潤餅菜 閩南人的思鄉菜。潤餅菜是閩南地區及台灣地區的特色小吃。說起老泉州的傳統美食，潤餅可算得上是排頭兵。潤餅的主要原料有花生末、胡蘿蔔絲、高麗菜絲、香菜、綠豆芽、香菇、酥海苔、米粉、豬腿肉、蝦仁、大蒜等，食用時，用薄如蟬翼的熟麵皮(潤餅皮)把各種菜餚製成的餡料包捲成枕頭狀，然後根據個人嗜好蘸各種醬料。
基本介紹
- 中文名：潤餅菜
- 發源地：閩南地區
- 主要原料：潤餅皮、蘿蔔絲、海蠣煎等
- 特色：一層薄皮卷，享盡美味
- 別稱：潤餅
食品由來,製作與享用,潤餅的文化,
食品由來
傳說 唐宋中原人 南下帶春餅
關於潤餅菜的起源，民間有多個傳說，其中之一是說潤餅菜由明代同安才子蔡復一的夫人所創。
相傳蔡復一才華橫溢、為人耿直，但屢遭奸臣陷害。皇帝聽信讒言，要求蔡復一須在49天內完成整理抄寫朝廷歷年來的文書，共九大箱，否則以抗旨論處。
為完成任務，蔡復一廢寢忘食，晝夜雙手齊書，抽不出時間吃飯。蔡夫人想出了一個妙法：把麵粉加水攪成糊狀，在熱鍋上輕輕一抹，做成一張張薄薄的麵皮，再把各種菜切細，炒成燴菜，然後用麵皮把燴菜捲成圓筒狀。每天用餐時，蔡夫人雙手捧著“薄餅”餵丈夫吃，這樣既不影響工作，又不耽擱時間。在夫人的照料和協助下，蔡復一如期完成了朝廷的使命。
泉州民俗專家傅孫義表示，多數關於潤餅菜的民間傳說都未經過考證，但可以推測是“唐宋時期，因大批中原人遷徙南下，春餅隨之傳入閩南地區，成為潤餅菜的前身”。潤餅皮是圓形的，象徵一家團團圓圓；其白皮紅餡的特徵，也稱“金包銀”，被賦予了“包金包銀”的招財寓意，深受泉州人喜愛。
製作與享用
製作 餡料分類炒
潤餅菜的內餡原料大多以應季的時令食材為最佳選擇，如胡蘿蔔此時最甜，乳豆、蒜仔、韭菜、芫荽又最適口。清明前後正值海蠣肥美的季節，食用最有營養價值。
製作內餡大致分為兩個步驟：切絲、拌炒。
主餡方面，先將胡蘿蔔、豌豆、豆腐乾等食材切成絲，隨後分別進行拌炒，再分裝入盤。海蠣煎後切成條。
輔料方面，挑選炒熟的花生，將其磨成粉後，與砂糖混合，製成花生糖粉。再將米粉油炸至酥脆蓬鬆，加上砂糖與海苔拌勻。最後，再備一些蒜、芫荽和香菜。
品嘗 薄皮包餡 多味蔓延
要將這么多的餡包捲成一束，可是技術活。首先要把薄薄的潤餅皮攤平，撒上一層酥脆的米粉海苔，隨後依次撒上花生粉末以及由胡蘿蔔等燴煮成的主餡料，最後點綴一些蒜白和香菜，捲成圓筒狀，雙手握好，一卷美味的潤餅菜就成了。
手握一卷潤餅菜，輕輕咬一口，首先迎接味蕾的是海苔的香氣，還沒享受完香脆的米粉海苔末，主餡料錯綜複雜地在味蕾上散開，一下子，脆的、甜的、鹹的、滑的、酥的都來了，讓人胃口大開。
潤餅的文化
潤餅菜的綠色養生之道：“內外兼修”
潤餅作為一道泉州的傳統美食，同時也與現代人的養生觀契合，餡料中的胡蘿蔔富含維生素A，海苔有鉀，花生富含植物蛋白質，香菜可降低血壓，豬肉可補充人體所需蛋白質，還有各種蔬菜富含多種維生素。所以說潤餅不僅是一道美食，更是綠色健康的食品。
思鄉菜：老泉州人一生難忘的回味
雖然潤餅菜美味可口，但是較難普及。一是比較難做。潤餅菜看似簡單、粗糙，其實非常費工費時費料。稍好一點的潤餅菜，除了主料以外，還有十來種配料，有的配料已成稀有物了，像滸苔。這種頭髮絲一樣細的海上綠色植物，放到鍋里和油那么一炒，再拌上白糖，加進潤餅菜中，爽口無比，是其他東西所不能替代的。而潤餅菜的製作也確實不易，從準備食材到一切煮熟就緒，需要花上好幾個鐘頭甚至大半天，這其中還不包括潤餅皮的製作。
“潤餅圓，也象徵著團團圓圓。”有很多從小遠洋的華僑，很多年之後回到泉州還想吃地道的潤餅菜。這也許就是潤餅菜對於老一輩泉州人的意義，也是我們稱之為“思鄉菜”的緣故。
