泉州小吃製作技藝（潤餅皮）

泉州小吃製作技藝（潤餅皮），福建省泉州市傳統技藝，泉州市市級非物質文化遺產之一。

泉州潤餅又稱“春餅”，是泉州獨具特色的節俗食品，是閩南一帶頗具影響的地方特色小吃之一。吃春餅是泉州世代相傳的習俗，古已有之，因之春餅皮製作技藝應運而生。泉州潤餅皮製作的主要原料是由上等優質麵粉、過濾後的清水和食鹽組成，製作的潤餅皮厚薄均勻、口感筋道、互不相粘。

2010年，泉州潤餅皮製作技藝經泉州市人民政府批准列入泉州市第三批市級非物質文化遺產代表性項目名錄。 2016年，規範項目名稱為“泉州小吃製作技藝（潤餅皮）”，項目編號：Ⅷ-13。

基本介紹

• 中文名：泉州小吃製作技藝（潤餅皮）
• 批准時間：2010年
• 遺產級別：市級
• 遺產類別：傳統技藝
• 項目原名稱：泉州潤餅皮製作技藝
• 項目編號：Ⅷ-13
• 申報單位：泉州老字號企業協會

歷史淵源

吃春餅是泉州世代相傳的習俗，古已有之，因之春餅皮製作技藝應運而生。

泉州較有代表性的“西街春餅皮”始創於清光緒末年，其創始人傅維長自幼跟隨傅氏宗親族長學習春餅皮製作技藝。藝成出師後，舉家遷往泉州西街一帶，憑藉師傅傳承的技藝和秘訣，開始春餅皮的製作和經營。

第二代傳承人傅金鐘在繼承傅維長春餅皮製作技藝的基礎上，潛心研磨麵泥的攪拌技藝，根據不同的季節和氣候，用不同的比例下原料，並在面泥的攪拌過程中，充分利用臂膀的靈活性，攪拌出既有粘度又有韌度的面泥，其烙制的春餅皮既白又韌。

第三代傳承人從小隨父學藝，勤學苦練，很快就熟練地掌握了春餅皮的一整套製作技藝，並在火候的掌握上有新的突破。

工藝特徵

泉州小吃製作技藝（潤餅皮）代表性傳承人傅國英在潤餅皮的製作過程中，能根據不同季節和氣候的變化採用相應的攪拌技藝製作面泥，烙制的潤餅皮厚薄均勻、又白又柔韌，口感筋道，有自己的技藝特徵。

泉州小吃製作技藝（潤餅皮）代表性傳承人傅國忠在保留傳統製作技藝的基礎上，尋求改進制作技藝，在面泥的攪拌中加入自家秘方調料，達到有黏性和韌性，在烙制過程中，大膽嘗試，技藝嫻熟，其製作的潤餅皮薄、嫩、白、有彈性。

工藝流程

泉州潤餅皮製作的主要原料是由上等優質麵粉、過濾後的清水和食鹽組成。首先將這三樣原料按秘訣中的比例倒入一個口徑和高度一樣的大木桶內，用T型圓木棍進行反覆數小時攪拌使之成為面泥；其次是春餅皮的烙制工序，先用木炭在爐中生火，等到炭火的熱度達到烙制熱度後再把平底煎鍋擱在爐火上，讓鍋底受熱均勻，熱度能保持長久，這時烙制出來的春餅皮不易沾鍋，不易烙焦，並且又韌又香，口感筋道。要根據不同的火源，配合不同的烙制技藝，使烙制出的潤餅皮達到好的口感。烙制時，手中的面泥需不停地上下晃動，時不時的旋轉，手腕動作柔和、靈活，下鍋時機準，速度快，迅速把面泥往鍋里輕輕一擦，一張張大小相同、厚薄均勻、口感筋道、互不相粘的潤餅皮就烙制好了。

傳承保護

傳承價值

泉州潤餅皮製作技藝有深厚的歷史淵源，與古泉州歲時節令、民俗風情息息相關，泉州西街潤餅皮製作技藝獨特，已有一百多年歷史，是一家名副其實的百年老店。泉州潤餅皮製作技藝精湛，獨特的手工製作是現代化機器所無法代替的技藝，製作經驗豐富，具有歷史、文化、科學價值。

傳承人物

傅國英，男，漢族，1954年11月出生，泉州鯉城區人，泉州市第四批市級非物質文化遺產項目代表性傳承人，傳承項目“泉州小吃製作技藝（潤餅皮）”。1970年8月跟隨父親傅金鐘學習潤餅皮製作。1988年繼承父業，經營傅氏“泉州潤餅皮”店，在保持傳統手工製作技藝的基礎上，不斷改進制作技藝，其產品不僅在泉州本地銷售，還遠銷東南亞一帶及港澳台地區。重視潤餅皮製作技藝的傳承，授藝於兒子傅仰枝、女兒傅梨莉。

傅國忠，男，漢族，1961年11月出生，泉州鯉城區人，泉州市第四批市級非物質文化遺產項目代表性傳承人，傳承項目“泉州小吃製作技藝（潤餅皮）”。1973年師從其父博金鐘，從事潤餅皮製作，在保留傳統製作技藝的基礎上，尋求改進制作技藝，製作的潤餅皮進入泉州各大星級酒家和超市，遠銷東南亞一帶和港澳台地區。重視潤餅皮製作技藝的傳承，已授藝於傅錦娜。

社會影響

榮譽表彰

1999年，傅國忠經營的亞佛春餅店被認證為中華老字號。

採訪節目

泉州潤餅皮製作技藝曾被泉州電視台、東南衛視、中央電視台、《泉州晚報》及海外版、《東南早報》《海峽都市報》《海峽導報》等新聞媒體作了採訪報導。

社會活動

2017年，泉州市實驗幼稚園中五班開展了“薄薄潤餅皮，濃濃閩南情”清明包潤餅活動，旨在讓幼兒更進一步了解家鄉傳統文化與習俗。