基本介紹
- 中文名：泉州小吃製作技藝（牛肉食品）
- 批准時間：2016年
- 遺產級別：市級
- 遺產類別：傳統技藝
- 保護單位：鯉城區文化館
- 項目編號：Ⅷ-24
- 申報地區：泉州市
歷史淵源,工藝特徵,工藝流程,傳承保護,傳承價值,傳承人物,保護措施,社會影響,
歷史淵源
泉州是“海上絲綢之路”起點，宋元時期發展了與西域各國的關係，世界各地的商人通過海上絲綢之路與泉州的貿易往來，把各種宗教文化、飲食文化和民俗風情也隨著漂洋過海來到泉州，據《世界回教史》記載：“唐武后天授（690—692年）年間，廣州、泉州、揚州被稱為中國的三大貿易港口，阿拉伯人僑居在三大港口的人數以萬計”牛肉飲食也隨著阿拉伯人一日三餐進入泉州，受其影響泉州民間也開始盛行烹煮牛肉，並逐漸地演變成一種具有地方特色的名小吃。據《泉州市志》第五冊卷四十九“風俗”載：“地方風味小吃、時令糕點，有蚝仔煎、面線糊、牛肉糕（即牛肉羹）、肉粽……等”。可見泉州的牛肉加工製作技藝源遠流長。
工藝特徵
泉州的牛肉製作攤點不下兩三百家，較具代表性的有好成財牛排館等，其創始人黃金記於清朝光緒年間開始從事牛肉加工製作，往牛排里加入具有滋補功能的多種中草藥進行鍋煮，做出自己特色的紅燒牛排，鮮嫩香醇、口味獨特，且遠近聞名，人稱“牛肉財”。
好成財牛肉加工製作技藝始於清宣統二年（1910年），歷經了100多年的傳衍與四代傳人的歷煉。牛肉選材講究，取牛各部位肉質鮮嫩、骨質純厚的上等原料。經刀功、醃漬，進入鍋煮。鍋煮中在祖傳秘方的湯料中加入當歸、枸杞、桂皮等三十多種對人體具有滋補功效的中藥材，和熱帶深山裡一種名貴藥材，使牛肉更加香醇。
工藝流程
泉州小吃製作技藝（牛肉食品）中的“好成財牛排館”牛肉加工技藝獨特。主要製作步驟有備料、高湯製作、醃漬、鍋煮、燜煮等，並在製作過程中特別注意火候的掌控，確保做出的牛排、牛肉等小吃肉質鮮美嫩滑、香醇可口、營養豐富。
傳承保護
傳承價值
泉州小吃製作技藝（牛肉食品）源遠流長，牛肉的飲食文化歷史悠久。在漫長的歷史進程中，對當地民間百姓生活有著重要的影響。泉州牛肉加工純手工製作，從選料、刀功、醃漬、鍋煮等技藝獨特，配以祖傳秘制高湯，所製作的牛肉、牛排、牛肉羹、牛雜等鮮美嫩滑、香醇可口，是泉州飲食文化的重要組成部分，頗具歷史、文化研究價值。
傳承人物
黃財成，1960年12月出生，第六批市級非物質文化遺產項目代表性傳承人，傳承項目為“泉州小吃製作技藝（牛肉食品）”。1972年7月，開始隨父親黃清山學藝，紅燒牛排、牛肉羹等各類牛肉製作技藝得到父親的傾囊相授。2012年8月，中國商業聯合會、中華老字號工作委員會為黃財成頒發了“中華老字號傳承創新掌門人”證書。2012年9月，黃財成當選“泉州市風味小吃同業公會”副會長。
保護措施
2016年，泉州市人民政府公布泉州市第五批市級非物質文化遺產代表性項目名錄的同時公布鯉城區文化館為“泉州小吃製作技藝（牛肉食品）”項目保護單位。
社會影響
榮譽表彰
泉州小吃製作技藝（牛肉食品）中的“好成財牛排館”的牛肉製品口味獨特，唇齒留香，被授予“中國名優產品”“中華名小吃”“福建金牌老字號”“中華老字號”等多項國家、省、市級榮譽稱號，影響廣泛。
衍生作品
2014年8月，中央電視台第十套科教頻道《舌尖2》劇組拍攝並播出黃財成牛肉加工製作技藝專題片。
