泉州小吃製作技藝（泉州石花膏）

歷史淵源

自古以來，沿海的閩南人就以“耕海為田”的方式生產生活。早在明代以前，他們就熟練掌握了熬制、凝凍、食用一種生長在台灣海峽礁石上的海藻：“石花菜”的方法。後來逐漸衍化形成在炎熱的季節，受民眾歡迎的閩南原汁原味的甜品冷飲“石花膏”的製作技藝。

“秉正石花膏”始於清光緒末年，當年丁秉正的外婆黃韭菜為了生計，拜泉州南門聚寶街一帶有名的石花阿婆為師，學習石花膏製作技藝。學成之後，開始自製石花膏，並挑擔沿街叫賣，漸漸的小有名氣；後來，丁秉正的母親鄭算、父親丁子鎮繼承了黃韭菜的石花膏製作技藝，開啟經營石花膏的生涯。

1975年，少年丁秉正隨外婆和父親學習石花膏的製作技藝，並把兩者的製作技藝融為一體，探索出一套既保持傳統又有開拓創新的獨特技藝。

位於泉州市鯉城區南門天后路1-3號的“秉正石花膏”店，是泉州市區唯一一家傳統手工製作石花膏的百年老字號。其製作技藝歷史悠久，掌門人丁秉正是石花膏製作技藝第四代傳人。

泉州石花膏原料獨特，製作工序繁複，歷經世代的傳承與積累，形成了成熟的石花膏製作技藝。千百年來這種經驗技能以口傳心授、師徒相延的方式代代相傳，並不斷創新和發展，形成了石花膏脆嫩爽滑的典型特徵。

石花膏製作技藝第四代傳人丁秉正在對石花草的浸泡工序中，採用“六曬六泡”的技藝特點，使做出來的石花膏外觀晶瑩清澈，口感脆嫩爽滑、富有彈性，食之清涼潤肺、解暑去燥。

主要原料

石花膏的主要原料是石花草，石花草是生長在海底中潮和低潮的礁石上的一種食用海藻，屬藻類植物，含有藻膠和豐富的礦物質。據中藥典籍記載：石花全藻皆可藥用，具有潤肺化痰、清熱軟堅之功能，能治痰結、癭瘤、腸炎、痔瘡、支氣管炎等疾病。

采刨來的石花草是紫紅色，要使紫紅色的石花草變成淡黃色的成品，石花草需經過六曬六泡的技藝處理，這是傳統的手工製作技藝的主要特徵之一。

石花草有粗、細兩種；乾、濕兩類。粗石花草的藻膠含量多，膠質好，熬煮後的石花膏更有彈性；而乾、濕兩類石花草，關鍵是浸泡的時間與水的比例。熬煮時對火候的掌握、石花漿液粘稠的控制，均含有一定的技藝特徵。