基本介紹
- 中文名：泉州小吃製作技藝（泉州水丸）
- 批准時間：2013年
- 遺產級別：市級
- 遺產類別：傳統技藝
- 項目原名稱：泉州水丸製作技藝
- 申報單位：泉州風味小吃同業公會、鯉城區非遺保護協會
- 項目編號：Ⅷ-27
歷史淵源,工藝特徵,工藝流程,傳承保護,傳承價值,傳承人物,社會影響,
歷史淵源
泉州為濱海地區，水產業發達，以水產類為主要食材的菜譜豐富，以魚肉為主要材料的水丸，是一種大眾美食和方便食品。據萬曆《泉州府志》卷三·風俗記載：“泉以望郡雄宇內，直徵之文獻耳。……惟魚蝦、羸蛤之利，稍稍稱饒。民飯稻羹，魚為甘，於肉不敢羨也。”魚類水產的豐富，促成了以魚為材料的各種製作技藝的形成，泉州水丸製作技藝應運而生。
泉州小吃製作技藝（泉州水丸）的代表性傳承人林黎文精心鑽研，創新技藝，於20世紀90年代探索出一套不使用添加劑而保持和提高水丸鮮、香、脆、韌等傳統品質風味的新工藝，併購置店面，更新觀念，擴大經營，將店名登記為“車橋頭文仔小吃店”，其經營產品不但有大小魚丸、肉丸，還有雞卷、肉粳、酥糕、香腸、目魚粳、馬加粳、肉燕、扁食等。自此，“車橋頭文仔水丸”成為民眾喜愛的食品，產品遠銷福建省內外，乃至成為港澳台、東南亞地區饋贈親友的禮品。
隨著經營範圍的擴大，多種地方傳統小吃的介入，“車橋頭文仔水丸”的製作流程也實行傳統手工技藝與部分機械作業相結合，規模更加擴大和充實。
工藝特徵
水丸，即魚丸，是一種以魚肉為主要材料的熟食製品，泉州水丸專業製作的手工作坊頗多，有家用自製和專業制售兩種，業戶制售又分有專賣製成品和兼賣（或專賣）水丸湯兩種方式，製作技藝獨特。
“車橋頭文仔水丸”家族傳承制售水丸，歷經肩挑叫賣、開店經營和工場制售等三種傳統經營模式，歷史達百餘年，產品具有鮮、香、脆、韌等特點，其製作技藝在泉州水丸傳統行業中具有代表性。
工藝流程
材料
泉州水丸製作的主要材料為鯊魚或其他肉質適宜的鮮魚，或新鮮瘦豬肉。其主要輔材清粉，是一種經加工精製的地瓜粉，也是泉州本地農土產。
工具
泉州水丸製作技藝的主要工具有刮魚肉用的刮刀、案板，木槌、面壺，擠制生魚丸用的湯匙或特製磨具，以及煮水丸用具等。
流程
泉州水丸製作技藝流程包括刮魚泥、制魚漿、擠水丸、煮水丸等步驟。
傳承保護
傳承價值
泉州水丸是一種具有海洋產業特色和傳統製作技藝的地方名小吃，歷史悠久。“車橋頭文仔水丸”製作技藝具百年以上傳承歷史，以“車橋頭文仔水丸”作為品牌和註冊商標，具有泉州美食和文阿家族傳承水丸製作技藝的歷史地理印記，其製作技藝獨特，不使用添加劑，並符合現代食品衛生要求，有品牌建設方面的意義，具有歷史、文化研究價值。
泉州水丸是地方名小吃，與其他某些稱為“丸”的傳統食品一樣，含有“圓”（圓滿、圓融）的寓意，是民間祭祀禮敬場合常用的供品，具有泉州民俗學研究價值。
傳承人物
林梨文，1963年10月出生，第五批市級非物質文化遺產項目代表性傳承人，傳承項目“泉州小吃製作技藝（泉州水丸）”。1976年3月開始上菜市場買魚作為製作水丸的原料。1980年3月接過父親林金炎的手藝，在車橋頭製作、經營水丸。20世紀90年代購置店面，將店名登記為“車橋頭文仔小吃店”。
社會影響
榮譽表彰
2010年5月，“文仔水丸”獲“中華名小吃”稱號。
