泉州小吃製作技藝（正泉茂綠豆餅）

泉州小吃製作技藝（正泉茂綠豆餅），福建省泉州市傳統技藝，泉州市市級非物質文化遺產之一。

“林記正泉茂”是家百年老店。據史料記載，清鹹豐時期，晉江陳埭西濱坊腳村一帶，很多人都以做綠豆餅為生，林舉烈就是其中一個。後來林舉烈的兒子林孝世前往台灣謀生，返鄉後創辦“林記泉茂餅鋪”。之後，林孝世的孫子林時德將餅鋪搬遷到泉州市區新橋頭，為示正宗，命名“林記正泉茂”。泉州小吃製作技藝（正泉茂綠豆餅）堅持使用好的原材料，原始的秘方以及傳統的工藝，製作出的綠豆餅餅皮酥鬆，內陷綿軟，甜而不膩，口齒留香。

2013年，泉州綠豆餅製作技藝經泉州市人民政府批准列入泉州市第四批市級非物質文化遺產代表性項目名錄。 2016年，規範項目名稱為“泉州小吃製作技藝（正泉茂綠豆餅）”。項目編號：Ⅷ-24。

基本介紹

• 中文名：泉州小吃製作技藝（正泉茂綠豆餅）
• 批准時間：2013年
• 遺產級別：市級
• 遺產類別：傳統技藝
• 項目原名稱：泉州綠豆餅製作技藝
• 申報單位：泉州風味小吃同業公會、鯉城區非遺保護協會
• 項目編號：Ⅷ-24

歷史淵源

清代末期，綠豆餅在晉江陳埭地區盛行，林舉烈為了做出獨家美味的綠豆餅，不斷親身嘗試、試驗。每次製作綠豆餅，除了讓自己家人試吃之外，還給左鄰右舍、親戚朋友送去不少，讓親友品嘗評點，並加以改進才製作出售。林舉烈在經歷多次失敗後，終於嘗到自己親手做的香甜不膩、酥脆可口的綠豆餅。

清鹹豐六年（1857年），林舉烈之子林孝世創辦“林記泉茂餅鋪”，店址位於泉州南門肚臍巷。彼時，綠豆餅作坊環境簡陋，沒有電及機器設備，甚至綠豆餅原材料的來源也十分不易，生產條件艱苦。即便如此，林孝世仍堅持父輩留下來的獨門秘方，採用好的原材料，堅持傳承傳統的味道。林記泉茂餅鋪除了製作綠豆餅，也做寶斗糕、麻花、桔紅糕等泉州傳統糕點。

正泉茂綠豆餅

1951年，林孝世的孫子林時德將餅鋪搬遷到泉州市區新橋頭，為示正宗，命名“林記正泉茂”。由於林時德做的綠豆餅香酥可口，從此林記正泉茂綠豆餅聲名大噪。

1953年，政府實施公私合營，林時德被招聘到國營企業泉州鯉城糖菸酒公司上班，“正泉茂”便再無人料理。即便如此，綠豆餅的做法並沒有失傳。後來，糖果廠結束運營，退休在家的林時德重操舊業，回購了商標使用權，並重新在泉州南門天后宮32號繼續經營，重新申請了林記正泉茂商標，使得百年老字號的品牌得以延續。

傳承於1972年的第三代“掌門人”是林新章。他80多歲的老母親和50多歲的太太，還有弟弟和弟媳開的分店，每天都能製作出滿足上千名顧客需求的綠豆餅。

工藝特徵

正泉茂綠豆餅有著薄如紙帛的餅皮、甜而不膩的餡料，吃起來松酥清甜，涼爽適口，讓人回味無窮。綠豆餅用料精細，製作講究，以其酥皮清晰多層、入口即融、餡心冰甜而聞名，泉州的綠豆餅特色就在於它的天然，一般都是手工製作，採用簡單的原料，嘗起來是樸實純正的味道。

綠豆餅做好之後，呈淺黃色，鬆軟可口，色澤光潤、皮薄餡大，餡軟滋潤、松酥清甜，薄薄的餅皮竟有好幾層，吃起來十分鬆脆。 別看餅皮薄，正宗綠豆餅餅皮可達12層，而這其中的訣竅全在麵團裡面，在揉麵團是需要揉入兩種不同的麵團，其中一種是油麵團，只添加油，沒加水的，而另一種是白麵團，添加少量的油，並加了水。把白麵團掐成小團，壓平，包入適量的油麵團作為酥心，揉成團，並用面桿擀平、捲成圓筒形，再擀再卷，十二層餅皮就是這樣做成的。

工藝流程

1、將綠豆去淨雜質，浸泡4小時，撈起放入鍋中加水，先用旺火燒沸，再用小火煮約1小時，盛入淘籮，下置大盆，搓去豆殼流出細豆沙，倒入布袋紮緊，擠乾水分。

2、炒鍋置小火上，倒入細豆沙，加入白糖，焙乾成餡。

3、將白糖溶於清水中，倒入過篩的麵粉，搓成團，再加入熟豬油攪勻，直至麵團光滑起筋，成水油皮。

4、將熟豬油倒入過篩的麵粉，搓勻，至麵團純滑起筋，成油麵團，即酥心。

5、分別將水油皮和油麵團搓成條，摘成小塊，每塊水油皮包入酥心一份，壓扁，擀成長條，再捲成圓柱形，分成兩塊，壓扁後即包入綠豆沙，做成扁圓形生坯。

6、烤盤掃油，將綠豆餅生坯收口向上，擺入烤盤，先用中火燒至金黃色，再取出烤盤，逐個將綠豆餅翻面，再入爐稍烤至底部上色即可。

傳承保護

傳承狀況

泉州小吃製作技藝（正泉茂綠豆餅）經過100多年的風雨歷程，手藝薪火相傳了下來，但一直不外傳。

傳承人物

林新章，1953年11月生，泉州小吃製作技藝（正泉茂綠豆餅）的第五代傳承人。1968年1月隨父親林是德學做綠豆餅，製作技藝得到親傳親授。對舊烤爐和烤盤進行改造，提高了效率，綠豆餅製作既不失傳統，又有創新。2012年8月獲得中國商業聯合會中華老字號工作委員會頒發的“中華老字號傳承創新掌門人”稱號。

林新慶，1962年8月出生，第六批市級非物質文化遺產項目代表性傳承人，傳承項目“泉州小吃製作技藝（正泉茂綠豆餅）”。1982年5月起從事綠豆餅製作技藝 。

社會影響

榮譽表彰

林記正泉茂綠豆餅曾獲得“中華老字號品牌”“中華老字號”“福建老字號”獎牌、“中華老字號傳承創新先進單位”證書等榮譽。