蔥加吉魚
豉汁蒸牙鮃魚
鮮菇牙鮃魚球
鮮筍牙鮃片
碧綠牙鮃魚卷
酥炸多春魚
豉汁蟠龍油追
蒜茸蒸油追
火腩燜油追
豉汁油追
清燉油追
串燒油追片
白灼鮮魷魚
菜炒鮮魷魚
油泡鮮魷
油泡土魷
油泡鳳肝土魷
彩鳳游龍
（二）貝類菜餚
白灼響螺片
冬筍炒螺片
蒜茸蒸響螺
油泡響螺球
三元火焰螺
蒜子珧柱脯
雞絲燴珧柱
滑蛋珧柱
豉汁蒸帶子
蚝油鮮帶子
腰果炒帶子
鼓汁蒸赤貝
蒜茸蒸文蛤
雪耳文蛤湯
蒜茸蒸蟶子
姜蔥炒蟶子
蒜茸蒸鮮鮑魚
紅燒鮑脯
蚝油網鮑片
百花釀鮑魚
紅燜明鮑
火腩髮菜蚝鼓
髮菜蚝豉煲豬手
蚝豉松
姜蔥炒生蚝
脆炸生蚝
（三）蟹、蝦類菜餚
清蒸膏蟹
香汁炒蟹
脆炸蟹鉗
竹笙川蟹鉗
瓦��蟹
蟹肉扒鮮菇
蟹黃扒豆苗
炊鴛鴦膏蟹
清湯蟹丸
凍花蟹
金錢炸蟹盒
飛燕蟠秋蟹
白灼斑節蝦
花�醉生蝦
蒜茸蒸開邊蝦
油泡鮮蝦仁
白雪蝦仁
滑蛋蝦仁
雪耳蟹黃蝦仁
鮮蝦瓊山豆腐
大良煎蝦餅
鮮蝦燴冬茸
鮮蝦蛋皮卷
清蒸大龍蝦
生汁大龍蝦
生菜大龍蝦
乾煎蝦碌
濕煎蝦碌
油泡明蝦球
吉列蝦球
香麻蝦球
脆炸直蝦
窩貼明蝦
碧綠釀蝦扇
上湯泡蝦丸
錦繡蝦絲
油泡鮮蝦丸
酥炸蝦盒
竹笙川蝦扇
花香襯馬蹄
（四）海味乾貨類菜餚
鳳吞翅
竹絲雞煲魚翅
清湯蟹底翅
炒桂花魚翅
紅燉魚翅
鮮掌琵琶翅
雞絲生翅
海參扒肘子
烏龍吐珠
紅燜海參
什錦海參羹
蝴蝶海參羹
海參酥丸
蝦子扒海參
鰵肚燉水魚
百花釀魚肚
清湯魚肚
廣肚燴雞絲
三絲燴魚肚
棉花滑雞絲
附：粵菜烹調的一些習慣用語

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